Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

А в Италии сейчас ужин... макароны...

DSC03891

Это первое зрелище, которым меня встретила Италия: только сошла с самолета, а там колонна пармезана в проеме и окорок висит с приглашающим видом. Вторым зрелищем были неаппетитные блюда римских рестораций. Именно тогда я поняла: итальянцы короли кухонь, но не у себя на родине. У себя на родине они наглые лаццарони, уверенные: турист, сцука, все сожрет. Но я не тот турист, о котором они мечтали, я очень нудная дотошная. Поэтому расскажу о том, что как бы всем известно. Как бы.

Итак, как варить пасту?

Сейчас, небось, все в недоумении: кэп, что это было? А ведь если разобраться, русский человек пасту варить не умеет. Он умеет отваривать макарошки, промывать лапшу и заваривать фунчозу, со спагетти он обращается сходным образом. Между тем паста - это не только безумное разнообразие форм, но и извечный вопрос: как варить?

Самая большая проблема - склеившиеся спагетти. Они ведь состоят из муки, мука содержит крахмал, тот при варке разбухает и впитывает воду, много воды. 400 г сухих макарон могут впитать до литра воды. Но часть крахмала уходит в воду, поэтому варочная жидкость уваривается в клейстер, если воды мало. И коли так, то на выходе вы получите ком неразлепляемой пасты, а также бешеную пену, вырывающуюся из кастрюли.

Чтобы такого не случилось, соблюдайте несколько правил.

Первое: никогда, ни при каких обстоятельствах не кладите ни пасту, ни другие макароны в холодную воду, только в кипящую.

Второе:
- варите короткую пасту - берите на 1 часть сухих макарон 3 части воды;
- варите длинную - на 1 часть сухой пасты 4 части воды.

Третье: солить воду необходимо до закипания и до загрузки спагетти - это улучшает вкус пасты. Класть примерно 1 столовую ложку соли на 3,5 литра воды. Масло в воду можете не добавлять, оно никак не предохраняет спагетти от склеивания. Просто еще один кулинарный миф.

Четвертое: обязательно сразу после загрузки пасты в кипящую воду мешайте некоторое время длинной ложкой, пока спагетти или другие виды пасты не разойдутся в воде и не размягчатся слегка, потом еще несколько раз помешайте в процессе варки.

Пятое: инструкция от производителя насчет времени варки всегда "гуляет". Вечно там написано что-то типа "Варить 7-11 минут в большом количестве воды". 7 минут - это аль денте, готовность, при которой внутри спагетти остается тонкая, не шире миллиметра в диаметре, недоваренная прослойка, которая пружинит на зубах (а не хрустит, как некоторым кажется). 11 минут - это клейстер. Кому нравится консистенция аль денте - начинайте проверять пасту на готовность за 2 минуты до времени, указанного на упаковке. Иначе есть вероятность, что паста переварится. Остальные могут и до второй минуты после указанного времени куковать, но тоже особо не расслабляйтесь.

Когда пасту сняли с плиты, она так же, как стейк, продолжает доходить до готовности под действием собственного жара, пока сливают воду и накладывают соус. Поэтому желательно устроить так, чтобы соус поспел до пасты, горячая паста стынет быстро, даже если ее не промывать.

Шестое: промывать пасту нельзя! Промывая пасту, вы, во-первых, остужаете ее. Во-вторых, смываете со спагетти крахмал, благодаря которому соус пропитывает пасту. После промывания соус соскальзывает с пасты и стекает вниз, макароны в нем плавают, а не пропитываются им.

Седьмое: вынимают пасту двумя способами.

Откинув на дуршлаг. Трясти его, чтобы обсушить спагетти, незачем: вода с частицами крахмала поможет соусу лучше распределиться по пасте. Более того, при смешивании пасты с соусом зачастую даже советуют добавлять до трети стакана воды, в которой они варились, чтобы сделать соус не таким густым и сохранить спагетти теплыми. Опытные повара часть воды оставляют в кастрюле на плите до момента подачи пасты.

Второй способ - готовую пасту перекладывают в соус при помощи шумовки/кулинарных щипцов. Лучше всего выложить пасту в большое блюдо и перемешать с соусом, если это не ресторанная подача, а семейный обед. В блюдо попадает некоторое количество воды - но только сам повар решает, надо ему добавить воды в соус или не надо.

Восьмое: смешали пасту с соусом - подавайте сразу. И желательно погреть тарелки. Поставьте их, когда будете выкладывать пасту, в теплую духовку при 50 градусах. Расставили тарелки, выставили пасту - и все едят. Никаких "подожди минуточку, мы доиграем и придем". Через минуточку паста превращается в тепленькое нечто, с которым не стоило и возиться. Так что выкладывать пасту лучше в присутствии едоков, а то знаем мы это "сейчас придем".
Tags: Рим, второе, культ еды, уголок гуманиста
Subscribe

  • Блестящий критик я

    Презентация сборника, в котором есть мои статьи, на Московской международной книжной выставке-ярмарке прошла довольно гладко. Я сижу в центре и мешаю…

  • Ихневмон, убийца крокодилов

    Небольшая справка, о ком вообще речь в названии. Египетский мангуст, или фараонова крыса, или ихневмон (лат. Herpestes ichneumon) — вид животных…

  • Поле, русское поле и хтонический борщевик

    Вот и снова моя статья в «Камертоне», которую вряд ли поймет та категория творческого населения, для которой она, собственно, и написана. Мои…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 79 comments

  • Блестящий критик я

    Презентация сборника, в котором есть мои статьи, на Московской международной книжной выставке-ярмарке прошла довольно гладко. Я сижу в центре и мешаю…

  • Ихневмон, убийца крокодилов

    Небольшая справка, о ком вообще речь в названии. Египетский мангуст, или фараонова крыса, или ихневмон (лат. Herpestes ichneumon) — вид животных…

  • Поле, русское поле и хтонический борщевик

    Вот и снова моя статья в «Камертоне», которую вряд ли поймет та категория творческого населения, для которой она, собственно, и написана. Мои…