Инесса Ципоркина (inesacipa) wrote,
Инесса Ципоркина
inesacipa

Category:

Бёф бургиньон


Бёф бургиньон - одно из тех крестьянских блюд, которые со временем прижились в высокой кухне. Когда-то крестьяне тушили говядину в винном соусе из-за того, что мясо было очень жестким и при жарке превращалось в подошву. С течением времени, несмотря на улучшение качества говядины, рецепт изменился, но не исчез. В нем по-прежнему используется обжарка говядины, густая консистенция винного соуса и длительное время готовки - от 2 до 3 часов. Хотя окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не существует, у бёф бургиньон множество вариантов.

Вам понадобится:
500 г говядины без костей (лучше всего взять шейку)
200 г шампиньонов
50 г бекона
2-3 ст. л. муки
250 мл сухого красного вина
2 ст. л. коньяка или бренди
1 ст. мясного бульона
20 мл томатной пасты или 50 мл пюре из помидоров
2 зубчика чеснока
100-150 г репчатого лука (лучше всего брать очень мелкие луковицы)
1-2 моркови (по желанию)
1 кг картофеля (по желанию)
1 лавровый лист
1 веточка розмарина (можно взять 1/2 ч. л. сушеного)
3-4 веточки тимьяна (можно взять 1 ч. л. сушеного)
1/3 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
растительное масло
1 ст. л. сливочного масла

Нарезать бекон кубиками, поместить в кастрюлю или сотейник с толстым дном и на среднем огне обжарить в течение примерно 5 минут. Готовый бекон выложить шумовкой на бумажные полотенца, тарелку с беконом отставить. Если берете свежие травы, тимьян, лавровый лист и розмарин завязать в мешочек из марли и туго затянуть, отложить в сторону. Немного свежего тимьяна оставить для подачи.

Пшеничную муку, соль и перец смешать в большой миске и отставить в сторону. Срезать с шейки излишки жира и сухожилия, нарезать мясо кубиками со стороной 2-3 см. Обвалять в муке. Стряхнуть излишки муки с говядины и примерно треть мяса выложить на сковороду. Жарить, пока не подрумянится, около 5 минут. Выложить на большую тарелку или в миску. Проделать то же с оставшимся мясом, добавляя по мере необходимости растительное масло. Емкость с мукой отставить в сторону.

Деглазировать кастрюлю или сотейник - добавить коньяк или бренди в посуду, в которой готовилось мясо, соскрести прилипшие к дну шкварки, и уваривать в течение 1 минуты. Вернуть мясо в сотейник, добавить томатную пасту или пюре, смесь муки и соли, помешивать до тех пор, пока мясо не будет равномерно покрыто соусом.

Усилить огонь, добавить вино, бульон, сахар, травы, сухие или увязанные в узелок. Перемешать, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить без крышки, помешивая, в течение 1 часа.

Очистить и нарезать грибы половинками (мелкие шампиньоны можно класть целиком). Очистить картофель, морковь, лук и чеснок. Если луковицы мелкие, нарезать их половинками, морковь нарезать кружочками или кусочками, чеснок измельчить. Картофель, если мелкий, класть целиком, средние картофелины - крупными кусками. Добавить овощи и перемешать, тушить без крышки, помешивая, около часа. Вынуть узелок с травами. Добавить сливочное масло и перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Посыпать тимьяном и по желанию жареным беконом и подавать.

Бёф бургиньон можно готовить и без картофеля с морковью, подавать с пастой.
Tags: второе, культ еды, соусы и кремы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments