February 5th, 2017

Бе-бе-бе

Очередной карамельный соус


Вечно я по привычке мешаю соусы и сахарные сиропы. И неправильно, оказывается! Именно это заставляет их кристаллизоваться. Чтобы вместо карамели не получить леденец, его нельзя мешать, а надо просто ждать, пока сахар сам растает. Мешать соус надо уже после добавления молока или сливок. Вот они, ноу-хау шефов - пока не скажут, не додумаешься.

Collapse )