Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Маринование кур как искусство


Ничего особо сложного в том, чтобы замариновать курицу, нет. Но почему-то многие ухитряются и в этом деле совершить все возможные ошибки. И детям завещать! Например, маринование куры в киви и майонезе на протяжении ночи. Получается, мол, сочно, мягко и пикантно.

Притом, что для наслаждения сочетанием куриного мяса с майонезом лучше сделать салат "Брут" (который у нас сходит за "Цезарь") и съесть его с майонезной заправкой. Ну а киви можно съесть отдельно и сырыми. К птице и мясу этот едкий фрукт подпускать не стоит, по крайней мере в качестве маринада, он их попросту растворяет в ходе ферментативного расщепления коллагена, фактура продукта становится ни два, ни полтора - еще не паштет, но уже и не мясо.

Зачем зверски умучивать невиновную еду? Хотите паштетной нежности - приготовьте паштет - хоть с тем же майонезом, если вам хочется. Но курицу термически обрабатывайте без участия этого холодного соуса.

Признаюсь, меня удручает сама идея маринования мяса для размягчения и придания ему, гм, неожиданного вкуса. Вкус можно изменить с помощью соуса, полив им готовую запеченную курицу, это избавит вас от долгого маринования и запаха пригоревшего маринада из духовки. Вдобавок куриное мясо, особенно если вы покупаете бройлерных, а не деревенских жилистых кур, и без того довольно мягкое и жирное. Главное его не пересушить.

Что же касается жилистых, жестких кур и мясных отрубов, то их удел - тушение. Тушеные в соусе, они приобретут любую консистенцию, которая вам нравится. Весь вопрос во времени тушения. Маринование может ферментировать коллаген, превратив мякоть птицы или мяса в сухие лохмотья, зато тушение оставит текстуру в полной сохранности, сделав ее сочной и мягкой. Просто откажитесь от мысли сделать нежной жилистую тушку путем запекания - это плохая идея.

Вне зависимости от веса птичьей тушки не нужно мариновать ее с вечера. Двух часов при комнатной температуре вполне достаточно.

Маринады бывают с сухими специями и с жидкими соусами. Перемолотые в блендере специи (сухие травы - майоран, базилик, мята, тимьян, розмарин, шалфей, тмин, черный тмин-калинджи, анис, карри, куркума, перец всех цветов радуги, растертые зерна горчицы, а также готовые смеси специй, например, гарам масала, коломбо, хаваядж и проч.) растираются с растительным маслом. Растительное масло тоже выбирайте по вкусу - оливковое, например, может горчить. Намазать курицу маслом со специями, оставить на пару часов - вот и весь маринад.

Не стоит солить мясо перед маринованием, лучше посолить курицу незадолго до того, как поставить в духовку. Соль - диуретик, она выводит сок из тканей животных и растений. Поэтому сухое маринование не требует, чтобы курицу натирали солью.

Жидкие маринады, как правило, содержат как сухие специи, так и жидкие соусы. Есть соусы готовые - соевый, устричный, рыбный, вустерский. Многие соусы можно сделать и самим - терияки, барбекю - с томатом или с томатом и медом. Есть соусы очень острые, как шрирача, их "огненность" можно регулировать, если делать самим. Есть соусы экзотические, как хонг шао ру или адобо - однако к курице и мясу они подходят отлично.

Самые простые маринады - сладкие, с медом, патокой, сиропами, с имбирем, с васаби и перцем для остроты, с подкислителями - рисовым или белым вином, с рисовым, хересным или бальзамическим уксусом, с лимонным соком. Сладкие ингредиенты позволяют придать корочке равномерно золотистый цвет, а подкислители не позволят мясу стать слишком сладким.

Жидкий маринад нужно смешивать из нескольких соусов (лучше смешать их так, чтобы маринад не был чересчур острым, разбавив его, например, соевым соусом), добавляя небольшое (не больше столовой ложки на двухкилограммовую курицу) количество соли. Этим маринадом облить курицу, подержать час при комнатной температуре и можно запекать, выложив ее в поддон прямо в маринаде. В свое время вы получите отличную запеченную курицу, с хорошим вкусом, сочную и мягкую.

И никаких киви и майонеза.
Tags: второе, культ еды, соусы и кремы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments