Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Categories:

Ореховый торт с баварским кремом



Очередной торт превратился в эпопею-эксперимент. И внезапно вырос в два раза, став двухслойным. А ведь ничто не предвещало!

Все началось с того, что отсекся масляный крем. Кто готовит торты, тот знает — это считается катастрофой, потому что отсекшийся крем имеет неприятный вид и текстуру эмульсии "масло в воде" (а должна быть "вода в масле"). Мелкие-мелкие комочки масла вместо шелковистой однородной текстуры крема — это и некрасиво, и на языке ощущается. Короче, отсекшийся крем — такая штука, которая случается, если на что-нибудь отвлечься и переложить во взбитое масло слишком много заварного крема.

Но я решила проблему (которая считается неразрешимой)! Погружным блендером и такой-то матерью. Взбила это несчастье так, что оно стало шелковистым. Но текучим, как подтаявшее мороженое. А что поделать, связи в эмульсии разрушились, она перестала держать форму. Тут либо взбивать еще пару пачек масла и делать адски жирный крем, либо... И тут меня осенило — баваруаз!

Баварский крем, баваруаз — очень удобная штука, чтобы сделать торт легче, не таким тяжелым, как классический бисквитный торт с кремом шарлотт. Но сколько же мороки с этим прекрасным изобретением баварцев! Приготовить его нетрудно, но очень много времени уйдет на распределение начинок "внутре" торта, если тот довольно большой.

В муссовых тортах, в которые обычно идет баваруаз, к тому же, как правило, несколько начинок. В принципе, можно обойтись тремя — корж, хрустящая прослойка и фруктовый слой (кули, компоте), залитые баварским кремом или другим муссом, приготовленным из заварного крема и взбитых сливок с добавлением желатина. Однако у меня так просто не бывает. У меня бывает сложно, зато весело.

Ну, словом, вместо классического торта я сделала торт с баварским кремом, а поскольку все начинки для торта и три коржа уже были готовы, то получилось монументальное сооружение. Торт нормальных размеров, думаю, потребует меньше продуктов.



Для бисквита:
300-350 г муки
100 г грецких орехов (можно брать лесные орехи, миндаль, кешью)
100 г сахара
5 яиц
80 г сливочного масла
100 мл растительного масла
250 мл молока
10 мл винного уксуса
5 г соды
щепотка соли
коньяк или ром для пропитки

Для меренги:
100 г грецких орехов (можно взять миндаль, фундук, кешью)
5 яичных белков
200 г сахара
40 мл воды

Для заварного крема:
600 мл молока
5 желтков
150 г сахара
50 г муки
50 г сливочного масла + 150 г сливочного масла для масляного крема

Для груш в карамели:
4 груши
150 мл молока
150 г сахара
20 г сливочного масла

Для баварского крема:
2 яйца
400 мл сливок жирностью не ниже 33%
200 мл молока жирностью не ниже 3%
150 г сахара
30 г муки или крахмала
10 г отвердителя для сливок (но можно обойтись и без него)
30 г желатина
ликер "Амаретто" или коньяк (по желанию)

Для посыпки и пропитки:
50 г орехов
100 мл коньяка

Перед приготовлением коржей и масляного крема сливочному маслу нужно дать размягчиться при комнатной температуре.

1. Первым нужно приготовить бисквит. Бисквитным коржам положено "вызреть" в течение нескольких часов. Смешать с помощью венчика сухие ингредиенты: муку, соду, соль, сахар, перемолотые в крошку орехи. Добавить яйца, мягкое сливочное и растительное масло, полстакана молока и винный уксус. Взбить все ингредиенты миксером или блендером в течение 3-4 минут до гладкости и однородности, постепенно добавляя по паре столовых ложек молока. Тесто должно стать как крутая манная каша.

Форму взять диаметром от 18 до 20 см. Если форма больше, надо увеличивать количество теста раза в полтора, начиная с 24 см — в два раза. И лучше брать разъемную форму или кольцо для торта. Вниз положить силиконовый коврик или пергамент, пергамент и бортики формы смазать маслом, посыпать мукой не нужно. Тесто наливать до половины формы, бисквит увеличивается в объеме вдвое и даже чуть больше.

Выпекать при 175 градусах в течение 50-70 минут. Время зависит от высоты слоя теста. Поначалу корж будет активно расти, появится бугор, причем немаленький. Его потом нужно будет срезать. После 40 минут проверять готовность бисквита каждые 5 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой, из готового коржа она должна выходить сухой.

Готовый корж легко вынимается из формы. Если он пристал к бокам, подрезать тонким ножом и вынуть. Аккуратно переложить бисквит на решетку. Дать остыть, завернуть в пленку, подержать минимум 3 часа, а в идеале ночь или день. Готовый бисквить разрезать на три тонких коржа.

За это время приготовить остальные части торта.

2. Приготовить две меренги. Отделить белки от желтков (лучше делать это над отдельной емкостью по одному яйцу зараз, так, если желток порвется и протечет в белок, вы не испортите все белки, которые отделили раньше, а «взболтыш» и в заварной крем хорошо идет). Поставить взбиваться белки БЕЗ сахара на высокой скорости.

Поставить вариться сахарный сироп. Залить сахар водой, покачать ковшик, чтобы вода покрыла сахар. Не мешая, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 5. Не доводить сироп до появления желтизны, а тем более карамели. С карамелью белки не взобьются. Это должен быть белый пузырящийся сироп. Не переварите его.

Когда белки образуют устойчивую пену, аккуратно, тонкой струйкой по стенке или прямо на венчик влить сироп, продолжая взбивать белки. Взбивать, пока белки полностью не охладятся (это легко проверить, приложив ладонь к борту чаши снаружи).

Орехи порубить (можно перемолоть блендером, но если вы взяли грецкий орех, безе немного сядет — крошка грецкого ореха отдает при выпекании довольно много жиров) и добавить в белки. Перемешать лопаткой или ложкой.

Столовой ложкой выкладывать белковое тесто на противень, выстланный пергаментом или силиконом для меренг (с него большие меренги снимаются без всяких проблем) в виде круга того же диаметра, что и бисквиты для торта. Выпечь по отдельности (лучше одновременно, белковое тесто не может ждать, поэтому, если у вас нет возможности выпечь сразу две меренги, смешивайте тесто порционно, перед выпеканием) два коржа из меренги.

Выпекать при температуре 130 градусов до зарумянивания (на это может уйти от 2 до 3 часов). Подождать, пока корочка окрепнет и затвердеет, дать меренге немного остыть в духовке и вынуть. Коржи можно снять, подрезав снизу длинным тонким ножом.

3. Приготовить заварной крем. Сахар растопить с 70 мл воды и варить, не помешивая и не касаясь ложкой сиропа, до появления золотистого цвета. Влить молоко в карамель, пережидая, пока масса перестанет плеваться. Когда все молоко окажется в карамели, варить карамельный сироп на маленьком огне, интенсивно помешивая, пока все комочки карамели не разойдутся. Дать соусу полностью остыть.

Желтки взбить с мукой (или крахмалом) и оставшимся молоком, влить в остывший карамельный соус, взбить блендером или венчиком. Уварить крем, постоянно помешивая, до плотности крутой манной каши. Дать полностью остыть.

Взбить 150 г сливочного масла до белизны. Взбить крем для торта, постепенно добавляя заварной крем. Не кладите слишком много, иначе крем начнет отсекаться. Если заварной крем останется, его можно будет использовать в приготовлении баварского крема. Остудить масляный крем в холодильнике в течение 2 часов, пока он не начнет держать форму.

4. Для грушевой начинки нарезать груши ломтиками (потоньше осьмушек, но не очень тонкими). Растопить на сковороде масло, добавить молоко и сахар, поставить на огонь и подождать, пока соус вскипит и станет светло-желтым. Груши выложить в сковороду и потушить в карамельном соусе. Когда карамель уварится, обжарить груши в карамели с одной стороны, затем аккуратно перевернуть. Выложить все дольки по отдельности на тарелку. Дать остыть.

5. Собрать половину торта, вторую половину делать с баварским кремом, когда он будет готов. В кольцо для торта выложить бисквит, верхнюю его часть (нижнюю часть бисквита с ровной поверхностью оставить для верха торта).

Нижнюю часть торта собрать из бисквитных и меренговых коржей и масляного крема. Вниз положить бисквит, полить 30 мл коньяка, сверху выложить слой крема, меренгу, крем, снова меренгу и снова крем. Средний бисквитный корж для торта также полить коньяком, выложить на него груши, оставив несколько долек на украшение верха. Остудить эту часть торта в холодильнике в течение 3-4 часов.

6. Для баварского крема высыпать сахар в сотейник, поставить сотейник на плиту, не мешая массу и расплавить сахар в карамель светло-коричневого цвета. Если любите сильный вкус, с привкусом жженого сахара, карамель можно сделать темнее.

Снять сотейник с плиты и понемногу влить сливки — карамель снова будет плеваться, поэтому руки надо держать от нее подальше. Вернуть сотейник на огонь и довести сливки с карамелью до кипения. Размешать схватившуюся комочками карамель до полного растворения. Дать соусу остыть.

Взбить яйца с молоком как на омлет. Карамельный соус влить в яйца (или наоборот), добавить муку, взбить смесь блендером и сварить из этой массы заварной крем (если у вас остался заварной крем при приготовлении масляного, его можно добавить туда же). Варить на маленьком огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет как крутая манная каша. Она будет довольно комковатой, можно протереть ее через сито или снова взбить блендером.

Замочить желатин (лучше пластинками) в воде. В остывший до 70-80 градусов (не горячее, иначе желатин перестанет работать) соус добавить отжатый от воды желатин и размешать до растворения.

Взбить в сливки с отвердителем или без (я просто перестраховалась). Выложить в них крем, аккуратно смешать обе массы лопаткой.

И сразу, пока баварский крем не начал застывать, собрать торт целиком.

7. Сделать кольцо для торта чуть больше диаметром (примерно на 1 см больше). Можно проложить кольцо ацетатной лентой, а можно покрыть пищевой пленкой, чтобы легче отходила от мусса. Есть также разъемные силиконовые кольца, они для муссовых тортов самые удобные. Залить груши баварским кремом, выложить сверху политый оставшимся коньяком бисквит (класть нижней поверхностью вверх). Залить верх и борта баварским кремом так, чтобы заполнить пространство между кольцом и боками торта. Поставить в холодильник на 2 часа.

На застывший торт выложить оставленные для этой цели груши, перемолоть орехи (можно добавить к ним бисквитную крошку, полученную из срезанного "пузыря" на бисквите) и посыпать ими верх и борта.

Вернуть торт в холодильник и хранить его там до подачи.
Tags: балуясь плюшками, культ еды, соусы и кремы
Subscribe

  • Капустный салат с соусом табаско

    Очень удобный салат для пикника, шведского стола, приема гостей. Особенно хорош тем, что его можно приготовить зара­нее и оставить на ночь в…

  • Рыба в сливках и хрене

    Сочетание хрена и сливок на первый взгляд кажется странноватым. На самом деле острота одного компонента прекрасно сглаживается мягкостью другого. А…

  • Флорентийское печенье из ананасов и кумкватов

    Флорентийское печенье я готовлю часто. Оно простое, удобное в плане готовки, не требует никаких особых навыков и выглядит прекрасно, даже…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments