?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

muss-fua-gra-i-pashtet-iz-plavlenyx-syrkov

На этой фотографии - два паштета, которые вполне можно назвать несовместимыми. Свет и Тьма праздничной кухни. Темный - мусс фуа-гра (mousse de foie gras). Светлый - паштет из плавленого сыра (или даже сырков вроде доброй старой "Дружбы"), с чесноком и майонезом. Помните такой?

Возьмите:
300 г плавленого сыра
4 зубчика чеснока
1/2 ст. майонеза
1/2 ст. нежирных сливок или жирного молока
черный перец по вкусу

Плавленый сыр выбирайте по своему вкусу. Сухой, ни на что другое, по большому счету, не пригодный "сырок плавленый" в фольге придется доводить до ума сливками. Хороший, вязкий плавленый сыр в коробках возьмет меньше молока.

Нарезанный сырок (если он сухой и плотный) смолоть в блендере с очищенным и пропущенным через пресс чесноком и перцем. Вязкий, пастобразный плавленый сыр надо добавлять постепенно, так же постепенно добавляя сливки (молоко) и майонез. Добиться консистенции паштета. В него также можно добавлять разные виды перца, мелко рубленую зелень, мускатный орех.

Мусс фуа-гра - это один из тех продуктов, который у нас появляется нечасто. Его готовят из гусиной или утиной печени, взбивая ее с добавлением утиного или гусиного жира, ароматизируя мусс при помощи вин, коньяка, арманьяка, хереса, специй.

Порой после запекания утки или гуся остается немалое количество жира, который непонятно куда девать, если вы, конечно, не станете готовить конфи из утиных ножек. А между тем этот жир может превратить печень относительно дешевой птицы - курицы или индюшки - в фуа-гра. Конечно, продукт не будет настолько жирным, как печень утки или гуся, насильственно перекормленных кукурузой, но я, если честно, почти не вижу разницы. В медальонах, в террине из фуа-гра она есть, а вот в муссе - почти незаметна.

Вам понадобится:
70-80 г вытопленного утиного или гусиного жира
1 кг куриной или индюшиной печени
30 мл хереса (или 20 мл хересного уксуса, или 20 мл виноградного сусла), или 30 мл токайского вина, сухого вина, мадеры
30 мл коньяка, арманьяка или рома
щепотка мускатного ореха
тимьян по вкусу
3-4 см имбирного корня
3 ст. л. сахара
соль и перец по вкусу

Выложить печень в крепкий (проверьте на целость) полиэтиленовый пакет, залить смесью вин, 12-24 часа мариновать печень в смеси. Затем измельчить ее ножом или несколько раз на 3 секунды запустить блендер, добавить жир, тертый имбирь, измельченный тимьян, мускатный орех, соль, перец, сахар, взбить блендером снова. Выложить тестообразную массу в форму, форму накрыть фольгой.

Фуа-гра запекать в духовке при 170 градусах до готовности. Это займет, в зависимости от слоя печени в форме, около часа. Внутри печеночный "террин" должен состоять из розовато-коричневых крупинок, а сок в форме должен быть прозрачным, без крови. Чтобы получить мусс, печень нужно пропустить через блендер вместе с вытопившимся из нее соком и дать ему остыть.

Мусс фуа-гра должен настояться в течение суток.

Комментарии

( 19 комментариев — Оставить комментарий )
mumrik_snussi
14 дек, 2016 11:14 (UTC)
Вот эту штуку их сырков люблю до дрожи)
inesacipa
14 дек, 2016 11:17 (UTC)
Она очень вкусная, да. Только ее низзя лопать, когда собираешься куда-то идти - благоухать будешь до неба.
mumrik_snussi
14 дек, 2016 11:19 (UTC)
Зато вурдалаки напугаются и не подступят)))
inesacipa
14 дек, 2016 11:28 (UTC)
Это точно. 😉
katusha_2109
15 дек, 2016 12:36 (UTC)
Неожиданное соседство)))
inesacipa
15 дек, 2016 13:15 (UTC)
Ну да. Я изобрела бюджетную фуа-гра (правда, только один ее вариант - мусс) - вот и стало их соседство почти равным. 😼
olgin_ka
3 фев, 2017 21:46 (UTC)
Интересно, да, спасибо)))
inesacipa
3 фев, 2017 21:49 (UTC)
И очень вкусно. Только имбирь, как я заметила, кому-то нравится, а кому-то нет, он дает горчинку. И непременно дать сутки постоять, раньше он точно и кисловат, и горьковат, а потом становится таким, как надо.
olgin_ka
3 фев, 2017 21:51 (UTC)
Да, вот имбирь, не совсем люблю, он меня давит, а чем можно заменить?
inesacipa
3 фев, 2017 21:53 (UTC)
Да не надо его заменять. Просто не класть, это же приправа. Можно чуть больше мускатного ореха положить - а можно и не увеличивать количество. Я вот пол-ореха в прошлый раз натерла - и шабаш.
olgin_ka
3 фев, 2017 22:09 (UTC)
замечательно, орех это хорошо, здесь продается в пакетиках, называется "Галка", мука орехов и мускат в том числе. Я кладу в хлеб иногда, вкус меняет.
inesacipa
3 фев, 2017 22:10 (UTC)
Мускатный вообще все меняет. Это специя все-таки, а не просто орех.
olgin_ka
3 фев, 2017 22:12 (UTC)
Да, местные кладут его даже в тесто для вареников. Я не понимаю зачем, но кухня у них совсем другая.
inesacipa
3 фев, 2017 22:16 (UTC)
А в Прибалтике всюду кладут тмин. И тоже непонятно зачем - такая мощная специя быстро надоедает.
olgin_ka
3 фев, 2017 22:30 (UTC)
Здесь тоже тмин суют везде. А еще у них есть Любчик, такое растение, похожее листиками на сельдерей, но корень не используют, а только листья. Кладут в супы в основном, суп получается, как с духами. Я люблю нюхать его сухим, он приятный, но суп!!! А еще очень душистое печеное, там такое количество ванили, что два раза съел и от ванили плохо уже. А корица, она же везде у них. В начале мне было интересно, я даже пыталась класть хорошенько, но потом надоело. Знаешь соседка на даче делает пончики с яблоками, вроде бы вкусно, но ваниль от пуза кладет. Короче специи нужно дозировать умеючи, я это поняла.
inesacipa
3 фев, 2017 22:32 (UTC)
Еще как умеючи. Я всегда вдвое уменьшаю количество специй против того, что говорят в рецепте - иначе никакого вкуса не чувствуется, кроме вкуса специй. И если какой-нибудь рождественский кекс или штоллен именно специями должен пахнуть, то не всё же подряд!
olgin_ka
3 фев, 2017 22:44 (UTC)
Оно должен пахнуть специями, при этом мы должны почувствовать вкус всего, что было положено в тесто, а не одними рецепторами вкушать. Здесь мне нравится мясо, специи очень хорошо кладут, в полуфабрикаты разные, но мы стараемся их не брать, там кроме специй еще не знаешь как вкусовых добавок насовали, они вредны. Поэтому мясо я стараюсь сама делать. Ну так примерно и живем. Я рада была поговорить с тобой, мне очень нравится с тобой беседовать время от времени. Да еще хотела написать тебе, что сон хороший у тебя был, интересный, значит будут перемены. Желаю, чтобы они были самыми нужными и замечательными.
inesacipa
3 фев, 2017 22:46 (UTC)
Спасибо, дорогая. Желаю тебе найти хорошего поставщика продуктов - и чтобы у вас всегда были средства на все, чего вам хочется. Гармонии, в общем. 😉
( 19 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner