Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Киевское сухое варенье


Сухим вареньем в старину называли цукаты. Цукатное ассорти из разных фруктов и ягод - десерт родом с киевского Подола, где когда-то располагалось множество частных кондитерских цехов по его изготовлению. Оттуда киевское варенье поставлялось не только к российскому императорскому двору, но и в столицы всего мира: Лондон, Париж, Пекин. Сухое варенье надо начинать готовить как минимум за 3 дня до подачи, оно довольно долго варится и подсыхает в теплой духовке или на открытом воздухе до нужного состояния твердости и сухости.

Вам понадобится:
1 кг очень крепких фруктов, ягод, цитрусовых корочек (можно брать яблоки, груши, сливы, вишню, черноплодную рябину)
1 л светлого яблочного сока
500 г обычного сахара
130 г мелкокристаллического сахара

Из слив и вишен вынуть косточки, сливы разрезать пополам. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Рябину снять с веточек. Цирусовые корочки нарезать квадратиками или полосками и сутки-двое вымачивать в холодной воде.

Фрукты смешать в кастрюле с толстым дном или тазу для варки варенья. Корочки засыпать 200 г сахара и варить до полупрозрачности - изнаночная сторона корочек, альбедо из чисто белой должна стать белесой и полупрозрачной. Отдельно в сотейник налить яблочный сок, добавить обычный сахар, 2 стакана воды, довести до кипения и, помешивая, кипятить до полного растворения сахара. Фрукты или корочки залить кипящим сиропом, дать остыть 2–3 часа. Снова довести до кипения на маленьком огне, варить фрукты 5–7 минут, затем снять с огня и отставить на 4–6 часа. Корочки варить дольше, 15-20 минут. Эту операцию повторить 4-5 раз. Количество повторов зависит от крепости фруктов - они не должны расползтись в жидкое варенье, но должны засахариться после сушки.

Вынуть фрукты или корочки из горячего сиропа шумовкой и выложить на мелкую решетку или сито ровным слоем; снизу поставить поддон или глубокую тарелку с кипятком. Когда кипяток остынет, заменить на горячий (и так пару раз): от воздействия пара фрукты "отсыреют", это позволит сиропу стечь. Обвалять цукаты в мелкокристаллическом сахаре и выложить на противень. Сушить в духовке при 80–100 градусах примерно 3 часа или пару-тройку дней при комнатной температуре. Хранить сухое варенье можно в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.
Tags: и компот!, культ еды, постное
Subscribe

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • Зразы с сыром и зеленью, проше пана

    Поляки гордятся своими зразами не меньше, чем итальянцы – пиццей. А вот я никогда не понимала смысла запекания начинки в фарше. В конце концов,…

  • Люля-кебабы в духовке

    "Люляки-бабы", как писали в меню советских столовок, насколько мне помнится, были серыми водянистыми тефтелями, от которых почему-то исходил запах…

  • Морковно-имбирные оладьи без яиц

    Очередная постная выпечка. Проблема постных блинов и оладий - отсутствие "румянца", а его обуславливает наличие в тесте меланжа, то есть сдобы -…