August 5th, 2013

Бе-бе-бе

Гардманже хрюканины. Часть 2

Пизанская башня съедобна

Итак, продолжаю поднятую в предыдущем посте тему сисек роли гардманже на кухне ресторана. Гардманже - повар по закускам, как правило, холодным. Именно в них обычно и происходит утилизация заготовок, которым не судьба стать вторым блюдом. Впрочем, у нас и кухарка за повара, и гардманже за соусье-пассонье-ротиссье-патиссье (это, соответственно, специалисты по соусам, рыбе, мясу и выпечке). А что поделать? Не готовить же салат "Цезарь" в шесть рук?

Почему-то первым на ум приходит именно он - салат. Цезарь. Все стопицот вариаций на тему "салат+сухари+мясопродукты+лук+маслины+майонез". Хотя в "цезаре", на деле, утилизовать можно немногое: заготовки-то в основном мясные, а много мяса в салат не вбухаешь. Куда удобней в этом плане омлет, паштет, пицца и пирог. Вот уж во что можно вхреначить любое перележавшее в холодильнике мясо.

Collapse )
Бе-бе-бе

Соусы на основе майонеза

Майонез с добавками

Похоже вы, дорогие френды, не очень представляете себе возможности майонеза. И едите его как есть, базовый и в магазине купленный, да? Надо это исправить.

Хотя бы порекомендовав вам соус шантильи.

Надо в первую очередь пояснить: соус шантильи и крем шантильи - разные вещи. Крем шантильи - это просто взбитые сливки. И соединение этого крема с каким-либо соусом - обычный способ облегчить тяжелый базовый соус. Например, майонез.

У соуса шантильи множество вариантов - сладкие, к запеченным фруктам, кашам, маседуанам; кислые и соленые - к первым и вторым блюдам, к фондю. Для соуса можно брать и домашний майонез, и готовый, хотя домашний, конечно, предпочтителен. Приведу несколько рецептов:

300 мл майонеза
50 мл сливок жирностью не менее 30%

Collapse )