Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Пицца и всё-всё-всё

Белая пицца-2

Из всех пицц (а я их делала великое множество) больше всего я люблю белую пиццу с сыром, вернее, с тремя сырами. Сейчас эта пицца стала немного... санкционной. Хотя я никогда не употребляла изысканные сорта сыра в качестве начинки или посыпки сырных блюд. Есть в этом нечто нелепое, вроде рецепта коктейля "Идиот" — коньяк Hennessy X.O. с кока-колой. У деликатесного сыра такой вкус и запах, что лучше наслаждаться им в голом виде под вино или кофе, чем посыпать им лепешку. К тому же после термообработки и запах, и вкус, и консистенция сыра могут так измениться, что ой. Поневоле спросишь себя, нафига было столько платить, если в расплавленном состоянии деликатесный сыр не отличить от феты, перемолотой в блендере со специями.

Так что проще всего взять нейтральные и недорогие сыры. И даже не пармезан. Пармиджано реджано у нас в Росии, прямо скажем, по прилавкам не валяется. Когда мы с БМ были в Италии, то обнаружили: пармезан — сыр довольно навязчивый. Им пахнет не только посыпанное пармезаном блюдо, но и холодильник, так что он быстро приедается. Если вы, конечно, не фанат. Я вот фанат, но и я предпочитаю в пицце грювер.

Нет, это не швейцарский грюйер, а новый белорусский сорт сыра. Для меня новый, а так его, похоже, давно производят и поставляют нашему российскому сыроеду. Весьма, весьма неплохой сорт сыра, по вкусу и консистенции похож на молодой пармезан, но без могучего запаха пармиджано реджано. Опять же всем известный литовский сыр джугас (который наши "гурманы" повадились ругать за то, что он не пармезан), практически без запаха, идеально подходит для посыпки и начинки блюд, в которых сыр не должен перебивать остальные продукты.

В пиццу "Три сыра" нужно класть еще и мягкий, и полутвердый сыр. Идеальный вариант, конечно, моцарелла — причем любая, не только молодая в рассоле, но и полутвердая — да-да, моцарелла бывает и такая. Недавно кто-то на майонахе, неизменно веселящем меня своими "знатоками", распинался насчет своих чувств по поводу полутвердой моцареллы, появившейся в магазине. Так и хочется написать подобным нервным покупателям: вы просто мало путешествуете, а знаете еще меньше, чем путешествуете. Твердая моцарелла практически ничем по вкусу от плавающей в рассоле не отличается, разве что ее не приходится рвать пальцами, как советуют истинные пиццайоло, а лучше нарезать ножиком.

В качестве полутвердого я обычно беру тильзитер (в Тильзите я росла и этот сыр помню во всех вариантах, от советского-в-заказах до возрожденного-фермерского-производства). Он похож на все полутвердые сыры разом, если не брать тот, что с красной маркой — его запах и "пикантный вкус" не всем нравятся. Любители иностранных сыров обычно презрительно морщатся при упоминании тильзитера (даром, что существует запатентованная марка "Швейцарский тильзитер" и это вполне "европейский" сыр), не говоря уж о всяких там пошехонских и российских. Но мне кажется, вопрос в поставщике. Сыры с нейтральным вкусом от хорошего поставщика найти можно, это проще, нежели вести поиск какой-нибудь любимой фяки с запахом липнущих к стене носков. *печально вспоминает последний съеденный кусочек мюнстера* Да и не будете вы тратить настолько деликатесный сыр на то, чтобы провонять им все блюдо.

Как мягкий сыр и для пиццы, и для другой несладкой выпечки отлично подходит фета. У нее вообще своего вкуса нет, как, впрочем, и у рикотты. Они годятся в качестве грунтовки сырного холста, главное, не забывать, что фета бывает соленой, а рикотта всегда пресная. Впрочем, если взбить миксером или блендером ту же фету или рикотту со специями — от травок-муравок до какого-нибудь табаско чипотле, вкус у смеси появится, будьте-нате.

Я как-то слышала откровения женщины, положившей на пиццу сыр кремалотье (он не слишком дорог и его время от времени встречаешь в маркетах). Все-таки экспериментаторы — странный народ. Кремалотье такой жирный, такой сливочный... Его лучше всего в чизкейки, в кремы для торта употреблять, а человек пытался им пиццу промазать. Разве что в качестве соуса? Кстати, сливочные соусы к пицце народ зачастую не понимает и упорно пользуется томатными основами. А зря. У сливочного соуса в сочетании с теми же морепродуктами и овощами есть определенные преимущества перед томатным пюре. Ну и, наконец, есть люди, которые не любят помидоры — так что же им, и пиццу не есть?

Хотя сливочный соус более типичен для эльзасской пиццы — фламмкухена, он же тарт фламбе. Особенность сливочного сыра (или крем-фреш, как в случае фламмкухена) состоит в том, что намазанное им перед выпечкой тесто становится очень мягким. Его можно после выпечки в рулет скрутить и кусать на ходу, как шаурму. Фламмкухен так и едят — скрученным. А пицце надо быть слегка покрепче. Впрочем, это не от соуса зависит, а от толщины и расстойки теста.

На фламмкухен идет очень тонко раскатанное тесто, причем раскатывать лучше скалкой. На пиццу же идут растянутые руками пласты теста высотой от трех до пяти миллиметров. Раскатанное скалкой тесто плотнее и не такое пузырчатое, как тесто тянутое.

Если дать тесту для пиццы подниматься часа два, чтобы оно увеличилось вдвое, стало пышным и высоким (см. картинку), пицца будет мягкой. Если не дать тесту столько времени, а поставить пиццу выпекаться, как только она слегка поднимется, пицца будет плотнее, с румяными хрустящими бортиками. Ну а если дать пицце стоять долго-долго, эдак часа три-четыре, она вся будет хрустящей, хотя поднимется высоко. Вот такие пироги, дорогие мои пиццайоло.
Tags: балуясь плюшками, вегетарианское, культ еды
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments