Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Соус эспаньоль

Эспаньоль

Соус эспаньоль - один из классических базовых соусов. Его преимущество в том, что можно приготовить много соуса эспаньоль и заморозить его в небольших емкостях или пакетах, чтобы размораживать по одному и готовить соусы на его основе. Варианты соусов лучше делать за 5-10 минут до подачи, чтобы все ингредиенты, как говорят повара, открылись, то есть перенесли свой вкус и аромат в соус. Существуют сотни соусов, которые готовятся на базе соуса эспаньоль.

Вам понадобится:
1 л говяжьего бульона
2 ч. л. сливочного масла
2 ч. л. муки
3/4 ст. пюре из томатов или 1 ч. л. томатной пасты
1 луковица
1 морковь
1 сельдерей
1 ч. л. растительного масла или топленого жира
соль, перец по вкусу

Нагреть масло в небольшой сковороде и добавить муки. Мешать до полного растворения, поджарить до светло-шоколадного цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Как только масса будет готова, снять с огня.

Дать ей остыть и по частям добавить бульон, каждый раз размешивая до однородной консистенции. То, что получилось, кстати, называется соусом велюте - это еще один базовый соус.

Почистить овощи, нашинковать мелкими кубиками. В средней сковороде нагреть масло или жир и тушить в нем овощи, пока те не станут мягкими. Добавить томатное пюре и велюте, хорошо перемешать. На небольшом огне тушить 30-45 минут, время от времени помешивая, чтобы не прилипало ко дну. Периодически снимать жир и пену, которые образуются на поверхности.

Процедить через сито. Эспаньоль готов. Этот соус может быть использован в таком виде или стать основой для другого. Вот некоторые варианты.

Охотничий соус

Поджарить в небольшом количестве масла 1 порезанный кубиками лук-шалот и 3 порезанных кубиками или дольками гриба. Добавить 100 мл белого вина и эспаньоль. Также можно добавить немного очищенных помидоров и мелко нарезанных трав (петрушка, тимьян, майоран, орегано). Приправить по вкусу.

Соус бургиньон

Часто готовится прямо в сковороде, в которой жарилось мясо. Добавить 1 порезанный лук-шалот и обжарить. Добавить 100 мл красного вина и эспаньоль. Пока соус горячий, добавить чайную ложку сливочного масла, чтобы придать соусу нежный вкус. Приправить. Можно добавить немного кайенского перца.

Соус с апельсином и красной смородиной

Нагреть эспаньоль и добавить 100 мл белого вина или розового. Добавить цедру и сок 1 апельсина и чайную ложку желе или джема из красной смородины.

Соус шаркютьер

Мелко нарезать 50 г корнишонов и добавить в эспаньоль.
Tags: культ еды, соусы и кремы
Subscribe

  • Гении одноразового общественного пользования

    Недавно понадобилось мне просмотреть несколько минут из фильма Мела Гибсона «Apocalipto», исключительно чтобы понять, на кой ляд он использовал…

  • Жаждущий крови бог сетей

    Опубликована моя статья в «Камертоне» (скриншот упомянутого в статье поста журналистки О Андреевой там же) - и у меня неожиданно возникла мысль:…

  • "Я была молода, мне нужны были деньги"

    Весна, апрель, день дурака всё не кончается. Наверно, поэтому критикесса Аннушка-чума Жучкова всё лезет и лезет ко мне во френды. И хоть бы декор…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments