Это довольно скандальное печенье. За авторство спорили две известных парижских кондитерских - Клиши на бульваре Бомарше и Даллойу в районе Опера. Шеф-кондитер Луи Клиши представил миндальный десерт, похожий не столько на печенье, сколько на торт, на Кулинарной выставке 1903 года. Но печенье все-таки назвали в честь парижского театра Оперы. Мир кулинарии несправедлив.

Возьмите:
130 г молотого в миндальную муку миндаля
75 мл молока
1,5 ст. сахарной пудры
4 белка
100 г темного шоколада (не менее 60% какао)
1,5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
1 ст. л. какао-порошка

Для глазури порубить шоколад и сложить его в чашу блендера. Молоко довести до кипения и влить в шоколад, взбить блендером до однородности. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в шоколадную смесь. Растопить, перемешивая деревянной (или пластиковой) ложкой или блендером на малой скорости.

Для печенья смешать сахарную пудру, какао-порошок, молотый в муку миндаль. Взбить белки в густую пену, добавить в самом конце сахар. Высыпать в белки смесь пудры, какао и миндальной муки, аккуратно, снизу вверх, перемешать ложкой.

Переложить миндальное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавить тесто на противень, покрытый пергаментом, кружочками диаметром 3-4 см.

Все кружки должны быть одного размера. Поэтому лучше нарисовать на пергаменте кружки нужного диаметра, обводя карандашом небольшую баночку или основание рюмки. После чего выдавить тесто по контуру нарисованных кружков.

Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 2 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и печь еще 7 минут.

Достать противень из духовки, приподнять за угол лист пергамента и влить под него полстакана холодной воды. Дать печенью остыть и можно снимать. Силиконовый коврик, впрочем, обойдется без таких сложностей, с него печенье снимается после остывания без проблем.

Глазурь переложить в кондитерский мешок. Наносить глазурь на поверхность одного печенья, накрывать сверху вторым и слегка прижимать. Так же склеить всё печенье.