Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Соус красный основной


Когда-то у этих соусов был такой могучий ГОСТ и твердое ТЗ - не моги ни шагу отступить: длительная варка, процеживание, протирание через сито... Сейчас этот соус можно готовить со всякими вольностями, добавляя для вкуса сало (лучше копченое), мясной сок, перец, травы и специи того рода, который вы предпочитаете. Хотя основа осталась прежней - кости на бульон, мука на загуститель и овощи на подливу. Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета.

Вам понадобится:
200 г томат-пюре или пюре из томатов
1 кг костей
30 г топленого сала или 50 г мясного сока
30 г пшеничной муки
1 морковь
1 репчатая луковица
корни петрушки, связанные пучком
сельдерей по вкусу (можно брать черешковый, корневой или листья)
1 ст. л. сахара
перец по вкусу

Приготовить бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней птицы, порубить на куски длиной примерно 5-7 см, вымыть, уложить на противень и обжарить до светло-коричневого цвета при температуре 180 градусов.

После обжарки выделившийся из костей жир слить, кости переложить в глубокую кастрюлю или в вок, залить горячей водой и варить 10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона накапливающийся жир. Готовый бульон процедить.

В коричневый бульон можно добавить сок, полученный во время жарки мясных продуктов. Это улучшает вкус бульона.

Овощи очистить, крупно нарезать, корни петрушки связать пучком. Все добавить в томат-пюре и тушить до готовности.

Пшеничную муку просеять, высыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовке до желтоватого цвета, затем дать муке остыть. Затем остывшую поджаренную муку соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в посуду с 500 мл бульона, остывшего до 50 градусов (чтобы мука не заварилась) и размешивать венчиком до образования однородной массы (можно использовать погружной блендер).

Мучную смесь вылить в кипящий бульон, туда же добавить овощи с томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-60 минут. В конце варки соус приправить солью, сахаром, перцем. Для цвета можно добавить жженый сахар. Красный соус в конце полагается процедить через сито, протирая разварившиеся овощи. Если вынуть корни петрушки, можно не протирать соус через сито, а взбить соус до однородности блендером.
Tags: культ еды, соусы и кремы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Послепраздничное

    Снимать салют очень трудно. Наводишь, ждешь, нажимаешь, а снимает твоя мыльница уже что-то другое. И видоискатель без штатива держать тяжело. Если…

  • О розовых кошках и женогеях

    Пока писала "Цирк уродов", задумалась об упоительной (в смысле возможности философских рассуждений) теме — про ханжескую суть современных…

  • Pepparkakor — имбирное печенье

    Pepparkakor в переводе с шведского значит "имбирный пряник". Хотя на деле это печенье, хрустящее печенье из тех, что поедается, как семечки.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments