Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Мое фирменное средство от всех болезней



Речь, как вы сами понимаете, о кухонной вахте. Заливное из курицы соорудила. И вспомнила связанную с ним историю, накрытую тьмой веков. Потому как приключилась она в прошлом тысячелетии, дети мои...

Когда-то, когда БМ еще работала в Андрониковом монастыре, время от времени она приносила плоды моих гастрономических изысканий на застолья трудового коллектива. И оказалось, что упомянутые плоды роковым образом пересекаются с шыдеврами, коими гордились коллеги Боевой Мыши, пожилые (как мне тогда казалось) тетки с четвертьвековым кулинарным стажем... Скажем, блины мне хорошо удаются. Паштеты. Закуски. Пироги, кексы, торты, пудинги. А еще это самое заливное.

В те страшные 90-е заливное было нашей коронной фишкой еще и потому, что полки магазинов были феерически пусты, а для заливного годилась любая кура, даже какой-нибудь ужасающий "цыпа сталинградский", напоминающий куриного зомби, брошенного вудуистом после использования в инфернальных целях. Из одного заморыша-птицезомби можно было соорудить не менее 5 квадратных метров заливного. И накормить весь музей, мать ево так.

Чем я периодически и занималась.

И вот, налюбовавшись, как директор музея жрет пресловутое заливное, попискивая от восторга, одна шеф-поваресса, тщетно искавшая себя в музейном деле, решила побить рекорд. То есть, очевидно, вызвать у высокого начальства уже даже не писк, а прямо-таки конвульсии радости. Ну, и приготовила свое заливное. Заливную. Ога. Ту самую, которая "какая гадость эта ваша заливная рыба!" Директор был человек воспитанный, но фраза вырвалась помимо участия мозга.

Кстати, тетка действительно неплохо готовила. Просто сделала неудачный выбор.

Не знаю, кому пришла в голову мысль превратить уху из горячего блюда в холодное. По-моему, то был садист и нигадяй. А еще позер и лайдак. Ибо прекрасные в своей горячности уха, буайабес и тому подобные рыбные навары и супы катастрофически портятся, когда их охлаждают и желируют. В жизни не стану готовить заливную рыбу, оставлю это занятие персонажам фильмов и анекдотов.

Зато куре желирование - хоть бы хны. Самое милое дело - утилизировать птичий остов, с которого уже все ручки-ножки-грудки-филейчики разошлись по другим блюдам. И остался печальный обкромсанный остов, а с него сырую курятину нипочем не обдерешь.

Вот тут и приходит время сварить бульон из костей с остатками мяса, прозрачный такой бульон. То есть надо вовремя изымать шумовкой (да хоть ложкой) пену с поверхности бульона, не доверяя информации, что бульон, дескать, после варки можно процедить через тряпочку. Если его через тряпочку процедить, он и пахнуть будет тряпочкой. И солить лучше ближе к концу варки, чем к началу.

Сваренной курице нужно дать остыть в бульоне, не тащить ее сразу вон, а то заветрится. А еще необходимо отлить в ковшик пару стаканов бульона и когда он остынет до тепленького состояния, замочить в нем желатин. Я обычно беру 3-4 столовых ложки желатина на 2 л бульона. На всякий случай возьмите 6! А то желатин - он бывает разный по силе. В принципе, желатин можно замочить и в охлажденной кипяченой воде, а потом лишнюю воду слить, а сам желатин, превратившийся в большую слизистую блямбу, растворять в том, из чего желе делать собираешься. Но это если ты уж очень крутой бульончик сварила. А если нормальный - нечего его водой разбавлять.

Пока все это набухает и доходит (где-то час-полтора), надо сварить 3 яйца и 3 морковки. Очистить, нарезать тонкими ломтиками, изрубить в мелочь 2 дольки чеснока и немного зелени, какая больше нравится. Попутно и курицу вынуть, ощипать с костей мясо и хрящи и радостно распределить все эти нарезки-ощипки по блюдам для заливного - есть такие, широкие и плоские. Хотя по большому счету, заливное и в суповых тарелках нормально застынет.

Разбухший желатин надо отлепить от днища ковшика, а потом нагреть в бульоне, но ни в коем случае не до кипения, при этом нужно энергично помешивать и следить, чтобы желатин весь растворился, без остатка и привольно плавающих ошметков. После чего раствор желатина остается только соединить с остальными литрами бульона и размешать напоследок - эдак основательно.

После чего берете приготовленные блюда с незалитыми бульоном частями курицы, яиц, зелени, морковки и проч. и несете к холодильнику, раскрываете его настежь, подпираете дверцу чем потяжелее, освобождаете пару полок и, поставив блюдо на выдвинутую вперед полку, вдумчиво поливаете икебану на дне блюда бульоном. Лучше пользуйтесь половником, из кастрюли не лейте - начинку заливного смоет нафиг внутрь холодильника, как паводком. Чашкой или половником - куда безопаснее и ненамного дольше.

По успокоенной бульонной глади распределите по возможности равномерно зелень и морковку (именно они всегда норовят сбиться в кучку в одном углу) - и задвигайте блюдо внутрь холодильника. Описанного количества хватает на два блюда общей площадью примерно адын квадратный мэтр заливного. Наутро (ну, часов через 6-8) вы получите отменную закуску и повод похвастаться.

Конечно, возни много. Зато красиво. И, кстати, это не такая долгая и трудоемкая штука, как холодец из вываренных свиных хрящей.
Tags: второе, дрожалки, культ еды, монументы на колесиках
Subscribe

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…