Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Черный хлеб

chernyj-xleb

Снова я использовала для черного хлеба как закваску темный “Аграм”, который хорошо показал себя при выпечке "Бородинского". Но в этот раз постаралась сделать хлеб более пористым и легким, примерно как "Дарницкий". Мне казалось, что высокий черный хлеб можно выпекать исключительно на опаре, но нет, можно испечь его и безопарным способом - как кулич, в форме для кулича (я в качестве такой формы использую старый сотейник, у которого отвалилась ручка).

Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
80 г ржаной муки
200 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
250 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
150-200 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
3 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски
10 г сухих дрожжей

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы она не высохла до корки) и оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой – процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).

Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.

Готовое тесто выложить в высокую форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой, как для кекса. Выложенное тесто разровнять кулинарной лопаткой и смазать растительным маслом при помощи кисточки. Оставить бродить в теплом месте на 3-4 часа. Сильно тесто не поднимется, но в 1,5-2 раза его объем увеличится.

Выпекать до темной корочки на 200 градусах, это может занять 40-50 минут. Вынуть хлеб из формы, перевернуть корочкой вниз и допечь еще 15 минут с исподу, иначе он будет сыроват.

chernyj-xleb-3

Готовый хлеб снизу зарумянится и при разрезании будет пышным и высоким. Горячий хлеб снова смазать маслом при помощи силиконовой кисти.

chernyj-xleb-2
Tags: вегетарианское, культ еды, постное, хлеба без зрелищ
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Морковный рулет со сметанным кремом

    Это, если угодно, предпраздничное кулинарное предложение. Такой рулет можно соорудить и из домашнего бисквита, и из готового печенья, бисквитного…

  • Папуасы цифровой цивилизации

    Упомянули недавно в беседе с френдом традиционное и индустриальное общество: дескать, еще три десятка лет назад мы жили по законам первого, а…

  • Террин в беконе

    Обычно я готовлю террины и митлофы - мясные запеканки - без оболочки из бекона. Так они получаются и менее калорийнымми, и менее дорогостоящими. Но…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments

Recent Posts from This Journal

  • Морковный рулет со сметанным кремом

    Это, если угодно, предпраздничное кулинарное предложение. Такой рулет можно соорудить и из домашнего бисквита, и из готового печенья, бисквитного…

  • Папуасы цифровой цивилизации

    Упомянули недавно в беседе с френдом традиционное и индустриальное общество: дескать, еще три десятка лет назад мы жили по законам первого, а…

  • Террин в беконе

    Обычно я готовлю террины и митлофы - мясные запеканки - без оболочки из бекона. Так они получаются и менее калорийнымми, и менее дорогостоящими. Но…