?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Хлеб с семечками

Признаюсь, я пеку хлеб пять лет - и до сих пор не очень понимаю, зачем нужны точные рецепты хлеба. Дело не в том, чего и сколько класть (если только вы не в хлебопечке печете - с механическими устройствами и жесткими программами шутки плохи), а в том, чтобы уловить сигнал, исходящий от теста: "мне бы еще постоять", "здесь дует", "где ты берешь эти фиговые дрожжи?" и "вынимай меня скорее, тетеха, я же сгорю!"

Я экспериментировала и с живыми дрожжами, и с закваской, но в конце концов остановилась на сухих дрожжах "Саф-момент". В отличие от живых дрожжей, что ухитряются помереть даже в морозилке, от закваски, за которой надо постоянно следить, иначе она, перебродив, превращается в кислятину и вкус ее ощущается в хлебе (вплоть до пивной, извините, отрыжки, звук которой напоминает звук тормозящей фуры) - так вот, в отличие от них от всех сухие дрожжи "Саф-момент" поднимают практически любое тесто.

В том числе и не чисто пшеничное, то есть смешанное тесто, и очень сдобное тесто - надо только дать "Саф-моменту" немного больше времени.

Когда вы печете хлеб из смешанной муки - пшеничной с цельнозерновой, ржаной, гречишной, кукурузной, надо учитывать: чем больше в тесте не пшеничной, а какой-либо другой муки, тем меньше в ней клейковины, она же глютен. Но именно глютен обеспечивает подъем теста. Без него готовят только сухие хлебцы - те самые, которые едят люди с целиакией, непереносимостью глютена.

Если вы по какой-то причине кладете не половину, как положено, а менее четверти пшеничной муки, можете добавить немного (немного! то есть не более чайной ложки на полкило сухой смеси) искусственного глютена в добавках. Есть искусственный глютен в порошке, называется "панифарин". Без него не-пшеничный на три четверти хлеб может и не взойти.

Если же печете очень сдобные булочки (а сдоба, как известно, мешает дрожжам работать), то проще всего использовать опарный способ: дать дрожжам взойти в жидком тесте с небольшим количеством сдобы (несколькими ложками сахара - они активируют дрожжи), а когда дрожжи поднимут опару, добавить и сдобу, и остальную муку. Тогда поднимется и тесто с большим количеством меланжа (яиц, масла, молока) и специй.

Хлеб лучше всего замешивать, подсыпая муку по мере надобности. На формовую буханку или небольшой батон нужно 300 г муки и 200 мл воды. Я всегда беру жидких компонентов в полтора раза меньше, чем сухих, соли чайную ложку без горки на полкило теста, сахара - полторы чайных ложки, масло в хлеб кладу растительное, столовую ложку на полкило теста.

Если тесто по мере замешивания "тянет хвост" по стенкам миски, липнет к рукам - значит, хлеб будет очень пористый. Если тесто сбивается в крепкий колобок - будет плотный хлеб. Кому что нравится. Добавить пару ложек воды или муки можно в процессе замеса. Хлеб я месила на программе замеса хлебопечкой и планетарным миксером - миксером проще. Ты сам видишь, когда колобок становится эластичным и однородным.

Расстаивать хлеб проще всего в духовке при температуре 30-40 градусов. Дрожжи при такой температуре работают лучше всего, через час-два поднимают колобок теста вдвое. Тут его надо достать, обмять, сформовать буханку или батон. Намазать верх растительным маслом, но если вы хотите посыпать верх хлеба или булки семечками, кунжутом, тмином или сухими травами - лучше смажьте взбитым яйцом, иначе вся эта прелесть осыплется.

Перед выпеканием хлеб должен подняться еще раз. Теперь уж только ходить и смотреть, когда он увеличится вдвое. А как увеличится - я просто перевожу духовку с 30 градусов на 230. Она у меня молодая, хорошая, нагревается очень быстро.

Хлеб я пеку в силиконовых прямоугольных формах - из них и очень мягкий хлеб вынимается без труда. Время выпекания всегда разное - то на 5 минут больше, то на те же 5 минут меньше. Готовый хлеб зарумянивается и сильно пахнет, трудно не понять, что он сигнализирует: я испекся! испекся я!

После выпечки смазать хлеб растительным или топленым маслом еще раз, чтобы корочка не сохла - и ждать, пока буханка или батон остынет. Горячий хлеб, во-первых, вреден для желудка, во-вторых, не режется, а сминается в клеклую массу, его надо ломать, а не резать. Зато подостывший, теплый хлеб режется нормально. Его можно мазать маслом, посыпать теми же семечками и есть.

Да! И не кладите не остывший до холодного состояния хлеб в пакет, даже в бумажный. Он может отсыреть и обзавестись плесенью уже на второй день.

Вот, собственно, и все "секреты пекаря".

Хлеб с семечками-2

Комментарии

( 38 комментариев — Оставить комментарий )
kuzulka
7 янв, 2016 10:02 (UTC)
Скажи мне, как это получилось: ты все это знаешь, не делаешь из этого секрета и печешь вкусный хлеб (я верю в то, что он вкусный, он даже выглядит вкусно), а в семейных пекарнях в нашей забытой богом стране, которым по 100-200 лет, пекут клеклую содовую заразу, от вида которой желудок начинает корчиться и просить:"давай потратим эти два евро на что-нибудь другое!" Они что, за 5 поколений не дошли до этих секретов?
inesacipa
7 янв, 2016 11:18 (UTC)
Может, у них тут гнездо потребитель такой, что предпочитает не дрожжевой хлеб, а это содовое нечто? Все-таки традиционный спрос значит очень много.
kuzulka
7 янв, 2016 11:25 (UTC)
Они дрожжевой тоже пекут - картонки для тостов и ржаной, который обнять и плакать. Если от бужанки ржаного хлеба, который печет моя подруга, острым ножом отрезать тонкий ломтик, он весит 30-35 гр. Такого же размера ломтик от буханки из пекарни весит 75 гр в лучшем случае, почувствуйте разницу.
inesacipa
7 янв, 2016 11:42 (UTC)
Кузий, я начинаю испытывать острое желание присоветовать тебе хлебопечку. Это же невозможно есть, замазку такую. Она вредна для желудка.
(без темы) - kuzulka - 7 янв, 2016 13:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 7 янв, 2016 13:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kuzulka - 7 янв, 2016 13:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 7 янв, 2016 13:30 (UTC) - Развернуть
kosenko_danila
7 янв, 2016 10:24 (UTC)
Когда эти "Саф-момент" появились, я считал, что это какая-то особая сода, мол, не может порошок быть живым. :)
inesacipa
7 янв, 2016 11:17 (UTC)
Непривычно было, да. Но сушеные перемолотые дрожжи оказались сильными, как я не знаю что. На порядок сильнее живых.
bodeh
7 янв, 2016 12:07 (UTC)

зомби-дрожжи?

inesacipa
7 янв, 2016 12:08 (UTC)
О да. Лежат себе, лежат, как в могиле, но если поднимутся - их не остановишь. )))
olgin_ka
7 янв, 2016 13:54 (UTC)
Спасибо, Инесса, хорошие советы и очень полезные для меня, особо в составном хлебе. Я тоже с 10 раз определила, что лучше всего сухие дрожжи, вот и ты подтвердила. Спасибо. Особенно хорош совет по присыпке. Скажи присыпать нужно когда сформировала хлеб, тут же намазать яйцом и присыпать, оставить подходить. так?
inesacipa
7 янв, 2016 14:07 (UTC)
Да-да, сформовала, помазала яйцом, посыпала - и пусть подходит второй раз. А после выпекания еще раз маслом промазать - для мягкой корочки.
olgin_ka
7 янв, 2016 14:18 (UTC)
Замечательно! Я так люблю печь хлеб. У нас продается такой мягкий сыр в баночках, для выпекания запеканок, кексов разных. Уже взбитый, приготовленный. Его берешь заправляешь взбитыми яйцами и крахмалом, маргарином, ставишь в духовку и готова запеканка. Так вот я в замес хлеба добавляю две ложки на два буханки. Пробовала с масло сливочным печь, тоже вкусно. А так кладу растительное. Не получается вкусный черный. Я на него извела килограмм 5 разной муки. И закваску делала. Не знаю, что надо чтобы был черный вкусный. Не найду я патоки, не найду других приправ. Добавляла корицу, вкусно и цвет красивый, а вот хлеб не совсем, что хочется. Как делаешь черный?
inesacipa
7 янв, 2016 14:21 (UTC)
А никак! Представляешь, черный у меня тоже не получается. Никакие патоки-солоды, на деле, мне не помогли, сколько ни старалась. Эх, видимо, ржаная мука в чистом виде (если без пшеничной, смешанный-то ничего получается, вполне) требует неких особых приемов.

Узнаю - напишу.
olgin_ka
7 янв, 2016 14:26 (UTC)
Я брала 50 на 50. Очень интересно, если дать больше муки он плохо подымается, а если жидкое тесто, то получается сильно пористый и ломкий. Сейчас закончатся праздники буду еще экспериментировать. Но меня черный интересует больше, чем белый.
(без темы) - inesacipa - 7 янв, 2016 14:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 7 янв, 2016 16:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 7 янв, 2016 17:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 7 янв, 2016 17:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 12:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 12:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 12:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 15:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 15:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 15:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 16:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 16:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 16:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 16:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 16:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 16:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 16:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olgin_ka - 30 ноя, 2016 16:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - inesacipa - 30 ноя, 2016 16:56 (UTC) - Развернуть
mumrik_snussi
7 янв, 2016 14:38 (UTC)
За умелые руки, которые слышат хлеб!
inesacipa
7 янв, 2016 14:53 (UTC)
Пасиба, дорогая.
( 38 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner