?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Печенье "Опера"

Печенье Опера

Это довольно скандальное печенье. За авторство спорили две известных парижских кондитерских - Клиши на бульваре Бомарше и Даллойу в районе Опера. Шеф-кондитер Луи Клиши представил миндальный десерт, похожий не столько на печенье, сколько на торт, на Кулинарной выставке 1903 года. Но печенье все-таки назвали в честь парижского театра Оперы. Мир кулинарии несправедлив.

Возьмите:
130 г молотого в миндальную муку миндаля
75 мл молока
1,5 ст. сахарной пудры
4 белка
100 г темного шоколада (не менее 60% какао)
1,5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
1 ст. л. какао-порошка

Для глазури порубить шоколад и сложить его в чашу блендера. Молоко довести до кипения и влить в шоколад, взбить блендером до однородности. Масло нарезать небольшими кусочками, добавить в шоколадную смесь. Растопить, перемешивая деревянной (или пластиковой) ложкой или блендером на малой скорости.

Для печенья смешать сахарную пудру, какао-порошок, молотый в муку миндаль. Взбить белки в густую пену, добавить в самом конце сахар. Высыпать в белки смесь пудры, какао и миндальной муки, аккуратно, снизу вверх, перемешать ложкой.

Переложить миндальное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавить тесто на противень, покрытый пергаментом, кружочками диаметром 3-4 см.

Все кружки должны быть одного размера. Поэтому лучше нарисовать на пергаменте кружки нужного диаметра, обводя карандашом небольшую баночку или основание рюмки. После чего выдавить тесто по контуру нарисованных кружков.

Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 2 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и печь еще 7 минут.

Достать противень из духовки, приподнять за угол лист пергамента и влить под него полстакана холодной воды. Дать печенью остыть и можно снимать. Силиконовый коврик, впрочем, обойдется без таких сложностей, с него печенье снимается после остывания без проблем.

Глазурь переложить в кондитерский мешок. Наносить глазурь на поверхность одного печенья, накрывать сверху вторым и слегка прижимать. Так же склеить всё печенье.

Комментарии

( 26 комментариев — Оставить комментарий )
mumrik_snussi
29 дек, 2015 08:53 (UTC)
ммммм)) миндаль с шоколааадомммм))
Поневоле запоёшь)
inesacipa
29 дек, 2015 11:17 (UTC)
Похоже на шоколадные печенья-макаруны (не путать с макаронами). )))
snake_elena
29 дек, 2015 17:33 (UTC)
Вкусно, должно быть:)
А у меня вот печаль - 33% сливки не желают взбиваться. Что я делаю не так?
inesacipa
29 дек, 2015 17:47 (UTC)
Пармалаат, небось? Они не взбиваются, сволочь, хоть ты тресни.

Значит, так. Остуди в холодильнике и сливки, и миску, в которой взбиваешь. Венчик миксерный так вообще в морозилку положи. Миску, в которой взбиваешь, в процессе ставь в кастрюлю с колотым льдом или в пакет с ним же. Когда все ледяное, взбивается легче.

Можно добавить кусочек размягченного масла в сливки - с полпальца. Это поднимает их жирность и они взбиваются легче.
snake_elena
29 дек, 2015 20:18 (UTC)
Нет, какие-то наши, местные.
Ага, спасибо за советы, попробую.
inesacipa
29 дек, 2015 20:19 (UTC)
Местные, может, и взобьются, если охладить и чуть-чуть жиру добавить.
snake_elena
29 дек, 2015 20:23 (UTC)
Хотелось бы, а то прям идиотизм какой-то. Купила дорогущие сливки, а они вон чо:((
inesacipa
29 дек, 2015 20:35 (UTC)
Бывает. Я уже давно беру исключительно "Белый город" - они вроде как для взбивания и взбиваются неплохо. К тому же теперь, когда у меня есть планетарный миксер, я могу взбивать хоть полчаса без ущерба для суставов.

Но в целом сливки, конечно, очень капризная вещь.
snake_elena
29 дек, 2015 20:44 (UTC)
У нас я вообще 33% не встречала, эти первые и единственные, так что у меня выбора тупо нет. И планетарного миксера тоже!:)
inesacipa
29 дек, 2015 20:48 (UTC)
А жирнее? Можно брать те, которые жирнее, те еще лучше взбиваются.
snake_elena
29 дек, 2015 20:49 (UTC)
Так нету же! 10 и 20, все. В маленьких коробочках. В Минске есть наверняка, а до нас такое не доходит.
inesacipa
29 дек, 2015 20:51 (UTC)
Да уж, засада. 20-процентные точно не взобьются.
snake_elena
29 дек, 2015 20:52 (UTC)
Я даже и пробовать не буду. Потому и обрадовалась, когда на эти наткнулась, и вдруг никак:((
inesacipa
29 дек, 2015 21:03 (UTC)
Ну охлади, авось взобьются.
ich_bin_walkure
8 фев, 2016 22:50 (UTC)
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как вы сделали, чтобы оно так поднялось, как на фото? Сегодня попробовала испечь. Кружочки были такими жидкими, растекались по противню. В итоге тонкие хрустящие половинки разной формы((
inesacipa
8 фев, 2016 22:58 (UTC)
Это случается, если белки взбились не в крепкую пену и отстоялись при вмешивании сахара, какао и орехов. Это тяжелые компоненты, они "сажают" непрочную пену.

Чтобы такого не случилось, можно вмешивать пудру постепенно, порциями, и орехи с какао так же. И у взбитых белков до смешивания с орехами должны быть крепкие пики, не загибающиеся колечком, и гладкая поверхность, как у белков на безе. Они не должны течь, а должны стоять куполом.
ich_bin_walkure
8 фев, 2016 23:07 (UTC)
Поняла, спасибо! Я-то просто в пенку взбила. Она была густая, но жидкая, без пиков. Вот оно что!
Но у меня все 40 кружочков не поместятся на противень. Пока выпекаю, остаток теста ведь осядет, да? Наверное, лучше разделить на две миски и взбивать по очереди?
inesacipa
8 фев, 2016 23:09 (UTC)
Или взять два противня. Оно нормально на двух противнях выпекается. Но если нет столько противней - взбивать по два белка за раз и печь в два захода.

И мешать поаккуратней, так снизу вверх, снизу вверх - медленно. Главное - пену сохранить, от нее все зависит. )))
ich_bin_walkure
8 фев, 2016 23:13 (UTC)
Спасибо большое! Попробую на днях ещё)
inesacipa
8 фев, 2016 23:13 (UTC)
Удачи. Спрашивайте, если что. )))
inesacipa
9 фев, 2016 00:25 (UTC)
Да, вот еще какой момент. Для таких печений используется не просто молотый в крошку миндаль, а миндальная мука - здесь на моем сайте рецепт, как ее делать. С ней точно получится.

Подниму-ка я этот момент в рецепт, спасибо, что подали мысль.
ich_bin_walkure
9 фев, 2016 16:42 (UTC)
О, вот это здорово! Спасибо. А то, да, молотый, хоть и мелко, миндаль какой-то тяжёлый всё равно.

А сколько дней такое печенье потом может храниться?
inesacipa
9 фев, 2016 16:54 (UTC)
Вот насчет хранения честно скажу, не знаю, на себе не проверяла.

Безе и макаруны (то есть безе с орехом), как говорят кондитеры, в плотно закрытой емкости в холодильнике хранятся 5-7 дней, а то и дольше. Не знаю, кладут они их в банки начиненными или так, половинками. Мне кажется, неделю должно лежать, если крышка плотная. Ну и начинка отдельно постоит, если не скоропортящаяся. По идее, молоко в шоколаде испортиться не должно, да еще современное. Как говорил Волк в мультике про ребеночка: да шо ему сделается? )))
ich_bin_walkure
17 фев, 2016 10:13 (UTC)
В общем, как макаруны, они у меня не поднялись, но стали потолще. Полагаю, проблема в моей духовке. В ней пропекается хорошо, но температурный режим какой-то не такой, как в инструкции. Почти 40 минут пришлось печь вместо 7))))
Вкусные очень печеньки! Мне надо было отвезти их в другой город уже готовыми без холодильника. На следующий день попробовала — вроде, не испортились.
Спасибо за советы!
inesacipa
17 фев, 2016 12:04 (UTC)
Понятно. Ну, духовка - это вне наших возможностей компенсации, что поделать...
( 26 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner