Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Гардманже хрюканины. Часть 2

Пизанская башня съедобна

Итак, продолжаю поднятую в предыдущем посте тему сисек роли гардманже на кухне ресторана. Гардманже - повар по закускам, как правило, холодным. Именно в них обычно и происходит утилизация заготовок, которым не судьба стать вторым блюдом. Впрочем, у нас и кухарка за повара, и гардманже за соусье-пассонье-ротиссье-патиссье (это, соответственно, специалисты по соусам, рыбе, мясу и выпечке). А что поделать? Не готовить же салат "Цезарь" в шесть рук?

Почему-то первым на ум приходит именно он - салат. Цезарь. Все стопицот вариаций на тему "салат+сухари+мясопродукты+лук+маслины+майонез". Хотя в "цезаре", на деле, утилизовать можно немногое: заготовки-то в основном мясные, а много мяса в салат не вбухаешь. Куда удобней в этом плане омлет, паштет, пицца и пирог. Вот уж во что можно вхреначить любое перележавшее в холодильнике мясо.

Нет, я не говорю про скисшее или протухшее (хотя и его некоторые умельцы ухитряются "оживить" ядерной дозой уксуса в маринаде и дубящим действием мадеры в соусе), но лежалый кусок и есть лежалый. Или какая-нибудь кура с гематомой во всю тушку - годится она на то, чтобы стать центром трапезы, мечтой поэта? Да ни за что. Не говоря уж о таких вещах, как чертовы субпродукты, которые напоминают об эпидемии женского трудоголизма и вызывают чувство вины даже в чужом холодильнике. Пусть украшением праздничного обеда им не стать, но кто сказал, что для ресторанной подачи субпродукты не годятся? Такие восхищающие публику блюда, как киш, фриттата, пицца - открытая или закрытая (кальцоне) возьмут любое количество мясопродуктов.

И это мы еще не начинали готовить паштеты! Паштет выгодно отличается и от салата, и от омлета, и от выпечки тем, что в нем продукт даже выглядеть прилично не обязан. Пережарили печень до твердости и решили сунуть ее в салат? Не позорьтесь. Возьмите злосчастную печенку и соорудите паштет. Переварили креветки-кальмаров до состояния резинового изделия номер два? В паштет их! Или в форшмак, который, как известно, делается по одному и тому же принципу с участием любой рыбы или морепродукта. Был бы на кухне погружной блендер с дисковым ножом.

К чему вся эта красота подойдет? Не есть же с нею бутерброд за бутербродом, особенно если это не фуршет, не чаепитие, а полноценный обед. Ну так подайте паштет и форшмак к блинам. К блинам вы можете подать что угодно и под каким угодно углом. И сами блины можете подать какими угодно. Хоть в виде энчиладос, хоть в виде маккаи пакора, хоть в виде всем привычных оладьев с припеком, не только всем знакомым морковных, но и грибных, и кабачковых.

Которые, в свою очередь, прекрасно подходят для утилизации вянущих овощей. Признаюсь: не так уж часто требуется придумать, куда бы впихнуть мясо или субпродукты (с ними у меня катастрофы редки, да и не залеживаются они у меня, у мясоедки), зато овощи... Только купил, вроде бы, а оно уже сморщилось и глядит укоризненно. И в салатик не положишь - даже оттуда будет на тебя зырить.

Киш, фриттата и пицца дают пристанище овощам не хуже, чем мясу, рыбе и субпродуктам. Однако есть и более удобные способы утилизации, например, овощные пироги-клафути, сугубо овощная пицца или овощные котлеты. Овощи, кстати, кладут и в кексы. Я, действуя по этому принципу, изобрела закусочные маффины с сыром фета (который имеет привычку засыхать или плесневеть, если откроешь пачку и продержишь ее несколько дней в холодильнике - так что лучше не давать сыру шанса испортиться).

Маффины, кексы и капкейки - прямо спасение для кисломолочных продуктов, которые тоже держать открытыми нельзя. Причем всё, что требуется от повара - это взбить с толикой масла, яйцом, мукой и разрыхлителем пресловутый кисломолочный продукт, разлить по формочкам и поставить в духовку. Следя, чтобы у теста была плотность густой сметаны. Да что там, можно делать маффины даже из таких ужасных вещей, как вчерашняя овсянка. Только в овсяные маффины лучше класть ягоды или сухофрукты, сэ-э-эр. На завтрак маффины проканают и тем, кто терпеть не может завтракать горячими блюдами вроде омлетов и запеканок.

И запеканки, разумеется. Куда пойдут и надоевшие соленья, и картошка, недостаточно молодая и прекрасная, чтобы мило смотреться в пюре. А куда девать подсохшее пюре, знаете? Нет, в запеканку не стоит, да и мало его, как правило, чтобы хватило на запеканку. В ньокки положите - пюре почему-то всегда остается ровно столько, сколько требуется на полноправный обед с этими симпатичными итальянскими клецками.

Тут мы сталкиваемся с проблемой количества. Чтобы утилизовать несколько ложек чего-то, хозяюшки, бывает, изводят кучи отличных свежих продуктов. К тому же упорствуют в излюбленном извращении: потереть сырик на мелкую терочку, залить майонезной сеточкой, запечь. Или слепить котеночка в кроваво-кетчупной луже. Притом, что сыру с майонезом лучше в одном рецепте не встречаться. Особенно в рецепте горячего блюда.

По отдельности сыр и майонез могут украсить множество закусок. Сыр, какой бы он ни был полумертвый, всегда пригодится в панировке. Не говоря уж о том, что гратен, собственно, и есть корочка из сыра и хлебной крошки. Ну а под нею в соусе можно запекать любые овощи, в любом сочетании. Так что имеет смысл приготовить гратен, размолов твердый сыр и подсохший хлеб в крошку, и держать его в закрытой банке в холодильнике - там с ним ничего не случится весьма долгое время.

Майонез же прекрасен в холодных блюдах - и не только в чистом виде в салатах, но и в качестве основы для всевозможных соусов. Зеленый майонез со свежей (укроп, петрушка, кинза) или вареной (шпинат, эстрагон, салат) зеленью, взбитый в блендере - подается к чему угодно, рыбе, мясу, овощам. Майонез венгерский со сладкой паприкой, а при желании и с рубленой ветчиной - подается к мясу, дичи. Майонез - вы не поверите - смешанный со взбитыми сливками (в том числе и сладкими) и лимонным соком (на 4 части майонеза 1 часть сливок) образует соус шантильи и подается к холодным овощам. На деле у соуса шантильи есть несколько вариантов и множество применений. Сладкий шантильи идет к запеченным фруктам, кашам, маседуанам. Но чем меньше в нем сахара, чем соус шантильи кислее, тем шире возможности, от овощей до рыбы.

Есть варианты майонеза с самыми разными добавками: с вином, с йогуртом, с хреном, с яблочным пюре, с анчоусами, с сардинами, с солеными и маринованными овощами - взбейте блендером и насладитесь. Как правило, майонез с добавками подается как соус к овощам и немало их украшает. К тому же он не настолько грубый и ядреный, как чистый майонез.

Откровенно говоря, я не собиралась делать из этого поста набор ссылок на себя же - и даже не знала, что у меня столько рецептов с "утилизирующей" направленностью. Но признаю: не люблю выбрасывать продукты, не люблю сделанных абы из чего салатов, не люблю сырно-маянезно-хрючевных скульптур. Тем паче, что при существующем изобилии рецептов не только гардманже, скооперировавшись с патиссье, но и рядовая хозяюшка может уконтрапупить в закуски целый холодильник остатков. Или развернуть фуршет буквально из ничего.

Увы, для пира горой нужно иметь не только продукты, но и воображение, и желание вкусно кормить гостей. А его-то хозяевам частенько и не хватает...
Tags: балуясь плюшками, бутерброды и сэндвичи, второе, культ еды, соусы и кремы, уголок гуманиста
Subscribe

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 73 comments

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…