?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Черный хлеб

chernyj-xleb

Снова я использовала для черного хлеба как закваску темный “Аграм”, который хорошо показал себя при выпечке "Бородинского". Но в этот раз постаралась сделать хлеб более пористым и легким, примерно как "Дарницкий". Мне казалось, что высокий черный хлеб можно выпекать исключительно на опаре, но нет, можно испечь его и безопарным способом - как кулич, в форме для кулича (я в качестве такой формы использую старый сотейник, у которого отвалилась ручка).

Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
80 г ржаной муки
200 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
250 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
150-200 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
3 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски
10 г сухих дрожжей

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы она не высохла до корки) и оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой – процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).

Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.

Готовое тесто выложить в высокую форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой, как для кекса. Выложенное тесто разровнять кулинарной лопаткой и смазать растительным маслом при помощи кисточки. Оставить бродить в теплом месте на 3-4 часа. Сильно тесто не поднимется, но в 1,5-2 раза его объем увеличится.

Выпекать до темной корочки на 200 градусах, это может занять 40-50 минут. Вынуть хлеб из формы, перевернуть корочкой вниз и допечь еще 15 минут с исподу, иначе он будет сыроват.

chernyj-xleb-3

Готовый хлеб снизу зарумянится и при разрезании будет пышным и высоким. Горячий хлеб снова смазать маслом при помощи силиконовой кисти.

chernyj-xleb-2

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
evgescha
23 окт, 2016 07:16 (UTC)
Здравствуйте.
А что такое "тёмный Аграм"?
inesacipa
23 окт, 2016 09:40 (UTC)
Сухая солодовая закваска с очень высокой кислотностью для приготовления ржаных и ржано-пшеничных изделий. Улучшает вкус и затемняет цвет мякиша хлеба.
nomorephoto
23 окт, 2016 13:41 (UTC)
А почему не закваска на основе ферментированного солода?
В этом Аграме ХИМИЯ!!!111АДИН
inesacipa
23 окт, 2016 14:05 (UTC)
Да ладно, химия везде, куда ни плюнь. То есть куда ни глянь. По крайней мере органическая.

А закваски сама делать я ненавижу. Их же каждый день кормить надо, проглотов!
nomorephoto
23 окт, 2016 14:08 (UTC)
хм.. на если разовую, за сутки? На йогурте (кефире) и дрожжах.
inesacipa
23 окт, 2016 14:14 (UTC)
А расскажи, как. Я такую не знаю, всё какие-то многонедельные попадаются.
nomorephoto
23 окт, 2016 14:26 (UTC)
Многонедельные, это когда "типа без дрожжей" (ужс-ужс-вредно-не кошерно), то есть культура заносится в субстрат с немытых рук, атмосферы и пр. При этом тип брожения может приключиться любой, в т.ч. пропионовый (вонь старых носков),

На производстве ржаного, цикл с закваской около 24 часов, в качестве культуры обычные дрожжи.

Ферментированный солод в качестве источника углеводов, колера и пр.

Делается что-то типа опары из муки и солода, солод и мука могут предварительно завариваться (замешивается с кипятком), заносится культура, бродит до набора кислотности (в зависимости от культуры - молочная кислота, уксус), потом добавляется в тесто.

Точных цифирей не скажу, на производстве был оч. давно.

Можно сыскать в интернетах технологический справочник.
inesacipa
23 окт, 2016 14:32 (UTC)
Вот ненавижу закваску без дрожжей, ненавижу. Я не микрофоб, но эта хз какая культура, растущая в закваске, меня ужасает.

Умгум. Культура - это сухие или прессованные дрожжи? Тоись в опару из йогурта/кефира, муки и солода (хорошо бы еще знать, солод осахаривать при 65 градусах 4-5 часов или как?) сыплем дрожжи, даем выбродить, потом кладем в тесто опару - и усё? А подкислитель вообще не нужен?

Не, не пойдет. Так я уже пробовала. Без пресловутого "Аграма" хлеб получается сладковатый и коричневато-серый, типа деревенского, ржано-пшеничного, но никак не черный.
nomorephoto
23 окт, 2016 14:59 (UTC)
Осахаривать не нужно. Не пиво.

Сладость, это если закваска не настоялась. Побольше микробчиков!
inesacipa
23 окт, 2016 15:02 (UTC)
А-а-а, вононоче... Попробую. Спасибо за совет!
nomorephoto
23 окт, 2016 15:02 (UTC)
Для кислоты можно тупо молочной кислоты бухнуть (мне лимонная не очень). У неё вкус более нейтральный.
Кста-а-ати! Можно для кислотности замесить с Таном (айраном), только нужно выбирать что бы срок хранения был на пределе!
inesacipa
23 окт, 2016 15:09 (UTC)
Набегаюсь я, чует мое сердце, с этим доведением домашнего черного хлеба до ума.
nomorephoto
23 окт, 2016 15:31 (UTC)
О, да! Это моё любимое! Вывалить багаж знаний, а человек пущай с этим мается (Злодейски смеётся: "Му-ха-ха!").
inesacipa
23 окт, 2016 15:42 (UTC)
Никому и никогда еще не удавалось заставить меня экспериментировать с тем, что не интересует меня в качестве эксперимента! Муа-ха-ха два раза! 😄
nomorephoto
23 окт, 2016 19:45 (UTC)
С таном/айрам перспективно должно быть, молочнокислая закваска уже есть, кислота уже есть. Отдельно сделать опару с дорожжами и солодом, а в тесто добавить тан. Кориандр, тмин и горчичное масло!
inesacipa
23 окт, 2016 19:46 (UTC)
Нет, БМ не любит тмин. Я к тмину равнодушна. Росла в Прибалтике у бабки, а там тмин добавляют везде, от пирожных до гуляша.
nomorephoto
23 окт, 2016 15:08 (UTC)
И ещё для кислотности и активации дожжей (с учётом сухих - не актуально) применяется аскорбинка, из расчёта, ЕМНИП, 2 грамма на 100 кг муки.
nomorephoto
23 окт, 2016 14:32 (UTC)
3.1.1. Приготовление теста на густой закваске
http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi%3Freq%3Ddoc%3Bbase%3DESU%3Bn%3D28903#0

Edited at 2016-10-23 14:33 (UTC)
inesacipa
23 окт, 2016 14:37 (UTC)
Прелестно. Могу открывать производство.
yu_sinilga
23 окт, 2016 14:40 (UTC)
Хлеб отличный.
inesacipa
23 окт, 2016 14:42 (UTC)
Да, получился вкуснее покупного, включая немецкий покупной ржаной хлеб, который мне очень нравился. Хотя с формой надо бы поработать, не делать же его эдаким куличом каждый раз. ☺
katusha_2109
24 окт, 2016 09:21 (UTC)
Классный хлеб)
inesacipa
24 окт, 2016 09:27 (UTC)
Спасибо за комплимент. ☺
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner