Название "щелькнёль" в переводе означает "замороженный ком". Тем блюдо и удобно, что готовится без разморозки. Правда, готовится целую вечность, в общей сложности 11-12 часов, во время которых, к счастью, мясо даже проверять не надо. Томление на низких температурах более полезно и дает лучший вкус, чем быстрая термообработка, мясо получается очень нежным. Для щелькнёля традиционно берут дичь, мясо оленя, лося или кабана. Но можно использовать и говядину, и свинину. Главное взять большой кусок, весом около полутора килограммов, ровный, без небольших кусочков, отстающих от общего объема - они засохнут при запекании и при просаливании окажутся слишком солеными.
Вам понадобится:
1,5 кг дичи, говядины или свинины
1,5 л воды
4 ст. л. соли
1,5 ч. л. сахара
2 лавровых листа
1 ч. л. черного перца горошком или 1/2 ч. л. молотого
50-70 г можжевельника или клюквы (сушеных или замороженных)
Кусок, не размораживая, не соля и не перча, положить в форму и отправить в духовку, разогретую до температуры 80-90 градусов - с утра или с вечера. Оставить в духовке на 7-8 часов. Можно подольше, если вы любите сильно пропеченное мясо.
Степень пропеченности зависит, как и у стейка, от температуры внутри мяса: 65 - розовое, слабо пропеченное, 70 - средне пропеченное, 75 - сильно пропеченное. Если есть термометр, можно проверить температуру внутри мяса - и поднять ее или понизить по собственному желанию.
Приготовить рассол - такое количество, чтобы покрыть большой кусок мяса. Измельчить в ступке или в блендере лавровый лист, то количество черного перца, которое получится из чайной ложки перца горошком (примерно 1/2 чайной ложки молотого), и 50-70 г ягод можжевельника или клюквы. В полтора литра воды добавить соль, сахар и измельченные специи. Прокипятить рассол в течение 5 минут и дать ему остыть.
Взять плотный пакет, положить туда теплое мясо, залить рассолом, чтобы он покрыл все мясо и крепко завязать. Отправить в холодильник на 4 часа. Достать из рассола, порезать на кусочки и подать. Рассол вылить.
