Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Домашняя солонина

Солонина

Давным-давно, в 90-х годах я усвоила навыки не только свежевания тушек мелких животных, но и засаливания мяса, да со всякими вывертами, вроде двухнедельного созревания в темном сухом месте с температурой ниже 20 градусов, с копчением над мангалом и использованием нитрита натрия, подмес которого к каменной соли дает так называемую "розовую соль" (ее специально подкрашивают, чтобы повар, не дай бог, не спутал с обычной). Так что если мне придется панчетту из простой русской свинки делать, думаю, справлюсь.

Однако в обыденной жизни ни столько мяса, ни столько места у хозяйки нет, чтобы на панчетте сэкономить. Поэтому можно использовать отличную вещь - солонину домашнюю, мелкими кусочками. И недорогую.

Для солонины используется мясо любой группы мышц: свиная грудинка и подчеревок, говяжий отруб или грудинка, баранина, оленина. Это и мясо с прослойками жира, и жир с прослойками мяса - солить можно любое мясо, при необходимости обрезав излишки жира и сухожилий.

Правила засола писаны для больших кусков мяса, которое прокалывают для лучшего просаливания, однако я уже давно солю маленькие куски, весом до килограмма, их прокалывать незачем. К тому же они не хранятся так долго, чтобы требовалось использовать розовую соль-консервант с нитритом натрия. Все-таки нитрит натрия - яд и переборщить с ним легко.

Поэтому я использую обычную каменную соль крупного помола (мелкая не годится) и специи, какие под рукой окажутся. Но и не храню получившуюся солонину подолгу, пускаю на сэндвичи, бутерброды и на что обычно идет бекон.

Но если кто боится ботулизма, то может купить розовую соль или приготовить ее самостоятельно. На каждые 2 г нитрита натрия положить 1 кг соли. Килограмм соли на два грамма, запомните. Эту самодельную розовую соль смешивают с обычной в пропорции 1 часть соли с нитритом натрия на 9 частей простой соли. И не пользуйтесь этой розовой солью ни для чего, кроме консервирования. Не перепутайте, всегда помечайте банки с солью-консервантом снаружи и кладите внутрь бумажку с надписью!

Специи лучше всего перемолоть блендером. Из специй традиционно берут:
1) черный перец горошком, а также красный, зеленый, белый, душистый перец;
2) коричневый сахар - он придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели;
3) порошок кориандра и семена горчицы добавляют мясу аромат копченостей;
4) анис придает сладкий, слегка ореховый вкус;
5) семена фенхеля дарят травянистый привкус;
6) цедра лимонов, лаймов или апельсинов придает кислинку;
7) ну и само собой, лавровый лист.
Можно по вкусу добавлять сушеный или свежий чеснок, смесь трав, паприку, кайенский перец или перец чили.

Учтите, мясо не сало. Если вы положите слишком много соли, мясо и лишнее возьмет - и окажется пересолено. Поэтому смешивать лучше всего 3 столовых ложки соли без горки и 1 столовую ложку с горкой сахара (лучше коричневого) на 500 г мяса. Перемешать перемолотые специи с солью и сахаром отдельно в миске и использовать, втирая в мясо руками. Крупные куски мяса предварительно проколоть тонким ножом или спицей.

Мясо нельзя солить в металлическом лотке или в фольге - соль и нитрит натрия вступят в реакцию с металлом. Лучше взять неметаллическую посуду и простой полиэтиленовый пакет. Натереть мясной срез смесью из соли и специй. Насыпать половину оставшейся смеси в пакет. Положить мясо на получившийся слой консерванта жирной стороной вверх, посыпать солью, плотно закрутить пакет. Уложить в неметаллическую емкость, взять тяжелый предмет в качестве пресса, чтобы прижать мясо. Я обычно кладу сверху прямоугольную пластиковую бутылку с водой. У производителей "Шишкина леса" очень удобные бутыли. Можно, конечно, взять и прямоугольную бутыль из-под виски. :)

Охладить мясо в холодильнике в течение нескольких дней - по два дня на каждые 500 г. Каждые сутки выливайте вытянутую солью жидкость из пакета и переворачивайте кусок. Когда мясо станет более твердым, выньте его из холодильника и смойте всю соль и большую часть специй холодной водой. Осушите бумажным полотенцем.

По желанию мясо можно подкоптить над грилем или над мангалом - так, чтобы дымок был, а жара не было. Или выдержать час на каждые 500 г в духовке при температуре не выше 60 градусов, иначе запечется.

Большинство видов солонины не требуется сворачивать в форме рулета, но некоторые традиционно сворачивают плотным рулетом. Например, свиную грудинку. Свернутое мясо завернуть в марлю, завязать концы узлами - это защищает солонину от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняет ее сухой в процессе выдержки. Выдерживать солонину нужно не менее суток - там же, в холодильнике.

Хранить мясо лучше всего в холодильнике. Но, полагаю, оно там не залежится.
Tags: бутерброды и сэндвичи, второе, культ еды
Subscribe

  • Макаронные россыпи

    Френдесса призналась мне, что макаронные изделия для нее все на одно лицо: "Для меня всю жизнь оно делилось на макароны (трубочки), вермишель…

  • Коллекция моих скриншотов разрастается

    А это пост скорее философский и затрагивающий сразу несколько актуальных тем. Среди них тема о платных рецензиях, внезапно поднятая Е.Н. Иваницкой…

  • Родовое проклятие подлости

    Рассказывают, Жучкова со своими говорящими глистами (какой-то Филипп Хорват, он же Гор Потоков, он же Прорыв Унитазов, он же Гнусный Ублюдок, он…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments