?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Пицца и всё-всё-всё

Белая пицца-2

Из всех пицц (а я их делала великое множество) больше всего я люблю белую пиццу с сыром, вернее, с тремя сырами. Сейчас эта пицца стала немного... санкционной. Хотя я никогда не употребляла изысканные сорта сыра в качестве начинки или посыпки сырных блюд. Есть в этом нечто нелепое, вроде рецепта коктейля "Идиот" — коньяк Hennessy X.O. с кока-колой. У деликатесного сыра такой вкус и запах, что лучше наслаждаться им в голом виде под вино или кофе, чем посыпать им лепешку. К тому же после термообработки и запах, и вкус, и консистенция сыра могут так измениться, что ой. Поневоле спросишь себя, нафига было столько платить, если в расплавленном состоянии деликатесный сыр не отличить от феты, перемолотой в блендере со специями.

Так что проще всего взять нейтральные и недорогие сыры. И даже не пармезан. Пармиджано реджано у нас в Росии, прямо скажем, по прилавкам не валяется. Когда мы с БМ были в Италии, то обнаружили: пармезан — сыр довольно навязчивый. Им пахнет не только посыпанное пармезаном блюдо, но и холодильник, так что он быстро приедается. Если вы, конечно, не фанат. Я вот фанат, но и я предпочитаю в пицце грювер.

Нет, это не швейцарский грюйер, а новый белорусский сорт сыра. Для меня новый, а так его, похоже, давно производят и поставляют нашему российскому сыроеду. Весьма, весьма неплохой сорт сыра, по вкусу и консистенции похож на молодой пармезан, но без могучего запаха пармиджано реджано. Опять же всем известный литовский сыр джугас (который наши "гурманы" повадились ругать за то, что он не пармезан), практически без запаха, идеально подходит для посыпки и начинки блюд, в которых сыр не должен перебивать остальные продукты.

В пиццу "Три сыра" нужно класть еще и мягкий, и полутвердый сыр. Идеальный вариант, конечно, моцарелла — причем любая, не только молодая в рассоле, но и полутвердая — да-да, моцарелла бывает и такая. Недавно кто-то на майонахе, неизменно веселящем меня своими "знатоками", распинался насчет своих чувств по поводу полутвердой моцареллы, появившейся в магазине. Так и хочется написать подобным нервным покупателям: вы просто мало путешествуете, а знаете еще меньше, чем путешествуете. Твердая моцарелла практически ничем по вкусу от плавающей в рассоле не отличается, разве что ее не приходится рвать пальцами, как советуют истинные пиццайоло, а лучше нарезать ножиком.

В качестве полутвердого я обычно беру тильзитер (в Тильзите я росла и этот сыр помню во всех вариантах, от советского-в-заказах до возрожденного-фермерского-производства). Он похож на все полутвердые сыры разом, если не брать тот, что с красной маркой — его запах и "пикантный вкус" не всем нравятся. Любители иностранных сыров обычно презрительно морщатся при упоминании тильзитера (даром, что существует запатентованная марка "Швейцарский тильзитер" и это вполне "европейский" сыр), не говоря уж о всяких там пошехонских и российских. Но мне кажется, вопрос в поставщике. Сыры с нейтральным вкусом от хорошего поставщика найти можно, это проще, нежели вести поиск какой-нибудь любимой фяки с запахом липнущих к стене носков. *печально вспоминает последний съеденный кусочек мюнстера* Да и не будете вы тратить настолько деликатесный сыр на то, чтобы провонять им все блюдо.

Как мягкий сыр и для пиццы, и для другой несладкой выпечки отлично подходит фета. У нее вообще своего вкуса нет, как, впрочем, и у рикотты. Они годятся в качестве грунтовки сырного холста, главное, не забывать, что фета бывает соленой, а рикотта всегда пресная. Впрочем, если взбить миксером или блендером ту же фету или рикотту со специями — от травок-муравок до какого-нибудь табаско чипотле, вкус у смеси появится, будьте-нате.

Я как-то слышала откровения женщины, положившей на пиццу сыр кремалотье (он не слишком дорог и его время от времени встречаешь в маркетах). Все-таки экспериментаторы — странный народ. Кремалотье такой жирный, такой сливочный... Его лучше всего в чизкейки, в кремы для торта употреблять, а человек пытался им пиццу промазать. Разве что в качестве соуса? Кстати, сливочные соусы к пицце народ зачастую не понимает и упорно пользуется томатными основами. А зря. У сливочного соуса в сочетании с теми же морепродуктами и овощами есть определенные преимущества перед томатным пюре. Ну и, наконец, есть люди, которые не любят помидоры — так что же им, и пиццу не есть?

Хотя сливочный соус более типичен для эльзасской пиццы — фламмкухена, он же тарт фламбе. Особенность сливочного сыра (или крем-фреш, как в случае фламмкухена) состоит в том, что намазанное им перед выпечкой тесто становится очень мягким. Его можно после выпечки в рулет скрутить и кусать на ходу, как шаурму. Фламмкухен так и едят — скрученным. А пицце надо быть слегка покрепче. Впрочем, это не от соуса зависит, а от толщины и расстойки теста.

На фламмкухен идет очень тонко раскатанное тесто, причем раскатывать лучше скалкой. На пиццу же идут растянутые руками пласты теста высотой от трех до пяти миллиметров. Раскатанное скалкой тесто плотнее и не такое пузырчатое, как тесто тянутое.

Если дать тесту для пиццы подниматься часа два, чтобы оно увеличилось вдвое, стало пышным и высоким (см. картинку), пицца будет мягкой. Если не дать тесту столько времени, а поставить пиццу выпекаться, как только она слегка поднимется, пицца будет плотнее, с румяными хрустящими бортиками. Ну а если дать пицце стоять долго-долго, эдак часа три-четыре, она вся будет хрустящей, хотя поднимется высоко. Вот такие пироги, дорогие мои пиццайоло.

Комментарии

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
crazybard
5 июл, 2016 10:18 (UTC)
Ничего себе тонкое искусство выбора сыра.
inesacipa
5 июл, 2016 10:21 (UTC)
Меня в последнее время изумляет стремление пиццайоло нафигарить на пиццу сыров подороже - и непременно таких, чтобы вкус одного перебивал вкус другого. Ценовая политика, очевидно...
crazybard
5 июл, 2016 10:38 (UTC)
Да. Я пробовал пиццу с сырами, но очень не понравилось именно по этому- намешаны сыры черте как. Хочешь есть нормальную еду? Готовь ее себе сам.
inesacipa
5 июл, 2016 10:46 (UTC)
Что правда, то правда. Я научилась готовить именно потому, что мама с бабушкой отродясь готовить не умели, что ни настряпают - хрючево и хрючево. Потом 90-е начались, надо было суметь приготовить из того, что удалось купить.

Но никогда я не готовила столько, сколько во вполне благополучное время, когда даже хлеб лучше печь самой, а то как бы туда чего не добавили... лишнего.
crazybard
5 июл, 2016 11:04 (UTC)
И главное- а зачем деликатесные сыры в пицце? Даже вкуса не почуствуешь потому что они для вина и фруктов.
Отличный пост, а то самой нужной информации как всегда не найдешь в этих ваших интернетах.
inesacipa
5 июл, 2016 11:14 (UTC)
Для понтов?

Есть, конечно, во французской кухне пироги с сыром бри и грушами или грецким орехом, но мне кажется, эти рецепты хороши для тех мест, где сыра бри, как у дяди Матроскина гуталину - завались. В тех местах, где ловят крабов, из них пекут крабкейки, потому что, миль пардон, зажрались. Но если в округе не наблюдается залежей крабов и деликатесных сыров, может, не стоит их на фастфуд переводить?
a4inka
5 июл, 2016 12:54 (UTC)
Кремалотье - никогда не слышала. Джугас - да, любим. А Латвийский сыр ели, вонючий такой, вкусный?
inesacipa
5 июл, 2016 15:08 (UTC)
Он мягкий, это даже не столько сыр, сколько крем-о-чиз, то есть сырный крем. И продается в таких пластиковых ведерках по килограмму или полкило. Взбиваешь его миксером с любым ароматным вареньем, джемом, растопленным шоколадом или сгущенкой и получаешь готовый крем для торта.

Да, латвийский ела, конечно. Вкусный, что и говорить. )))
mumrik_snussi
5 июл, 2016 16:50 (UTC)
Люблю сыыыыр! и пиццу))
inesacipa
5 июл, 2016 17:03 (UTC)
Я тоже. И с острыми сырами тоже! Но их же надо уметь подобрать, а не кидать три-четыре острых сыра на одну лепеху.
ljagva_volgska
7 июл, 2016 07:35 (UTC)
Спасибо Инесса за интересный и познавательный пост. В нашем богоспасаемом городе с сыром дело обстоит как-то странно - почти все сыры с разными названиями и ценами очень похожи друг на друга - как по виду так и по вкусу. Выделяются только адыгейский, сулугуни и брынза, а остальные прямо-таки близнецы-братья, а для посыпки пиццы я беру адыгейский, он почти пресный и почти не плавится, но вкус добавляет.
inesacipa
7 июл, 2016 07:55 (UTC)
Брынзой тоже посыпать можно. Сулугуни я раньше любила, а потом он стал неотличим от адыгейского, даром что один - рассольный, а другой - пресный сывороточный.

У вас, кстати, все сыры на один вкус именно потому, что им не дают вызреть, а молодой сыр, если в нем нет специй и ароматизаторов, различают только профессионалы, у него повально мягкий сливочный вкус с небольшой кисломолочностью.
( 12 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner