Изначально форшмак был горячим блюдом из рубленого мяса или сельди. Ее запекали с картофелем, сметаной, луком и перцем. По прусской и шведской традиции форшмак так до сих пор и подается горячим. В еврейской кухне форшмак давно превратился в холодную закуску из молотой сельди. Но всегда для приготовления форшмака использовали сельдь самого низкого качества, так называемую "ржавую". Иногда ее вымачивали в молоке - "для нежности".
Форшмак бывает самый разный: с говядиной, бараниной, обрезками от жаркого, молоком, сметаной и сыром, курицей, грибами, картошкой, капустой, творогом, макаронами-рожками, свеклой, репой, капустой кольраби, артишоками, майонезом, горчицей, томатной пастой... Но практически всегда с добавлением селедки. Еврейский форшмак в моем понимании - это паштет из балтийской кильки с французским красным или белым луком. Очень хорош к русским блинам. Фьюжн, как называют это повара.
Кильки, кильки, детство мое тильзитское! Правда, в те далекие времена в вас, кильки, было больше головы и меньше тела. Но чистились вы так же - отрываешь башку и хвост, пластаешь тушку со спины, а не с живота, вытряхиваешь потроха, вынимаешь хребет и швыряешь раскрытую серебряной книжечкой кильку в емкость блендера.
200 г килек пряного посола (таков выход филе с 1 банки на 350 г)
150 г сливочного масла
1 красная или белая луковица
по желанию перец, укроп или зеленый лук
Смолоть в блендере все вышеперечисленное. Вытряхнуть пюре в мисочку и "добить" дисковым ножом погружного блендера до полной однородности и воздушности.
