October 18th, 2017

Бе-бе-бе

Турт с грибами - еще один французский пирог


Во французской кухне имеется не только тарт, но и турт (tourte) - закрытый пирог на основе теста бризе (pâte brisée) или слоеного теста. Собственно, это закрытый пирог, каким мы его давно знаем, только тесто не совсем обычное. Тесто бризе похоже на песочное по составу, хотя в нем существенно меньше масла. В России такое тесто называют рубленым, его главное правило - сохранить в неприкосновенности крохотные (меньше горошины) кусочки сливочного масла, которое кладется очень холодным или даже замороженным, а само тесто месят очень осторожно, чтобы масло не расплавилось. Это придает тесту не рассыпчатую, а почти слоистую структуру.

Collapse )