?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Бёф бургиньон


Бёф бургиньон - одно из тех крестьянских блюд, которые со временем прижились в высокой кухне. Когда-то крестьяне тушили говядину в винном соусе из-за того, что мясо было очень жестким и при жарке превращалось в подошву. С течением времени, несмотря на улучшение качества говядины, рецепт изменился, но не исчез. В нем по-прежнему используется обжарка говядины, густая консистенция винного соуса и длительное время готовки - от 2 до 3 часов. Хотя окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не существует, у бёф бургиньон множество вариантов.

Вам понадобится:
500 г говядины без костей (лучше всего взять шейку)
200 г шампиньонов
50 г бекона
2-3 ст. л. муки
250 мл сухого красного вина
2 ст. л. коньяка или бренди
1 ст. мясного бульона
20 мл томатной пасты или 50 мл пюре из помидоров
2 зубчика чеснока
100-150 г репчатого лука (лучше всего брать очень мелкие луковицы)
1-2 моркови (по желанию)
1 кг картофеля (по желанию)
1 лавровый лист
1 веточка розмарина (можно взять 1/2 ч. л. сушеного)
3-4 веточки тимьяна (можно взять 1 ч. л. сушеного)
1/3 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
растительное масло
1 ст. л. сливочного масла

Нарезать бекон кубиками, поместить в кастрюлю или сотейник с толстым дном и на среднем огне обжарить в течение примерно 5 минут. Готовый бекон выложить шумовкой на бумажные полотенца, тарелку с беконом отставить. Если берете свежие травы, тимьян, лавровый лист и розмарин завязать в мешочек из марли и туго затянуть, отложить в сторону. Немного свежего тимьяна оставить для подачи.

Пшеничную муку, соль и перец смешать в большой миске и отставить в сторону. Срезать с шейки излишки жира и сухожилия, нарезать мясо кубиками со стороной 2-3 см. Обвалять в муке. Стряхнуть излишки муки с говядины и примерно треть мяса выложить на сковороду. Жарить, пока не подрумянится, около 5 минут. Выложить на большую тарелку или в миску. Проделать то же с оставшимся мясом, добавляя по мере необходимости растительное масло. Емкость с мукой отставить в сторону.

Деглазировать кастрюлю или сотейник - добавить коньяк или бренди в посуду, в которой готовилось мясо, соскрести прилипшие к дну шкварки, и уваривать в течение 1 минуты. Вернуть мясо в сотейник, добавить томатную пасту или пюре, смесь муки и соли, помешивать до тех пор, пока мясо не будет равномерно покрыто соусом.

Усилить огонь, добавить вино, бульон, сахар, травы, сухие или увязанные в узелок. Перемешать, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить без крышки, помешивая, в течение 1 часа.

Очистить и нарезать грибы половинками (мелкие шампиньоны можно класть целиком). Очистить картофель, морковь, лук и чеснок. Если луковицы мелкие, нарезать их половинками, морковь нарезать кружочками или кусочками, чеснок измельчить. Картофель, если мелкий, класть целиком, средние картофелины - крупными кусками. Добавить овощи и перемешать, тушить без крышки, помешивая, около часа. Вынуть узелок с травами. Добавить сливочное масло и перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Посыпать тимьяном и по желанию жареным беконом и подавать.

Бёф бургиньон можно готовить и без картофеля с морковью, подавать с пастой.

Комментарии

( 34 комментария — Оставить комментарий )
lord_baskervil
27 сент, 2017 07:40 (UTC)
Я использовал вместо обычного лука - жемчужный + предварительно его обжармвал с сахаром. Еще и мясо мариновал в вине всю ночь, зато потом оно просто тает во рту
inesacipa
27 сент, 2017 08:21 (UTC)
Жемчужный лук же заготавливать надо. 4 недели. В магазинах его фиг найдешь. Если карамелизовать обычный, получится не хуже.

И я не люблю, когда мясо "тает" - обычно я беру такое, чтобы его не надо было долго мариновать, особенно перед тушением или запеканием. Получишь мелкие волокна, которые только в карнитас да в сэндвичи и хороши. Мне нравится, когда мясо можно жевать.
lord_baskervil
27 сент, 2017 14:03 (UTC)
Хм..Я просто пришел в магазин и купил. Да, с обычным луком так же получается, если его карамелизовать.

Ну, я когда первый раз готовил, то просто нагугил рецепт и там мясо всю ночь в вине мариновалось - я так и сделал. Но все равно получается безумно вкусная штука.
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 14:12 (UTC) - Развернуть
mumrik_snussi
27 сент, 2017 12:15 (UTC)
О, да! а потом ещё можно соус хлебушком вымакать...
inesacipa
27 сент, 2017 12:38 (UTC)
Это святое. 😄
ljagva_volgska
27 сент, 2017 12:18 (UTC)
Вкусный рецепт! Наверное, в каждой национальной кухне есть нечто подобное - бефстроганов, чахохбили ( я сужу по ингредиентам) - мясо, лук, морковь (она тоже смягчает мясо), томат, красное вино... Где-то читала, что во Франции петуха тушили в вине, ибо жесткий он, пока кто-то не додумался тушить в вине курицу - и мягче, и вкуснее. Надо будет сделать, если мясо появится в холодильнике...
inesacipa
27 сент, 2017 12:43 (UTC)
Ну, кок-о-вен я тоже готовила, но именно из петуха. Курица (особенно нынешние бройлеры с нежным мясом, которые практически не двигаются в своих клетках) от таких перипетий может утушиться в тряпочки. Тут нужна несколько жестковатая птица, не на гормонах выращенная, а на драках с себе подобными. 😆
ljagva_volgska
27 сент, 2017 13:17 (UTC)
Деревенскую курицу хорошо в вине потушить - она, зараза, тоже жесткая бывает. Если самой ее ловить - пару кило точно сбросишь. Как в анекдоте про новую мясную породу кур - никто не знает, как они на вкус, потому что поймать не могут!
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 13:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 17:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 17:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 18:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 18:18 (UTC) - Развернуть
yu_sinilga
27 сент, 2017 17:55 (UTC)
А у меня вышло хорошо с томатами и черносливом, он тоже смягчает говядину.
inesacipa
27 сент, 2017 17:57 (UTC)
Это уже не беф бургиньон, а эсик флейш.
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 17:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 18:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 18:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 18:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 18:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 27 сент, 2017 18:43 (UTC) - Развернуть
ljagva_volgska
27 сент, 2017 18:01 (UTC)
Да-да! Мяско с черносливом -это вообще нечто!
(без темы) - yu_sinilga - 27 сент, 2017 18:02 (UTC) - Развернуть
sch_haifisch
16 окт, 2017 20:59 (UTC)
Завис сейчас над картофельным вопросом. А если мелкие неочищенные картофелины класть, для более крестьянского духа? Так-то в основном предлагают обходиться без картошки, но инстинкт требует действительно её добавить.)

Мариновать даже жёсткие отрубы большого смысла нету, я так понимаю?

А что даёт тушение именно без крышки?
inesacipa
16 окт, 2017 21:13 (UTC)
Конечно, французы так и делают - кладут меленькую нечищеную картошку с тонкой кожицей, но эту мелкую молодую картошку еще застать надо, сезонный же продукт. Поэтому чаще всего кладем очищенную крупную, разрезанную на осьмушки или кубиками.

Перед тушением мариновать бесполезно: тушение все смягчит и всему придаст вкус соуса, это же не жарка и не запекание, тушение не подсушивает мясо, а наоборот, размягчает. Так что и незачем время тратить - сразу можно резать и тушить.

Без крышки - чтобы в соус не стекал конденсат с крышки. Маленький огонек аккурат один час даст жидкости покипеть, увариться, но не испариться. Под крышкой - это уже на большой срок, часа два-три, когда с крышки постоянно притекает конденсированная вода. Это уменьшает насыщенность вкуса, зато позволяет сделать продукт мягким, как масло. Но тут если перетушишь, получишь не овощи, а овощную кашу с кусками мяса. У бефов умеренный срок тушения или варки. Беф-брезе и беф-бульи тоже варятся с открытой крышкой от часа до двух.

Edited at 2017-10-16 21:14 (UTC)
sch_haifisch
16 окт, 2017 21:31 (UTC)
Ага, понял, спасибо.
Оценю в ближайшем будущем.
inesacipa
16 окт, 2017 21:33 (UTC)
Надеюсь, тебе понравится.
(без темы) - sch_haifisch - 2 ноя, 2017 21:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 2 ноя, 2017 22:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sch_haifisch - 2 ноя, 2017 23:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 2 ноя, 2017 23:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sch_haifisch - 2 ноя, 2017 23:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 3 ноя, 2017 09:35 (UTC) - Развернуть
( 34 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Июнь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner