?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая


Ничего особо сложного в том, чтобы замариновать курицу, нет. Но почему-то многие ухитряются и в этом деле совершить все возможные ошибки. И детям завещать! Например, маринование куры в киви и майонезе на протяжении ночи. Получается, мол, сочно, мягко и пикантно.

Притом, что для наслаждения сочетанием куриного мяса с майонезом лучше сделать салат "Брут" (который у нас сходит за "Цезарь") и съесть его с майонезной заправкой. Ну а киви можно съесть отдельно и сырыми. К птице и мясу этот едкий фрукт подпускать не стоит, по крайней мере в качестве маринада, он их попросту растворяет в ходе ферментативного расщепления коллагена, фактура продукта становится ни два, ни полтора - еще не паштет, но уже и не мясо.

Зачем зверски умучивать невиновную еду? Хотите паштетной нежности - приготовьте паштет - хоть с тем же майонезом, если вам хочется. Но курицу термически обрабатывайте без участия этого холодного соуса.

Признаюсь, меня удручает сама идея маринования мяса для размягчения и придания ему, гм, неожиданного вкуса. Вкус можно изменить с помощью соуса, полив им готовую запеченную курицу, это избавит вас от долгого маринования и запаха пригоревшего маринада из духовки. Вдобавок куриное мясо, особенно если вы покупаете бройлерных, а не деревенских жилистых кур, и без того довольно мягкое и жирное. Главное его не пересушить.

Что же касается жилистых, жестких кур и мясных отрубов, то их удел - тушение. Тушеные в соусе, они приобретут любую консистенцию, которая вам нравится. Весь вопрос во времени тушения. Маринование может ферментировать коллаген, превратив мякоть птицы или мяса в сухие лохмотья, зато тушение оставит текстуру в полной сохранности, сделав ее сочной и мягкой. Просто откажитесь от мысли сделать нежной жилистую тушку путем запекания - это плохая идея.

Вне зависимости от веса птичьей тушки не нужно мариновать ее с вечера. Двух часов при комнатной температуре вполне достаточно.

Маринады бывают с сухими специями и с жидкими соусами. Перемолотые в блендере специи (сухие травы - майоран, базилик, мята, тимьян, розмарин, шалфей, тмин, черный тмин-калинджи, анис, карри, куркума, перец всех цветов радуги, растертые зерна горчицы, а также готовые смеси специй, например, гарам масала, коломбо, хаваядж и проч.) растираются с растительным маслом. Растительное масло тоже выбирайте по вкусу - оливковое, например, может горчить. Намазать курицу маслом со специями, оставить на пару часов - вот и весь маринад.

Не стоит солить мясо перед маринованием, лучше посолить курицу незадолго до того, как поставить в духовку. Соль - диуретик, она выводит сок из тканей животных и растений. Поэтому сухое маринование не требует, чтобы курицу натирали солью.

Жидкие маринады, как правило, содержат как сухие специи, так и жидкие соусы. Есть соусы готовые - соевый, устричный, рыбный, вустерский. Многие соусы можно сделать и самим - терияки, барбекю - с томатом или с томатом и медом. Есть соусы очень острые, как шрирача, их "огненность" можно регулировать, если делать самим. Есть соусы экзотические, как хонг шао ру или адобо - однако к курице и мясу они подходят отлично.

Самые простые маринады - сладкие, с медом, патокой, сиропами, с имбирем, с васаби и перцем для остроты, с подкислителями - рисовым или белым вином, с рисовым, хересным или бальзамическим уксусом, с лимонным соком. Сладкие ингредиенты позволяют придать корочке равномерно золотистый цвет, а подкислители не позволят мясу стать слишком сладким.

Жидкий маринад нужно смешивать из нескольких соусов (лучше смешать их так, чтобы маринад не был чересчур острым, разбавив его, например, соевым соусом), добавляя небольшое (не больше столовой ложки на двухкилограммовую курицу) количество соли. Этим маринадом облить курицу, подержать час при комнатной температуре и можно запекать, выложив ее в поддон прямо в маринаде. В свое время вы получите отличную запеченную курицу, с хорошим вкусом, сочную и мягкую.

И никаких киви и майонеза.

Комментарии

( 21 комментарий — Оставить комментарий )
crazybard
25 янв, 2017 08:21 (UTC)
Спасибо большое.
И вот опять такую простую вещь никто не объяснял.
inesacipa
25 янв, 2017 11:53 (UTC)
Я, как капитан Очевидность, объясняю то, что вроде бы все знают, только делают наоборот. 😄
ded_port_sam
25 янв, 2017 12:12 (UTC)
Мой любимый способ приготовления курицы - запекание на соли. Никакого маринования, соли птичка берет ровно столько, сколько надо.
inesacipa
25 янв, 2017 12:14 (UTC)
Я сколько на соли ни пекла - рыбу, птицу - всегда многовато соли в конечном блюде. Может, все дело в том, что я стараюсь соли поменьше есть, в моем возрасте она вредна.
ded_port_sam
25 янв, 2017 12:23 (UTC)
Может быть. Я вроде ем не сильно соленое...
А еще курица отлично получается с соусом "Хусин", но он сладковат.
inesacipa
25 янв, 2017 12:32 (UTC)
Это тот же, который хойсин?
ded_port_sam
25 янв, 2017 12:44 (UTC)
Да, наверное, темный такой, густой, продается готовый.
inesacipa
25 янв, 2017 13:20 (UTC)
Там главное специи. Без них это уже другой соус.
mumrik_snussi
25 янв, 2017 12:51 (UTC)
Без сострадания колочу курицу молотком - вполне мягкая))
И в горчице - пикантно, да и в любом)
inesacipa
25 янв, 2017 13:21 (UTC)
Тех, что у нас продают, молотить незачем, разве что рулет сделать приспичит. А цельные запекаются, как миленькие, и без телесных наказаний. 😄
ah_nasaroh
25 янв, 2017 13:39 (UTC)
Киви - это типично "новорусское" из 90-х. Любой перемороженный и лежалый окорочок Буша можно было превратить в нечто условно-съедобное, если не дать ему расползтись. Я на овощебазе работала, киви достать задешево проблемы не составляло. Но мариновать так нормальное мясо??? За ЧТО???
Майо тогда мы тож применяли, когда киви не было, в тех же целях. Работал, но хуже. Просто горчица справлялась ой, далеко не каждый раз.
Нах теперь-то убивать продукты? Разве что тупо по заветам предков, которые выкручивались, как могли, лишь бы хоть что-то приготовить из несъедобного материала?
inesacipa
25 янв, 2017 15:14 (UTC)
Я тоже изумляюсь попыткам растворить нормальное мясо еще в холодильнике. Жесткое и жилистое давным-давно (века эдак с восемнадцатого) реабилитируется длительным тушением в соусе. И итальянцы, и англичане, и евреи, и французы изобрели собственные варианты превращения старой говядины и даже конины в нежное, мягкое мясо - неужто птица не растворицца?

С киви мы довольно наэкспериментировались. В новом тысячелетии, с появлением в магазинах нормальных продуктов на любой вкус нафига растворять их с помощью киви-ферментации?
ah_nasaroh
25 янв, 2017 16:08 (UTC)
Тушеное мясо - это ж пипец, как вкусно! Да и на котлеты та же пашина чудо, как хороша. Зачем киви зря переводить? Сожрать его, получив порцию витаминов, и все дела.)))
inesacipa
25 янв, 2017 16:21 (UTC)
У киви в десертах куда более достойный вид, чем в жарком. А главное, в десертах оно не так агрессивно.
ancient_papuas
27 янв, 2017 05:08 (UTC)
Спасибо за ликбез! Каюсь, грешен маринованием с вечера, по аналогии с шашлыком. Единственный смущающий момент: успеет ли большая тушка просолиться за пару часов?

Ой, ты же писала, что солить лучше вообще перед готовкой... Не нужно протыкать толстые места, чтобы соль туда добралась?

Edited at 2017-01-27 05:13 (UTC)
inesacipa
27 янв, 2017 11:03 (UTC)
Соль прекрасно туда доберется при запекании, можешь не волноваться. При протыкании ты только делаешь соку "русла", по которым он вытечет, оставив мясо сухим. Так что ничего протыкать не надо!
ancient_papuas
29 янв, 2017 13:43 (UTC)
Хорошо, спасибо! Буду применять инновационные технологии.:) Заодно поэкспериментирую со специями, а то кроме черного перца почти ничего не использовал.
inesacipa
29 янв, 2017 13:47 (UTC)
Смесь перцев обязательно купи. Она продается горошком, ее надо размалывать мельничкой или блендером и посыпать уже готовое блюдо. Запах изумительный. Но молоть нужно порционно, не весь горошек разом, иначе весь запах выветрится нафиг, пока смесь будет в баночке болтаться.

Еще купи табаско, если встретится, прибавлять понемногу в соусы очень удобно и вкус отличный. Устричный соус рекомендую - удобнейшая штука. Ну и имбирь, конечно, он всегда пригодится.
ancient_papuas
29 янв, 2017 13:54 (UTC)
Спасибо! Смесь перцев у нас есть, как раз в банке-мельничке. Имбирь тоже. Остальное поищу.
inesacipa
29 янв, 2017 14:03 (UTC)
Не пожалеешь, думаю.
( 21 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner