?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Хлеб "Бородинский"

borodinskij

Это рецепт хлеба с плотным мякишем, кисловатого, с кориандровой горчинкой, напоминающего наш "Бородинский" и немецкий "Пумперникель". Как сухую закваску для него я использую темный "Аграм". Закваска используется при выпечке хлеба, в котором больше 40% ржаной муки или пшеничной муки грубого помола, она ускоряет процесс брожения тяжелого, капризного теста, помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку. Без нее хлеб получается слишком сладким. Но класть ее слишком много не нужно, иначе хлеб получается очень кислым и дрожжи в нем почему-то слабо работают.

Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
50 г ржаной муки (лучше обойной, чем обдирной)
170 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
220 г ржаной муки обойной
50 г пшеничной муки второго сорта
150 мл теплой воды
1/2 ч. л. растительного масла
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1/2 ст. л. сухой закваски
1 ст. л. сухих дрожжей
зерна кориандра для посыпки (можно заменить кунжутом)

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой - процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).

Размешать патоку в воде. Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи), добавить остальные ингредиенты и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. При необходимости долить воды. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как, извините, стенная замазка.

Готовое тесто выложить в форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом, разровнять тесто мокрыми руками или лопаточкой, при желании посыпать дроблеными в ступке или блендере зернами кориандра. Оставить бродить в теплом месте на 2-3 часа. Сильно тесто не поднимется, пышный черный хлеб нужно готовить на опаре.

Выпекать до темной корочки на 240 градусах примерно 30-40 минут. Верх горячего хлеба смазать маслом при помощи силиконовой кисти. Дать хлебу окончательно остыть перед тем, как разрезать.

Календарь

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner