Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Киш с мирпуа


Мирпуа (фр. mirepoix), или суповая зелень (нем. Suppengrün) — так по имени герцога де Мирпуа в европейской кухне называется овощная смесь. Из корнеплодов (морковь, брюква, корень сельдерея, корень петрушки), луковых (порей, репчатый лук) и столовой зелени (петрушка, листья сельдерея, тимьян и др.). Мирпуа добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов национальной кухни добавляются в бульон целиком (например, в немецкой кухне) или мелко порезанные (например, во французской кухне), затем удаляются из него. Затем они в порезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нем для получения соуса. Я добавляю мирпуа в начинку пирогов, особенно овощных. Разварные овощи в начинке пирога смотрятся замечательно. Так что если вы используете овощи для придания аромата бульону, потом этим овощам незачем пропадать, из них выйдет отличное дополнение к другим блюдам. А если решите использовать овощи с нуля, можно будет их потушить в воде, так сказать, в собственном соку.

Вам понадобится:
400 г готового слоеного теста
1/2 кочана цветной капусты
1 морковка
1 стебель и зелень сельдерея (можно взять около 100 г брюквы, корень петрушки)
1/2 луковицы или белая часть лука-порея
прочая зелень по вкусу
250 мл цельного молока или 120 мл сметаны
50 г моцареллы или сыра фета (рикотта, сиртаки, сливочного сыра)
30 г твердого сыра
3 яйца
20 г муки (или 10 г крахмала)
растительное масло для жарки
тертый твердый сыр для посыпки
зелень по вкусу
соль, перец по вкусу

Тесто раскатать до толщины 3 мм, выстлать им смазанную маслом форму с высокими бортами. Выпекать корж "слепым" способом - под фольгой или пергаментом с грузом при температуре 180 градусов в течение 25 минут, затем снять фольгу (пергамент) и груз, вернуть форму в духовку на 10-15 минут.

Капусту разобрать на соцветия и отварить в течение 5 минут в кипятке, овощи нарезать маленькими кубиками или ломтиками, потушить в воде - все кроме лука. Лук обжарить в масле. Начинку для киша посолить и поперчить. Выложить слегка остывшую начинку в готовую слоеную основу, в начинку положить моцареллу или другой мягкий сыр.

Яйца взбить блендером с перцем, солью, мукой (крахмалом) и молоком (или сметаной, разбавленной водой в пропорции 1:1), как на омлет, залить яичной смесью начинку. Посыпать тертым твердым сыром.

Выпекать при температуре 180 градусов до тех пор, пока начинка не схватится и не станет плотной. Это займет 45-50 минут.
Tags: балуясь плюшками, культ еды
Subscribe

  • Блестящий критик я

    Презентация сборника, в котором есть мои статьи, на Московской международной книжной выставке-ярмарке прошла довольно гладко. Я сижу в центре и мешаю…

  • Ихневмон, убийца крокодилов

    Небольшая справка, о ком вообще речь в названии. Египетский мангуст, или фараонова крыса, или ихневмон (лат. Herpestes ichneumon) — вид животных…

  • Поле, русское поле и хтонический борщевик

    Вот и снова моя статья в «Камертоне», которую вряд ли поймет та категория творческого населения, для которой она, собственно, и написана. Мои…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments