Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Categories:

Три разные меренги

Меренги

С чем у многих самостийных кулинаров проблемы, так это с безе, оно же меренга. Меня несколько раз спрашивали, как их делать правильно. Вот, набрала материала на лекцию - из разных компетентных источников, плюс личный опыт.

Меренга бывает трех разновидностей: французская, швейцарская, итальянская. Я решила рассказать сразу обо всех, вдруг кому понадобится.

Возьмите:
на 1 яичный белок 50 г мелкого сахара или сахарной пудры (можно взять и немного больше - чем больше сахара, тем плотнее меренга)


Французская меренга

Отделите белок от желтка. Кладите белки в чашу для взбивания по одному, разбивайте яйца над отдельной посудой, чтобы при оплошности не испортить все белки. Если в белок попадет желток, использовать его нельзя, лучше оставить его для других блюд. Белки должны быть комнатной температуры, тогда взбивать их легче и они возьмут больше воздуха, так что меренга получится пышнее.

Проверьте, чтобы на венчиках миксера не было жира. Промойте их и протрите насухо. Начинайте взбивать на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда взбиваемые белки образуют пену, увеличьте скорость и постепенно подсыпайте сахар. Если сахар всыпать сразу, меренги после выпечки могут опасть.

Взбивание вначале приведет к образованию мягких пиков, верх у которых загибается петелькой - как на картинке слева. Но нам нужны жесткие пики, у которых верх остается прямым - как справа. Из них получаются хрустящие меренги.

Из корнета или просто ложкой меренги выкладывайте на противень, выстланный пергаментом (я, правда, всегда использую силиконовый коврик, к нему не липнет даже карамель). Меренги бывают большие, для пласта в торте, а бывают небольшими "безешками" диаметром 3-5 см. От их размера и желаемой "хрусткости" и зависит, как выпекать.

Если в меренге нужна мягкая, тянучая серединка, ставьте в разогретую до 150 градусов духовку, через 5 минут уменьшайте до 60 и пеките еще минут 15-20. Но на деле время не столь важно. Меренги можно "понять" по трещинкам: как только по поверхности пошли трещинки, надо выключить духовку и оставить в ней меренги до полного остывания.

Если нужна сухая, хрустящая, румяная меренга, ставьте сразу в разогретую до 60 градусов духовку и пеките час-полтора, после выпечки оставьте в духовке до полного остывания.

Если требуется хрустящая, но белая меренга, ставьте в разогретую до 50 градусов духовку, пеките полчаса, приоткройте дверцу и выдержите час-полтора. И снова оставьте в духовке остывать.


Швейцарская меренга

Ее делают на водяной бане и используют для прослойки и для украшения тортов.

Налейте в кастрюлю воду наполовину, чтобы поставленная в нее миска с белками не коснулась поверхности воды, миску снимите, воду доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Белки смешайте сахаром (всыпав сразу весь) и установите емкость над кастрюлей с водой. Мешайте непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится.

После растворения сахара начинайте взбивать белок миксером на низких оборотах. Как только белок помутнеет, увеличьте скорость. Взбивайте до образования гладкой блестящей массы, когда при вынимании венчика на поверхности белка появляется холмик, который потом опадает. Снимите белки с огня, поставьте емкость с ними в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжайте взбивать до полного охлаждения белков.

Слегка заваренные белки можно использовать и так, но если нужна плотная хрустящая меренга, выпекайте ее так же, как французскую.


Итальянская меренга

Это самая плотная и крепкая меренга из трех видов, поэтому она удобней всего для торта и всяких хитрых десертов. К тому же вместе с сиропом в нее можно добавить наполнитель или краситель.

Возьмите:
на 1 яичный белок 50 г мелкого сахара или сахарной пудры и 12 мл воды с 1 ст. л. сахара для сиропа

Белки выложите в емкость, дайте им согреться при комнатной температуре или поставив емкость в посуду с теплой водой.

Приготовьте сахарный сироп. Залейте сахар водой, добавьте краситель и/или ароматизатор (например, вместо воды можно использовать крепкий процеженный кофе или какао, фруктовый сироп, ореховую муку), помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите минут 6-7.

В это время начните взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавьте частями сахар по одной столовой ложке и продолжайте взбивать, увеличивая скорость.

Как только белки достигнут консистенции мягких пиков, снимите с огня сотейник с сиропом и лейте сироп прямо на венчики миксера очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Не перегревайте сироп - если он уже готов, а белки еще нет, лучше снять сироп с огня и потом подогреть заново. В противном случае вместо сиропа получится карамель и белки не взобьются.

Продолжайте взбивать до полного охлаждения белков.


Если требуются мягкие меренги без хрустящей корочки, лучше делать швейцарские или итальянские. Даже после 20-минутного выпекания такие меренги остаются мягкими.

Если после выпечки меренги опали - значит, вы слишком быстро добавляли сахар или рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

Меренги оказались "клеклые", влажные - значит, на кухне высокая влажность воздуха. Лучше дать меренгам перед выпечкой немного постоять в сухом месте, выпустить пар. Меренги с орехом - макаруны - перед выпечкой ставят отстояться на час. И после выпечки всегда давайте меренгам полностью остыть в духовке.

Если меренги в холодильнике стали вязкими - слишком влажно в холодильнике, хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить их в сухом месте и собирать из них торты и пирожные перед самой подачей.
Tags: и компот!, культ еды
Subscribe

  • По следам моей статьи "Новые ихневмоны"

    Подозреваю, если не объяснить, никто так и не узнает, сколь тонко я пошутила названием своей статьи "Новые ихневмоны". Ведь ихневмоны-наездники —…

  • Новые ихневмоны

    В начале было слово. И это было слово "почем?". Потом торгующие стали искать себе оправданий, а проще всего найти себе оправдания, обвиняя кого-то…

  • Макаронные россыпи

    Френдесса призналась мне, что макаронные изделия для нее все на одно лицо: "Для меня всю жизнь оно делилось на макароны (трубочки), вермишель…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • По следам моей статьи "Новые ихневмоны"

    Подозреваю, если не объяснить, никто так и не узнает, сколь тонко я пошутила названием своей статьи "Новые ихневмоны". Ведь ихневмоны-наездники —…

  • Новые ихневмоны

    В начале было слово. И это было слово "почем?". Потом торгующие стали искать себе оправданий, а проще всего найти себе оправдания, обвиняя кого-то…

  • Макаронные россыпи

    Френдесса призналась мне, что макаронные изделия для нее все на одно лицо: "Для меня всю жизнь оно делилось на макароны (трубочки), вермишель…