Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Торт «Анна Павлова»


Происхождение названия торта "Анна Павлова" и общий вид этого десерта, похожего на белоснежную балетную пачку, думаю, известны всем. Я даже в свое время делала "Зимнюю Павлову" с шоколадом - зимние мороженые ягоды далеко не так хороши, чтобы класть их в торт "as is", поэтому шоколадная глазурь завершала десерт вместо традиционных ягод. Но сейчас-то начинается ягодный сезон! Клубника уже появилась, а там, чем дальше в лето, тем больше ягод. Вот и "Павлова" несет свою белую пачку на праздничный стол.

Для коржа:
5 яичных белков
200 г сахара
10 г крахмала (не обязательно, но желательно)

Для крема:
100 мл нежирных сливок
100 мл молока
3 яичных желтка
70 г сахара
40 г муки
150 г сливочного масла
10 г ванильного сахара (по желанию)
ягоды для украшения
30 мл коньяка, бренди или ликера + 30 г сахара (по желанию)

Отделить белки от желтков - отделять белки лучше над отдельной емкостью, чтобы в случае катастрофы желток не попал во все белки разом. И венчик, и чаша миксера должны быть чистыми и сухими. Взбивать, постепенно повышая скорость. Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером до шелковистости и стойких пиков.

Остановить миксер и осторожно просеять в белки крахмал (лучше кукурузный, но и картофельный сойдет), силиконовой лопаткой перемешать белки, чтобы крахмал разошелся.

Нарисовать на пергаменте круг диаметром 16-18 см, перевернуть рисунком вниз (чтобы фломастер или ручка не отпечатались на торте). Приклеить к противню пергамент, мазнув с изнанки по углам белковой массой - так он не будет сворачиваться в трубочку. Выложить белки высокой горкой внутрь нарисованного круга (он хорошо виден через пергамент), лопаткой или ложкой сформировать горку, кольцо или ровный высокий корж - как вам больше нравится.



Выпекать в разогретой до 90-100 градусов духовке с конвекцией - так меренга лучше просохнет. Меренга высотой около 5 см выпекается примерно 2 часа. Максимальная температура, на которой стоит печь большие меренги - 120 градусов. Печь до появления крепкой сухой корочки, затем выключить духовку и оставить меренгу остывать в духовке.

Снимать сухую меренгу с бумаги, к счастью, не обязательно, поскольку в "Павловой" всего одна высокая, большая меренга, очень воздушная и хрупкая (она потрескается в процессе остывания - но не волнуйтесь, так с нею обычно и бывает). Проще всего обрезать бумагу по периметру меренги, оставив 2-3-сантиметровые края, и выложить на блюдо или на разделочную доску прямо с бумагой. Собранный торт можно будет нарезать, поддевать лопаткой и снимать с пергамента по частям.

Для крема можно использовать самые разные варианты кремов - и масляный, и сметанный, и заварной, но желательно не очень сладкий. Главное - положить на крем свежие ягоды и фрукты. Я выбрала масляный крем, частью которого станет крем заварной.

Взбить вместе яйца, сахар, муку, добавить сливки и молоко. Варить на среднем огне, помешивая венчиком, пока крем не загустеет, влить лимонный сок, перемешать, проварить 2-3 минуты. Снова взбить загустевший крем блендером, оставить остывать под пленкой. Взбить сливочное масло до пышности и побеления, затем постепенно влить заварной крем и взбивать до однородности. Хранить готовый крем в холодильнике.

Из алкоголя и сахара на маленьком огне сварить негустой сироп. Дать остыть.

Собранный торт с кремом и ягодами стоит подавать как можно быстрее, это "десерт одних суток", ему не нужно пропитываться. Поэтому выкладывать крем на меренгу, а ягоды на крем, затем полить торт сиропом лучше перед самой подачей гостей. Собрать - и сразу подавать!
Tags: балуясь плюшками, и компот!, культ еды, соусы и кремы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments