?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая


Я как-то писала о возможностях соуса майонез, упомянула самые странные его варианты (например, сладкие майонезы к холодным блюдам из овощей и круп). Но все-таки это были не самые удивительные майонезы. Самые удивительные рецепты, как всегда, кроются в глубине времен.

Например, у Молоховец майонез в нашем современном понимании - это соус провансаль. А "майонез по-старинному" - мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из него готовили заливное и муссы. Ланспик - клейкий мясной или рыбный отвар, то есть бульон на холодец, который варится несколько часов из разрубленных костей и прочих частей туши, богатых желирующими веществами. Для рыбного ланспика брали ершей или ершей пополам с плотвой, бульон из них оказывался весьма клейким и крепким. Ну а если таковых не было, в бульоны добавляли желатин. Ланспиком покрывали рыбу, птицу или дичь, его могли для прозрачности осветлять белками или подкрашивать жженым сахаром в золотистый цвет. Но самое поразительное описание - это, конечно, ланспик с паюсной икрой.

"Взять на 6-8 человек ⅛ фунта паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести ее несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо мешать сперва лопаточкою в одну сторону, затем влить быстро икру. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленнаго и процеженнаго лимоннаго соку из пол-лимона, по желанию прибавить хересу и жженаго сахару, посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку". Каково? 55 грамм черной икры, чтобы придать красивый цвет и приятный вкус бульону на холодец! А если в ланспик с икрой добавить соус провансаль и взбить добела, как предлагается в некоторых старинных рецептах, получим тот самый майонез с икрой, от которого в сообществе майонах наступает массовый разрыв шаблона.

Разумеется, современный майонез, он же соус провансаль, хоть и не так изыскан, зато он дешевле, и готовится быстрей, и прекрасно подходит ко всему, кроме здорового образа жизни. Именно для того, чтобы майонез не портил здоровье любителям этого соуса, ему придумывают все новые и новые модификации.

Для начала расскажу про домашний майонез, который при наличии блендера готовить нетрудно, надо лишь приноровиться. Чтобы получить густую однородную эмульсию, нужно либо врубить очень мощный дисковый нож погружного блендера, либо использовать менее мощные инструменты, приливая растительное масло к остальным ингредиентам постепенно, сперва по капле, потом по чайной ложке.

Вам понадобится:
1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса
1/2 ч. л. горчицы
1 ст. растительного масла
соль, перец по вкусу

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разбить яйцо (если используете погружной блендер, то в высокий стакан) и положить в ту же емкость горчицу, щепотку соли и перца. Блендером взбить массу до однородности. Затем по несколько капель, не прекращая работы блендера, вливать растительное масло, пока соус не станет достаточно густым. Когда соус начнет белеть и станет однородным, масло можно лить сильнее, по чайной ложке и даже тонкой струйкой, главное, что эмульсия сформировалась. Когда майонез станет достаточно густым, вылить в него лимонный сок или уксус, снова взбить, чтобы майонез посветлел и стал немного легче.

Несколько слов про таинственный соус шантильи. Надо сказать, соус и крем шантильи - это разные вещи. Крем шантильи - всего лишь взбитые сливки. И соединение этого крема с каким-либо соусом - обычный способ облегчить тяжелый базовый соус. В частности, майонез.

У соуса шантильи множество вариантов - сладкие, к запеченным фруктам, блюдам из круп, маседуанам; кислые и соленые - к первым и вторым блюдам. Для соуса лучше, конечно, брать домашний майонез. Приведу несколько рецептов.

200 мл майонеза
50 мл жирных сливок

Сливки взбить в крепкую пену и непосредственно перед подачей аккуратно смешать с майонезом. И майонез, и взбитые сливки должны быть комнатной температуры. Поэтому не вмешивайте в майонез только что взбитые, холодные сливки. Этот соус подается к тому же, к чему и обычный майонез.

200 мл майонеза
70 мл взбитых сливок
1 ч. л. лимонного сока
молотый белый перец

Сливки смешать с майонезом, добавить лимонный сок и перец, перемешать. Этот соус лучше готовить непосредственно перед подачей. Он подходит к мясным или рыбным блюдам.

200 мл майонеза
50 мл взбитых сливок
лимонный сок по вкусу
1 ч. л. сахарной пудры

К майонезу добавить немного лимонного сока, сахарной пудры, смешать со сливками. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Есть и другие варианты на основе майонеза - такие, например, как ремулад:

200 мл майонеза
1-2 ч. л. горчицы
1-2 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст. л. мелко рубленных каперсов
или
2-3 ст. л. нарезанных кусочками маринованных огурцов
или
2-3 анчоуса
щепотка красного или черного перца (можно взять смесь перцев)

Все продукты смешать с майонезом и взбить блендером. Соус подходит к холодной отварной и заливной рыбе, птице и мясу, к филе, жареному в панировке или в кляре.

А также тартар, он же соус по-татарски. Во Франции его готовят с вареным желтком и подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, мясным закускам.

200 мл майонеза
1 яичный желток
2 ст. л. белого вина
1 ст. л. горчицы
1 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. сока лимона
соль, перец
маринованные огурцы или каперсы
лук-шалот или шнитт-лук

Растереть вареный желток с солью, черным перцем, лимонным соком и вином. Добавить майонез, горчицу, оливковое масло, сахарную пудру, каперсы или огурцы, петрушку, шнитт-лук или лук-шалот. Взбить блендером до однородности.

Зеленый соус - майонез с любой зеленью, которая найдется в доме. Из нижеперечисленных трав можно брать любые на выбор.

200 мл майонеза
базилик
кресс-салат
петрушка
укроп
шпинат
эстрагон (он же тархун)
тимьян
1 ст. л. уксуса

Обмытые листья зелени варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, нарубить, перемолоть блендером. Вмешать зелень в соус, понемногу добавить уксус. Соус используется для оформления холодных блюд из рыбы.

Отчего-то не полюбившийся защитникам высокой кухни, но оттого не менее популярный соус "Тысяча островов", который в Америке подают к салату, жареной картошке, кладут в гамбургеры.

200 мл майонеза
70 мл кетчупа
5 г пасты чили или по вкусу соуса табаско
соленые огурцы, маринованные корнишоны или оливки по желанию

Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили или табаско. Добавить овощи. Измельчить до однородности блендером.

Есть соусы, похожие на майонез, например, голландез, он же голландский соус. На самом деле это тоже французский соус, которые жители Франции отчего-то назвали голландским, хотя изобретен он был отнюдь не в Голландии.

1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. белого винного уксуса
1 яйцо
50 г сливочного масла

В небольшой емкости смешать по чайной ложке лимонного сока и винного уксуса, отделить белок яйца от желтка, взбить белок до пены. Постепенно влить желток в полученную лимонно-уксусную смесь, взбить, подогреть на огне, медленно, частями добавить в смесь растопленное сливочное масло, затем вмешать в соус взбитый белок. Нагревать соус на огне, помешивая, пока он не загустеет. Подается ко многим блюдам, но в первую очередь к яйцам бенедикт.

Или соус с печеным чесноком - айоли. В Провансе, Ницце, Испании и Италии его подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится айоли почти из тех же продуктов, что и майонез.

4 дольки чеснока
1 яичный желток
1 ст. растительного масла
2 ч. л. воды
соль, сок лимона

Растереть в миске чеснок, добавить желток. Продолжая взбивать, по капле добавлять растительное масло, когда соус побелеет, можно начать подливать чайными ложками. Побелевший соус приправить соком лимона, солью, если очень густой, добавить чайную ложку холодной воды.

Комментарии

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
nomorephoto
14 июн, 2017 14:37 (UTC)
То есть, для базового майонеза уксус не необходим? Интересно... Никогда не задумывался.
inesacipa
14 июн, 2017 15:24 (UTC)
Почему не необходим? Там в рецепте стоит уксус или лимонный сок. Кислоту может дать и лимон, только вкус у соуса будет слегка другой, как и при замене белого винного на красный винный или на рисовый. Яблочный или хересный я бы не рекомендовала, но некоторым нравится...
nomorephoto
14 июн, 2017 16:03 (UTC)
Я понял, что эмульсия уже получается из желтков и масла, а уксус так, для блезира....
То есть кислота всё же необходима. Без неё эмульсия распадётся?
inesacipa
14 июн, 2017 16:06 (UTC)
Не знаю, я майонез без уксуса не делала, но при высокой скорости миксера, наверное, все и без уксуса взобьется. Только вкус будет другой, мягкий.
nomorephoto
14 июн, 2017 16:18 (UTC)
Спасибо.

Оффтоп.
Не пробовали корейскую соевую-перцовую пасту? Я тут купил для диковины - забавная штука, придаёт вкус салями или пепперони (это не совсем точное описание)
http://en.sempio.com/product/jangpaste/view/633
inesacipa
14 июн, 2017 16:30 (UTC)
Именно такой не пробовала. Интересная штука, надо посмотреть в "Ашане".
nomorephoto
14 июн, 2017 17:22 (UTC)
Я не в Ашане брал. Наткнулся, совершенно случайно, на магазин корейской жрачки, на Новинском бульваре, около Нового Арбата.
Там всякая есть паста, не только такая. И в больших вёдрах! и маленьких фасочках.
Поддельный бульон в порошке там ещё неплохой.
inesacipa
14 июн, 2017 21:25 (UTC)
Спасибо за наводку! Как-нибудь совершу налет на это заведение.
e1anna
15 июн, 2017 04:29 (UTC)
Не знала, что айоли с печеным чесноком. Печеный чеснок - очень вкусная штука, надо попробовать сделать с ним майонез.
Я делаю майонез погружным блендером, только на 1 яйцо у меня 100 мл масла. И горчицу сухую кладу. Когда-то развлекалась, экспериментировала с добавками. Удачно было с неводянистыми помидорами и чесноком с зеленью (все в пыль вместе с маслом-яйцами взбивала).
А еще однажды попробовала сделать домашнюю нутеллу. По рецептуре из Вики первым стоит растительное масло. Я так поняла, это грубо говоря сладкий майонез на молоке без яиц с добавкой какао и орехов. Ну, специфическая фигня получилась. Дочке понравилось, но повторять не стала, масла и сахара там - мамадарагая))
inesacipa
15 июн, 2017 09:03 (UTC)
Печеный чеснок вообще со всем сочетается, мне кажется. Айоли - это все-таки соус, а какие с чесноком паштеты и дипы! Например, из фасоли. Айоли по-разному готовят, есть и на одних желтках.

Да, сухая горчица хороша в качестве загустителя, но я ее редко покупаю, она почему-то то есть, то нет. Майонез можно делать гуще или жиже - это уж как кто любит. С овощами - хорошая идея, они майонезу отличный вкус придают.

У меня есть вариант вообще без масла и на меде - он намного легче тех, которые "масляные". Но углеводов там ой-ой сколько.



margelaene
15 июн, 2017 06:03 (UTC)
Какие интересные рецепты! Татарский соус с каперсами делала, это действительно вкусно.
Я дома ещё иногда делаю нечто, напоминающее майонез, но без яиц: полстакана молока, стакан подсолнечного масла, всё немного охлаждённое, взбить блендером. Добавить сок лимонный или уксус, соль-сахар, горчицу и снова взбить.
inesacipa
15 июн, 2017 09:05 (UTC)
Хорошая вещь, без холестерина. А то майонез ругают за холестерин, который именно в яйцах и содержится. В растительном-то масле его нет.
( 12 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner