Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Соусы на основе майонеза

Майонез с добавками

Похоже вы, дорогие френды, не очень представляете себе возможности майонеза. И едите его как есть, базовый и в магазине купленный, да? Надо это исправить.

Хотя бы порекомендовав вам соус шантильи.

Надо в первую очередь пояснить: соус шантильи и крем шантильи - разные вещи. Крем шантильи - это просто взбитые сливки. И соединение этого крема с каким-либо соусом - обычный способ облегчить тяжелый базовый соус. Например, майонез.

У соуса шантильи множество вариантов - сладкие, к запеченным фруктам, кашам, маседуанам; кислые и соленые - к первым и вторым блюдам, к фондю. Для соуса можно брать и домашний майонез, и готовый, хотя домашний, конечно, предпочтителен. Приведу несколько рецептов:

300 мл майонеза
50 мл сливок жирностью не менее 30%

Сливки взбить венчиком или миксером, непосредственно перед подачей аккуратно смешать с майонезом. И майонез, и взбитые сливки должны быть при этом одинаковой, комнатной, температуры. Поэтому не вмешивайте в майонез только что взбитые, холодные сливки. Этот соус подается ко всему, к чему и обычный майонез.

2 ст. л. взбитых сливок
6 ст. л. майонеза
1 ч. л. лимонного сока
перец белый молотый

Сливки смешать с майонезом, добавить лимонный сок и перец, перемешать. Этот соус лучше готовить непосредственно перед подачей. Он подходит к мясным или рыбным фондю.

400 мл майонеза
100 мл сладких взбитых сливок
лимонный сок по вкусу

К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сладкими взбитыми сливками. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Есть и другие варианты на основе майонеза - такие, например, как ремулад:

200 мл майонеза
1-2 ч. л. горчицы
1-2 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст. л. мелко рубленных каперсов
2-3 ст. л. нарезанных кусочками маринованных огурцов
2-3 анчоуса (можно заменить измельченным филе кильки пряного посола)
1/2 ст. сметаны или взбитых сливок
щепотка красного перца

Все продукты смешать с майонезом, перед самой подачей добавить взбитые сливки и размешать. Если вместо взбитых сливок используется сметана, то ее следует смешать с майонезом до приготовления ремулада. Соус подходит к холодной отварной и заливной рыбе, к рыбному филе в кляре.

А также тартар, он же соус по-татарски. Во Франции его готовят с вареным желтком и подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, мясным закускам.

100 мл майонеза
1 яичный желток
2 ст. л. белого вина
1 ст. л. горчицы
1/2 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. сока лимона
соль, перец
маринованные огурцы
каперсы
свежий эстрагон
лук-шалот, шнитт-лук

Растереть желток, смешать с солью, черным перцем, лимонным соком и вином. Добавить майонез, горчицу, оливковое масло, можно и сахарную пудру. Затем – эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, измельченный огурец и мелко нарезанный лук-шалот.

Отчего-то не полюбившийся защитникам высокой кухни, но оттого не менее популярный соус "Тысяча островов", который в Америке подают к салату и кладут в гамбургеры.

100 мл майонеза
2 ст. л. кетчупа
1 ч. л. пасты чили
измельченная паприка, соленые огурцы, оливки

Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили и мелко нарубленные маринованные овощи.

Любимые в Европе айоли в Провансе, Ницце, Испании и Италии подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится он почти из тех же продуктов, это и майонез.

4 дольки чеснока
1 яичный желток
1 ст. растительного масла
2 ч. л. воды
соль, сок лимона

Растереть в миске чеснок, добавить желток и растительное масло, еще раз растереть, приправить соком лимона, солью, налить немного холодной воды. Соус должен получиться густой.

Зеленый соус - майонез практически с любой зеленью, которая найдется в доме.

100 мл майонеза
салат
шпинат
эстрагон
зелень петрушки
1 ст. л. уксуса

Обмытые листья салата, шпината эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде, нарубить, перемолоть блендером. Перед подачей 1 столовую ложку подготовленной зелени смешать с майонезом, добавить уксус и соль по вкусу - и так по отдельности в каждую порцию, чтобы сохранить цвет. Хотя можно вмешать сразу всю зелень в весь соус - вкус от этого не меняется. Соус часто используется для оформления холодных блюд из рыбы, но подходит он ко всему.

Пикантный соус, к которому лично я равнодушна (уж очень он понтовый), но не могу не признать, что он очень вкусный.

600 мл майонеза
150 г красной икры
150 г вареных креветок
100 г вареных белых грибов или шампиньонов

Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Этот соус можно подавать к яйцам вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу. Он сам по себе настолько эффектен, что придаст вкус любому блюду.
Tags: культ еды, соусы и кремы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • «Государь, произведите меня в немцы»

    Вот хрен его знает, который раз я об этом пишу. И все равно каждый раз обнаруживаю, что вокруг до черта прекраснодушных феечек, искренне уверенных,…

  • Салат из курицы с радиккьо

    К итальянскому цикорию радиккьо я пристрастилась в Риме. Он был мне в новинку, но его красные кочаны лежали везде - и на рынках, и в магазинах, на…

  • Внутре у русской интеллигенции

    Забавное существо этот наш современный интеллигент. Недавно на фейсбуке иносказательно описала случай, когда товарищ, читавший здесь мою статью для…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

Recent Posts from This Journal

  • «Государь, произведите меня в немцы»

    Вот хрен его знает, который раз я об этом пишу. И все равно каждый раз обнаруживаю, что вокруг до черта прекраснодушных феечек, искренне уверенных,…

  • Салат из курицы с радиккьо

    К итальянскому цикорию радиккьо я пристрастилась в Риме. Он был мне в новинку, но его красные кочаны лежали везде - и на рынках, и в магазинах, на…

  • Внутре у русской интеллигенции

    Забавное существо этот наш современный интеллигент. Недавно на фейсбуке иносказательно описала случай, когда товарищ, читавший здесь мою статью для…