Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Темная хладомагия в действии


Ну вот, опробовала мороженицу. Думала, сделаю крем-брюле, но, видать, в следующий раз. Нынче получилось кофейное. Хотя и с большим трудом. Всё потому, что только в интернете приготовление домашнего мороженого в мороженице-полуавтомате выглядит таким же простым делом, как приготовление оного в автомате: купил, залил, включил, выключил, сожрал. Ничего подобного с полуавтоматом вы не получите, и не надейтесь. То, что автомат делает сам — охлаждает чашу до нужной температуры, поддерживает заморозку чаши и смеси, включает фризер и прочая, и прочая, при использовании полуавтомата делаете вы. Так что наберитесь терпения, в общем и целом мороженое отнимет у вас уйму времени.

Принцип работы агрегата очень простой: в чашу помещается мешалка, плотно прилегающая к стенам чаши; вращаясь, она охлаждает и без того холодную смесь до тех пор, пока та не загустеет. При всей простоте процесса в случае использования полуавтомата вас поджидает множество подводных камней.

Первый — недостаточно охлажденная чаша. Вы знаете, сколько градусов в морозилке вашего холодильника? Я обычно ставлю холодильник не на максимальное охлаждение, а на минимум, этого вполне хватает для продуктов, но не для чаши мороженицы. Чтобы заморозить ее как следует, в морозилке должно быть -16° или даже меньше. В противном случае чаша не охладится достаточно, смесь не загустеет. При изготовлении мороженого главным загустителем выступает не крахмал, не мука, как в соусах, и не яйца, как в бисквитах, а именно холод. Холода должно быть много, сливочная смесь должна примерзать к стенкам. Поэтому основу для мороженого вливают не в чашу, а в уже включенную мороженицу через отверстие в крышке.

Чтобы приготовить мороженое в домашних условиях без мороженицы (в том числе и кофейное), его придется долго взбивать миксером на самой малой скорости, поставив емкость на лед — до тех пор, пока масса не увеличится в объеме. Готовую смесь вылить в емкость, поставить в холодильник. Последняя манипуляция самая утомительная — первые 2 часа придется перемешивать мороженое каждые 15-20 минут, через 2 часа — реже, раз в полчаса — и так до полного застывания. Через 6-8 часов (зависит от количества основы) вы получите домашнее мороженое.

Полуавтоматическая мороженица позволит делать мороженое без возни с ручным миксером и перемешиванием (если сделаете всё правильно) — но учтите, это единственное преимущество полуавтомата. Время приготовления десерта не уменьшится, а скорее увеличится. Для начала вам придется охладить чашу мороженицы в морозилке. На это потребуются сутки или хотя бы 12 часов до начала приготовления мороженого. И если вы захотите сделать еще одну порцию мороженого вслед за первой, придется обождать 13-15 часов — столько времени уйдет на заморозку чаши и самой смеси.

Второй подводный камень — теплая сливочная смесь, которая мгновенно согреет чашу и вовек не загустеет, сколько ни мешай. Сливочную смесь необходимо не просто остудить до комнатной температуры, ее нужно остужать в холодильнике не менее 5 часов. Наилучший вариант — приготовить сливочную смесь и, когда она станет комнатной температуры, поставить емкость с основой для мороженого, закрытую крышкой или пленкой, в холодильник; тогда же поставить в морозилку чашу мороженицы; и через 12 часов они обе будут готовы к использованию.

Третий камешек — состав, который якобы может быть любой жирности. Кремовое, "шелковистое" мороженое получается исключительно из составов с высоким содержанием жира. Из менее жирных смесей получаются разные варианты молочного мороженого с мелкими кристалликами льда, из нежирных смесей сахара и сока получаются сорбеты. Можно делать и почти диетическое мороженое из йогурта и фруктов, но консистенция его будет "снежной".

Сливки для мороженого можно брать и нежирные, но лучше всего вкус у мороженого из 30-33%-ных сливок, причем без добавления молока. Также в сливки следует положить 5 яичных желтков на 500 мл сливок. Чтобы придать мягкости текстуре, можно добавить 1 столовую ложку сухого молока на каждые 500 мл сливок. Вначале нужно взбить желтки с сахаром (а лучше с сахарной пудрой) до того, чтобы они стали пышными и приобрели цвет слоновой кости (учтите, это долгий процесс). Затем влить во взбитые желтки тонкой струйкой горячие сливки, перемешать, поставить на маленький огонь и варить смесь до загустения, помешивая венчиком. Напоследок стоит взбить смесь еще раз — блендером или дисковым ножом, чтобы в основе для мороженого не было свернувшегося желтка.

Чем быстрее мороженое или сорбет заморожены, тем мельче кристаллы льда. Мороженица, если она хорошо охлаждена, заморозит смесь за 30-40 минут, работая на первой скорости. Без мороженицы запаситесь терпением и не забывайте перемешивать мороженое каждые 15 минут первые 2 часа.

Сказать, что приготовление мороженого в полуавтомате — совсем уж простенькая процедура, не могу, поскольку сама сделала все возможные ошибки, подстрекаемая инет-дезинформаторами. Ну что за саботажники эти сетевые кАлинары! Их бы талант, да на благо родине, они бы все западные спецслужбы своим враньем опутали. Судя по их описаниям, достаточно было охладить чашу в морозилке с минусовой температурой — и плевать, что там может быть не -16°, а, например, -10°. Пускай этого хватает для заморозки мяса, рыбы и овощей, но для чаши мороженицы такая температура — жара тропическая.

Еще в рецептах расплывчато пишут: остудите смесь и заливайте. Алё, гараж! Остудить, если вы варили это нечто на плите, можно и до комнатной температуры, и до чуть теплого состояния. Если вы потом мешаете сливки ручным миксером, поставив миску на лед и регулярно меняя подтаявший ледок на свежий, вы рано или поздно (скорее поздно) откорректируете температуру чаши и смеси. Но если вы имеете дело с полуавтоматом, учтите ограниченность его возможностей! Чаша не самоохлаждается, если хладагент в ее стенках согрелся, она больше ничего не морозит, а тупо перемешивает тепловатые сливки с сахаром.

Или посоветуют брать сливки низкой жирности, чуть ли не десятипроцентные, да еще молоком их разбавить, для вящей диетичности. Эту идею я, к счастью, отмела. Для диетичности я сорбет без сахара сварганю или просто огурец съем. Однако кофе-то в основу я налила сваренный, а не порошок растворимого насыпала, да и сливки взяла какие были, а были двадцатипроцентные. Уж не знаю, какова в результате получилась жирность. Но потанцевать с бубном пришлось, сама себя шаманом чувствую.

Если основа для мороженого не застывает, можно, конечно, вылить смесь в емкость, поставить емкость в холодильник, чашу помыть и поставить в морозилку (достаточно холодную) еще на полсуток, чтобы попробовать все заново. Самое разумное решение, которое, признаюсь, не для таких экстремалок, как я. Я предпочла вытащить чашу из миксера вместе с мешалкой и смесью (крышка, кстати, там совершенно без надобности, при перемешивании смесь не брызгается), засунуть ее в морозилку и каждые 10 минут вытаскивать наполненную сливками бадью, ставить в миксер и перемешивать миксером по 5 минут.

Мороженое сдалось через 4 часа и покорно загустело, но не льдинками, а сделалось вполне кремовым, лучше покупного. Я же не сдалась вообще. И решила в следующий раз всё сделать как надо, чтоб мне никогда крем-брюле не есть!
Tags: культ еды, месяц драбадан, уголок гуманиста
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 145 comments