Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Хлеб "Бородинский"

borodinskij

Это рецепт хлеба с плотным мякишем, кисловатого, с кориандровой горчинкой, напоминающего наш "Бородинский" и немецкий "Пумперникель". Как сухую закваску для него я использую темный "Аграм". Закваска используется при выпечке хлеба, в котором больше 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола, она ускоряет процесс брожения тяжелого, капризного теста, помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку. Без нее хлеб получается слишком сладким. Но класть ее слишком много не нужно, иначе хлеб получается очень кислым и дрожжи в нем почему-то слабо работают.

Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
50 г ржаной муки (лучше обойной, чем обдирной)
170 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
220 г ржаной муки обойной
50 г пшеничной муки второго сорта
150 мл теплой воды
1/2 ч. л. растительного масла
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1/2 ст. л. сухой закваски
1 ст. л. сухих дрожжей
зерна кориандра для посыпки (можно заменить кунжутом)

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой - процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).

Размешать патоку в воде. Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи), добавить остальные ингредиенты и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. При необходимости долить воды. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как, извините, стенная замазка.

Готовое тесто выложить в форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом, разровнять тесто мокрыми руками или лопаточкой, при желании посыпать дроблеными в ступке или блендере зернами кориандра. Оставить бродить в теплом месте на 2-3 часа. Сильно тесто не поднимется, пышный черный хлеб нужно готовить на опаре.

Выпекать до темной корочки на 240 градусах примерно 30-40 минут. Верх горячего хлеба смазать маслом при помощи силиконовой кисти. Дать хлебу окончательно остыть перед тем, как разрезать.
Tags: вегетарианское, культ еды, постное, хлеба без зрелищ
Subscribe

  • Салат из курицы с радиккьо

    К итальянскому цикорию радиккьо я пристрастилась в Риме. Он был мне в новинку, но его красные кочаны лежали везде - и на рынках, и в магазинах, на…

  • К разговору о "щах с горкой"

    На фейсбуке почему-то моя последняя статья вызвала вдумчивые и/или страстные обсуждения фразы из романа "Бывшая Ленина" Шамиля Идиатуллина про чью-то…

  • Вегетарианские бискотти без яиц

    О том, что такое бискотти, я писала неоднократно. Но как-то не довелось рассказать, какие именно сложности могут быть у тех, кто готовит это…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments