Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Дюксель - грибной паштет, соус, гарнир


Дюксель ("duxelles", duxelle") или дюксельская смесь - не самостоятельное блюдо, а компонент других кушаний. Дюкселем обогащают многие базовые соусы для придания им грибного вкуса. Дюксель идет в паштеты и галантины. Самое известное горячее блюдо с дюкселем - говядина Веллингтон. Делается дюксель по-разному, но желательно, чтобы он сохранил насыщенный грибной вкус. Его ингредиенты: грибы (любые), лук (репчатый и/или шалот в любых соотношениях) и масло. В классическом варианте - сливочное (хотя в пост можно и растительным обойтись). Обязательная приправа - соль. Возможные, но не обязательные приправы - молотый перец, мускат, сахар, петрушка, эстрагон, орегано, тимьян, лимонный сок, коньяк, мадера.

Дюксель используют как паштет к тостам, гренкам, кростини, как соус к пасте, рису... Впрочем, его можно есть с картошкой и гречкой, если кто любит грибы именно с таким гарниром. Дюксель также используют и как гарнир, и как закуску.

Первая хитрость в приготовлении дюкселя - грибы для него желательно не мыть, а почистить сухим способом, обтереть тряпочкой или обмахнуть грибной щеткой. Это позволяет сохранить запах грибов, которые измельчаются, то есть режутся мелко, кусочками примерно 3 х 3 мм. Дюксель называют грибным фаршем, поэтому его зачастую готовят при помощи кухонных комбайнов, блендеров и проч. Затем в классическом рецепте дюксель выжимается через ткань, примерно так же, как творог - прессом или вручную. "Грибной сок" можно собрать и использовать в соусе, но мне кажется, эта мера нужна только в случае обработки большого количества грибов - килограмм и более. Для меньшего количества грибов незачем так над грибным фаршем изгаляться.

Лук для дюкселя тоже измельчается очень мелко. В старых рецептах его рубят двумя ножами, но можно использовать шинковалку в кухонном комбайне или блендер-измельчитель.

Вам понадобитсяCollapse )
Tags: вегетарианское, второе, культ еды, постное, салаты и закуски
Subscribe

  • Еще одна помешавшаяся на мне графоманка

    См. скриншот. И это всё — за последние сутки. Мое происхождение, мое умение работать руками, моя единственная вещь — жежешная пародия, которую…

  • Великий Слэшерский Завет

    Когда-то мне казалось, будто всякий пишущий по умолчанию снабжен внутренней цензурой, потом эта иллюзия пала. Но сначала я прочла сотни образчиков…

  • Эффект Печорин.нет

    Итак, мой конфликт с порталом "Печорин", разгорается он или тихо тлеет, однако входит в терминальную фазу. Меня ужасно утомили эти обещания вот…

  • Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments