Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Локоны Шиллера с кремом


У всем известных трубочек с кремом имеется исторический прототип. Оказывается, рожки с кремом в Северную Америку завезли меннониты из Австро-Венгерской империи. А там, где они появились их называли Schaumrollen ("рожок с пеной") или Schillerlocken ("локоны Шиллера"). Второй вариант названия пошел от известного портрета Шиллера кисти Граффа, где молодой поэт, красавец в золотых локонах, романтично (или слегка нетрезво) смотрит на зрителя. Видимо, с тех пор рожок с заварным белковым кремом или взбитыми сливками и стал популярным австрийским десертом. "Локон Шиллера" мог быть до 13 см в длину, но его обычная длина -7-8 см.

Такие "завитушки" подавались на большие праздники - на Рождество, например. А ведь скоро католическое Рождество, можно и расстараться. Тем более что сама по себе "пироженка" несложная, для нее даже специальные приспособления не нужны. Взбить яичные белки как для безе или так же, до крепкого состояния, взбить сливки, тоже не слишком сложная задача. Но шиллерлокен можно начинить всем, что в голову взбредет (есть и несладкие варианты, с паштетом, они подаются как закуска).

Однако здесь есть некоторые сложности в плане приготовления и хранения. Во-первых, заварной крем из яичных белков - штука очень нестойкая. Он понемногу садится, яичный белок сжижается и оседает, вытекая из трубочек. Поэтому их надо начинять и сразу вручать едокам, а не готовить заранее. Сливки в качестве начинки болеее стойкие, если их взбивать с отвердителем/загустителем сливок - это модифицированный крахмал, который действует без термообработки и закрепляет воздух в пене, в которую превращаются взбитые сливки. Так что пирожные этого типа лучше готовить так, чтобы их не приходилось "мариновать" перед подачей несколько часов. Или не отказываться от стабилизаторов крема. Впрочем, можно использовать и другой крем - сливочно-масляный вроде крема шарлотт, крем на сливочном сыре вроде рикотты и маскарпоне, крепкий заварной крем, различные муссы и т.п.

Сами рожки делаются либо из слоеного теста, либо из песочного. И здесь мы обнаруживаем некоторые хитрости приготовления: если вы используете металлические трубочки, предназначенные именно для выпекания таких шиллерлокен (их используют также для приготовления итальянских канноли), то перед обматыванием металлической трубочки тестом непременно смажьте ее маслом, иначе могут возникнуть затруднения при снятии с нее готового изделия. Если у вас таких трубочек нет, их можно сделать, свернув в трубку картонный прямоугольник, закрепив его парой металлических скрепок и обмотав сверху фольгой или пергаментом. И перед наматыванием теста эту конструкцию тоже нужно смазать маслом. Тогда все вынимается гораздо легче.

Слоеное тесто можно взять готовое, как дрожжевое, так и не дрожжевое, а можно приготовить домашнее. Песочное тесто или творожное также легко можно сделать самим. Общее свойство такого теста - оно должно быть не липким, эластичным, чтобы его можно было раскатывать и нарезать на ленточки шириной 3-4 см.

Обматывать ленточки вокруг трубочек надо внахлест, а не встык - так, чтобы края следующего витка теста покрывали края предыдущего не меньше, чем на сантиметр. Иначе тесто при выпекании может разойтись. Класть трубочки "швом", то есть тем кончиком, которым заканчивается последний виток, вниз, тогда эта часть трубочки не разойдется.

Смазывать шиллерлокен лучше яичным желтком, смешанным с чайной ложкой воды, тогда они получат нужный золотистый цвет. Перед выпеканием их можно посыпать сахаром. Когда шиллерлокен испекутся (при температуре 190 градусов в течение 18-20 минут), дать им остыть и только потом снимать с тех трубочек, на которых они пеклись. Горячие могут раскрошиться, да и снимать их неудобно.

Белки, если все же решите делать начинку из взбитых белков, надо взбивать не просто с сахаром, а с горячим сиропом из сахара и воды, по типу итальянской меренги. И в остывшие трубочки отсаживать крем проще всего с помощью кондитерского мешка. Отсаживать и вскорости подавать, долгое ожидание для таких пирожных нежелательно.
Tags: балуясь плюшками, культ еды
Subscribe

  • Новые ихневмоны

    В начале было слово. И это было слово "почем?". Потом торгующие стали искать себе оправданий, а проще всего найти себе оправдания, обвиняя кого-то…

  • Макаронные россыпи

    Френдесса призналась мне, что макаронные изделия для нее все на одно лицо: "Для меня всю жизнь оно делилось на макароны (трубочки), вермишель…

  • Коллекция моих скриншотов разрастается

    А это пост скорее философский и затрагивающий сразу несколько актуальных тем. Среди них тема о платных рецензиях, внезапно поднятая Е.Н. Иваницкой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments