?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Черное повидло

Есть такой заокеанский деликатес, черное масло, который на самом деле не масло, а повидло из яблок. Его варят очень долго на малом огне, добавляя пряности и помешивая, пока оно не загустеет и не почернеет. У черного яблочного масла есть аналог, который варят из слив - венгерское черное повидло.

Весь секрет в том, чтобы варить повидло методом выпаривания воды, а не добавляя много сахара. Варится оно из разных фруктов, но самое традиционное — сливовое. Сливы темных сортов лучше, чем светлые, переносят многочасовую варку. Сливы должны быть спелыми и даже переспелыми, потому что они содержат меньше кислот и больше сахара. Повидло из таких слив почти черного цвета и имеет кисловатый, не приторный вкус. У него густая консистенция, оно не растекается при нагреве, поэтому с ним удобно печь что угодно, от пирогов до пышек.

Перед переработкой сливы промыть в питьевой воде. Если слив много, несколько килограмм, косточки лучше всего удалять, не вырезая по одной из каждой сливы, а протирая разваренные сливы сквозь сито. Сначала надо часть слив потушить под крышкой на маленьком огне, они дадут сок. После этого добавить оставшиеся сливы и проварить их до мягкости. Мягкие сливы протереть небольшими порциями сквозь редкое сито. Делать это нужно деревянной лопаткой, а не ложкой, иначе косточки могут подавиться и осколки попадут в сливовую мякоть.

Воду выпаривать при слабом кипении, постоянно помешивая. Мешать обязательно, повидло легко пригорает и, пригорев, горчит. Из 10 кг слив и получается 2-3 кг повидла, на варку этого количества уходит от часа до полутора часов. Повидло можно считать готовым, когда оно уварится втрое от веса слив. Проверить консистенцию просто: налить немного горячего повидла на разделочную доску и провести по нему ребром кухонной лопатки, и если образовавшаяся бороздка не исчезнет сразу же - повидло готово.

Если варить из не очень зрелых слив (в них более высокое содержание пектина), повидло густеет быстрее. Его нужно варить еще некоторое время после того, как оно пройдет пробу "на бороздку".

В повидло, приготовленное из переспелых слив темных сортов, сахар не добавляется, а в более крепкие сливы кладется 400 г сахара на 1 кг слив. Половину сахара добавляют в начале варки (так жидкая масса быстрее загустеет), а вторую половину — к концу. В повидло можно положить немного молотой гвоздики, имбиря или корицы.

Готовое повидло разливают по стерилизованным банкам и дают ему остыть в открытом виде, чтобы при охлаждении с поверхности выпарилась еще часть воды. Тогда на поверхности повидла образуется твердая корка, предохраняющая от плесневения. Остывшее повидло можно закупорить крышкой, прикрыв поверхность пищевой пленкой. Хранить его лучше всего в сухом прохладном месте.

Комментарии

( 18 комментариев — Оставить комментарий )
a4inka
21 июн, 2016 12:23 (UTC)
Еще очень хорошо желе из черной смородины. А вот Ваш блонди с ревенем у меня прошел на ура.
inesacipa
21 июн, 2016 12:37 (UTC)
Очень люблю это желе, просто обожаю. Но ведь его варить долго не нужно - так, ягоды в блендере с сахаром взбил, прокипятил минут пятнадцать, через сито, если кому жмых не нравится, протер - и прекрасно.

А черное повидло - такое доооолгое дело, ноу-хау европейское. На сахаре экономят, зато энергию транжирят. )))

Блонди у нас недооценены. Брауни охотно готовят, любят - а блонди редко встречаю. Между тем они весьма и весьма. Рада, что вам понравились.
nomorephoto
21 июн, 2016 15:47 (UTC)
Тогда нужна сама простая скороварка, у которой вместо клапана врезать шланг, например, к самому простому водоструйному насосику.
Вода будет выкипать при пониженной температуре и меньше шансов "поджарить" варенье.

https://www.youtube.com/watch?v=ivX3Ea3OI64

Но конечно есть готовые "продажные" насосики

А вот ещё ЖЫЗНенное применение вакуумного испарения:
https://www.youtube.com/watch?v=-Exzcw8F78I

Edited at 2016-06-21 16:24 (UTC)
inesacipa
21 июн, 2016 17:03 (UTC)
Ну ты хитер. Вообще есть свой резон в этом прибамбасе. Хотя на производстве используют мешалки в котлах. )))
nomorephoto
21 июн, 2016 17:23 (UTC)
Я лишь простой совецкий инженер (одергивает потертый пиджак и грустно смотрит на стоптанные ботинки)
inesacipa
21 июн, 2016 19:28 (UTC)
У каждого из нас имеются потертый пиджак и стоптанные ботинки. Любимые. )))
nomorephoto
21 июн, 2016 17:34 (UTC)
Но если вдруг соберётесь повторять подобное в металле, именно в металле, и для дистилляции при пониженном давлении, то в качестве ёмкостей лучше будет использовать две скороварки с крышками которые примыкают к горлышку не изнутри (есть такие), а снаружи, на "барашках"
типа такого http://i.ebayimg.com/images/g/xQcAAOSwHmhV8WK9/s-l500.jpg (хотя это уже совсем мощный агрегат.
Или такого http://i.ebayimg.com/images/g/-CkAAOSwv0tVd0X0/s-l1600.jpg -
бытовуха приемлемая по цене

inesacipa
21 июн, 2016 19:27 (UTC)
Если соберусь варить повидло в промышленном масштабе - обдумаю. Пока что мне скороварка - как машина: вроде и хорошая вещь, но к чему?
nomorephoto
22 июн, 2016 05:38 (UTC)
Ну... я активно пользуюсь автоматической:
LandLife серии YBW - металлик
http://www.land-life.ru/index.php/elektro-skorovarka-parovarka-land-life-ybw50-90a-ybd40-80c
Помогает здорово сэкономить время. Например при приготовлении сухой, не размоченной фасоли (готовится за 60-70 минут), варки говядины (60 минут)(особенно жилистых кусков), даже просто картохи (27 минут) (картоха в мундире меняет вкус под давлением, привкус печеной появляется - картоха +1 стакан воды, варится фактически на пару). Свёкла!
Квазиплов тоже не плохо выходит и тушеная картоха с мясом.
Ну и бонусом, там удобно делать йогурт - в молоко добавить чуть-чуть продажного на пастеризованного йогурта и запустить режим - на пару литров молока - 100 гр йогурта = 2100 гр йогурта.
inesacipa
22 июн, 2016 07:18 (UTC)
Ишь ты! Какая, оказывается, замечательная штука... Я обдумаю. А то йогурт из молока делать - изрядная экономия, однако.
nomorephoto
22 июн, 2016 15:59 (UTC)
Если всерьёз задумались, то берите 6 литровую, т.к. рабочий объём меньше, чем максимальный - до краешков.
inesacipa
22 июн, 2016 16:49 (UTC)
Понятно, так и запишем.
mumrik_snussi
21 июн, 2016 15:50 (UTC)
Уварилось, удалось) хочешь - с хлебом, хочешь - врозь)
inesacipa
21 июн, 2016 17:03 (UTC)
Паетесса ты наша. )))
mumrik_snussi
21 июн, 2016 20:00 (UTC)
Поесть я люблю, да))))
inesacipa
21 июн, 2016 20:01 (UTC)
И стихами заполировать! )))
mumrik_snussi
23 июн, 2016 06:16 (UTC)
В поле - простооооорно и есть, где побегать)
( 18 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner