Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Багеты и багетница

Багеты и багетница

Приобрела на днях очень полезную штуку, "багетница" называется. Она же форма для багетов. Кто-то мастерски делает такие же одноразовые формы для багетов, обминая три-четыре слоя фольги вокруг скалки и укладывая в эту "трубу" крутое багетное тесто. Некоторые разрезают вдоль пополам алюминиевые банки без крышки и донышка. А у меня, как назло, скалка маленькая и тонкая, с моими физическими данными большая не нужна, я и так что угодно в тонкий блинчик раскатаю, да и ножниц, режущих металл, в хозяйстве нет. В общем, вопрос формы для багетов периодически всплывал, но однажды встал ребром — в тот день, когда в ходе небольшого итальянского скандала (ага, случается и у меня эль шкандаль при посторонних) в окно улетела форма для буханки. Бумкнуло внизу знатно — к счастью, об крышу соседнего магазина, а не об чью-нибудь башку. В общем, буханок в тот день не было, были блинчики.

Слив агрессию (хорошо, что у меня внизу безлюдная крыша бывшего магазина "Царь", а то выкидывать в окно в традициях "Женитьбы Фигаро" всякую дрянь было бы чревато), задумалась: как быть с моим фирменным домашним хлебом, к которому не только домашние, но и все друзья дома пристрастились, словно коты к валерьянке? И тут возникло твердое намерение перейти с батонов и буханок на багеты. Прямоугольную форму взамен бумкнувшей об крышу купить нетрудно, но хлеб для сэндвичей, из какого теста его ни пеки, никогда не будет так хорош, как багетный.

Для выпекания французского-префранцузского багета нужнее форма, чем секреты замеса теста, передающиеся из поколения в поколение со времен наполеоновых. Секрет европейского хлеба всегда один и тот же — долгая расстойка. Все дорогие сорта хлеба стоят в теплом месте часа по три-четыре (если не все двенадцать) и только потом формуются, снова расстаиваются и под радостные аплодисменты сажаются в печь. За эти часы тесто приобретает волшебную пышность, но вместе с пышностью оно исправно норовит расползтись в блин или в лепешку наподобие лаваша или фокаччи, не более трех сантиметров высотой.

Батон, расстаиваясь, либо расползется в лепешку, либо поднимется по форме. Лепешкой он, прямо скажу, не очень привлекателен, к тому же при выпечке лепешка изрядно пересыхает. Может, кому и нравится стучать ею по столу, "извлекая характерный гулкий звук", но я люблю мягкий хлеб. В общем, пошла, пошарила в интернете, купила форму на два очень длинных багета. В мою большую духовку она влезает склень-в-склень, так что я бы посоветовала тем, кто берет мой опыт на вооружение, брать формы покороче, до сорока сантиметров, но на три-четыре небольших багета.

Кто не решится приобрести форму, попробуйте сделать из фольги "трубу" (вернее, половину трубы), обжав фольгу вокруг скалки.

Рецепт, как всегда, простой. Здесь даны пропорции на три небольших или два длинных, сорокасантиметровых багета.

Вам понадобится:
375 г муки
240 мл воды
7 г сухих дрожжей "Саф-момент" (я последние несколько лет пользуюсь только ими)
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ч. л. растительного масла
растительное масло для смазывания формы и багетов

Месить тесто лучше мешалкой для теста, долго, не меньше 15 минут. Если руками, то минут 20-25, пока тесто не станет эластичным. Потом накрыть миску с тестом пищевой пленкой или полотенцем и дать ему часа 2-3 на расстойку в теплом месте при температуре около 30 градусов (можно поставить в духовку, которую нагрели до 50 градусов, выключили и дали ей 10 минут постоять выключенной).

Готовое тесто обмять, разделить на 2-3 части (в зависимости от формы). Выложить кусок теста на рабочую поверхность (у меня такой служит силиконовый коврик), посыпанную мукой. Каждую часть теста раскатать в прямоугольник толщиной в 7 мм, скатать по длинной стороне в рулет. Проделать то же с остальными кусками теста, положить каждый рулет в смазанную растительным маслом форму швом вниз, на верхней части сделать 3-4 длинных диагональных надреза или один продольный. Обильно смазать растительным маслом верх и бока багета. Желательно, чтобы тесто заполняло форму на 3/4 по высоте и длине.

Расстаиваться багеты должны в теплом месте (если на столе в кухне, то под пленкой, если в духовке при температуре около 30 градусов, то в открытом виде), но не очень долго — как только они заполнят форму и начнут выступать над ней (это случится минут через 40), можно включать духовку на максимум. Багеты пекутся при температуре около 300 градусов Цельсия, но обычная духовка столько не дает. Можно поставить на 230-250 градусов и, если есть режим конвекции, включить его. Багеты вынимать, как только они станут темно-золотистого цвета, не бледно-желтыми, но и не коричневыми.

Есть багеты лучше в свежем виде, да и хранить лучше не в полиэтиленовом пакете, а под полотенцем. Иначе корочка у них трескается и теряет хруст — тот самый хруст французской булки.

Вот, собственно, и вся история о хлебе без зрелищ.
Tags: вегетарианское, культ еды, постное, хлеба без зрелищ
Subscribe

  • Гении одноразового общественного пользования

    Недавно понадобилось мне просмотреть несколько минут из фильма Мела Гибсона «Apocalipto», исключительно чтобы понять, на кой ляд он использовал…

  • Жаждущий крови бог сетей

    Опубликована моя статья в «Камертоне» (скриншот упомянутого в статье поста журналистки О Андреевой там же) - и у меня неожиданно возникла мысль:…

  • "Я была молода, мне нужны были деньги"

    Весна, апрель, день дурака всё не кончается. Наверно, поэтому критикесса Аннушка-чума Жучкова всё лезет и лезет ко мне во френды. И хоть бы декор…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

  • Гении одноразового общественного пользования

    Недавно понадобилось мне просмотреть несколько минут из фильма Мела Гибсона «Apocalipto», исключительно чтобы понять, на кой ляд он использовал…

  • Жаждущий крови бог сетей

    Опубликована моя статья в «Камертоне» (скриншот упомянутого в статье поста журналистки О Андреевой там же) - и у меня неожиданно возникла мысль:…

  • "Я была молода, мне нужны были деньги"

    Весна, апрель, день дурака всё не кончается. Наверно, поэтому критикесса Аннушка-чума Жучкова всё лезет и лезет ко мне во френды. И хоть бы декор…