?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Татен со сливами


Как правило, тарт татен, пирог-перевертыш, делают небольшого диаметра. Большие татены сложно переворачивать - можно обжечься стекающей карамелью. Песочное тесто на них может потрескаться, а начинка - прилипнуть к дну формы. Однако у меня все формы большие, поэтому я могу дать совет: когда пирог готов, выньте его из духовки, оберните руку полотенцем или наденьте кухонную рукавицу, наклоните форму, придерживая корж ладонью и просто-напросто слейте лишнюю карамель в миску. А когда перевернете пирог, снимете форму и вернете на место убежавшие кусочки начинки, полейте этой карамелью пирог. Он от этого только лучше станет.

Для теста:
350-400 г пшеничной муки
80-90 г сливочного масла
60 мл растительного масла (можно взять кунжутное или ореховое для приятного запаха)
50 г сахара
1 яйцо
1-2 ст. л. молока или сливок
щепотка соли

Для начинки:
30 г сливочного масла
100 г сахара
400-500 г слив (в зависимости от диаметра формы)

Приготовить песочное тесто. Холодное масло порубить кубиками, положить в блендер, добавить яйцо, взбить смесь в кашицу. В чашу блендера добавить муку, сахар, соль и растительное масло, взбивать, пока тесто не соберется в ком. Слепить тесто в шар, переложить его в пакет или прямо в чаше блендера поставить в холодильник на 30 минут.

Приготовить начинку. Порезать сливы пополам, вынуть косточки. Растопить 30 г масла на небольшой сковороде, добавить сахар, 3 столовых ложки воды. Покачать сковороду, чтобы вода покрыла сахар (не перемешивать) и нагревать, пока сахар не станет золотистой карамелью. Смазать маслом форму. Снять карамель с огня, вылить в форму, разложить поверх нее половинки слив срезом вниз, кожицей наверх.

Тесто раскатать или размять по муке пластом толщиной 5 мм в форме круга, больше диаметром, чем дно формы, на 3-4 см. Накрыть пирог тестом, подворачивая края внутрь формы по периметру начинки. Сделать на тесте несколько широких проколов ножом или много мелких проколов вилкой для выхода пара. Обжать тесто вокруг слив.

Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах в течение 35-40 минут. Если духовка электрическая, включить верхний нагревательный элемент. Когда корж зарумянится и отвердеет, пирог вынуть из духовки. Защитив руки прихватками или полотенцем, придерживая корж, наклонить форму, слить карамель в миску. Накрыть большой тарелкой форму и быстро перевернуть — так, чтобы пирог оказался на тарелке. Полить пирог карамелью, дать остыть.

Подавать холодным или теплым.

Комментарии

( 10 комментариев — Оставить комментарий )
e1anna
9 окт, 2017 13:08 (UTC)
То, что вы называете песочным тестом - оно же и рубленое? Вот все хочу узнать: нужно немного (хотя бы) остудить форму с карамелью, прежде, чем накрывать тестом? Весь в таком тесте важно сохранить холодными кусочки масла.
И вы говорите, что нужно включить верхний тэн. Только верхний или верх-низ?
Пекла татен только раз, яблочный, давно. Семья, увы, нелюбители яблочной выпечки, а ради себя одной я пеку редко. Хотя идея татенов дивная. Все хочу овощной с красным болгарским перцем и\или вялеными томатами забацать)).
За рецепт спасибо, сохраню, я собираю рецепты татенов.
inesacipa
9 окт, 2017 13:26 (UTC)
Нет-нет, рубленое немного другое. Его не месят, его максимально бережно "жмухают" - примерно так. И оно сохраняет в себе крупинки рубленого масла. А песочное вымешивают до эластичности блендером, оно похоже на пластилин и крошится, как песок, когда выпечено. Чтобы получить рубленое тесто, надо блендером взбить ингредиенты в крошку, а потом переложить эту крошку в миску и руками домешивать тесто, аккуратно его сжимая.

Форма с карамелью, пока начинку кладешь, поневоле остынет - начинка, даже самая простенькая, вроде нарезанных пополам слив, кладется долго, карамель застывает. В духовке она снова разогреется.

Я включаю только верхний гриль, потому что вечно у меня карамель кипит, я боюсь, что она от нагрева снизу перекипит и станет горчить, хотя ни разу такого не было. Но я перестраховываюсь.

Я тоже коллекционирую татены. Каких только не пекла, даже с луком. Этот, кстати, стал любимым, хотя слез от него, пока режешь... Насчет перечного татена не знаю. Перечный джем делала - с томатами и без. Проще испечь с ним шампсорский пирог, чем татен. И переворачивать не надо, и состав тот же.
e1anna
10 окт, 2017 03:05 (UTC)
О, с луком же! Осенью меня тянет на подвиги, приготовить что-то с луком, типа я вся такая правильная, веду сезонную кулинарию)) Пока только сушила лук в сушилке для хлебного и пирогового теста и намечена галета с луковой начинкой. А татен - это ж вообще шикарно!
Про тесто поняла, просто для меня название "песочное" - это из детства и первых опытов с печеньем: размягченное масло и т.п. А в своем комбайне я делаю рубленое, но по факту получается полу-рубленое-полу-песочное, потому что "пульса" нет и кусочки масла вечно мельче, чем нужно для рубленого.
Спасибо за развернутый ответ и интересные ссылки.
inesacipa
10 окт, 2017 08:54 (UTC)
Я такое тесто называю "полубризе", потому как рубленое - это и есть французское тесто бризе, но если нарубить масло кусочками меньше 3 мм в диаметре, получается ближе к песочному. Бризе я люблю, но мне легче сделать просто слоеное - его ведь тоже можно соорудить с помощью кухонной техники, как я люблю. Песочное отлично получается в блендере. А вот бризе надо руками, да осторожненько.

Галета с карамелизованным луком тоже очень хорошо. Его можно сделать мелким, а не толстыми кольцами, это многим нравится.
mumrik_snussi
9 окт, 2017 13:44 (UTC)
Осенний вкусный)
inesacipa
9 окт, 2017 13:52 (UTC)
Сливы, к сожалению, сходят уже. Мягкие, медовые, из таких и варенье варить жаль, так сожрал - и доволен.

Edited at 2017-10-09 13:52 (UTC)
katusha_2109
13 окт, 2017 20:06 (UTC)

А именно карамельный вкус присутствует? А то я делала яблочный (может, просто что-то не то сделала), так было просто яблочно и сладко, а карамельного вкуса не было. Я в общем-то не расстроилась, ибо карамель не люблю, но хотелось бы знать, как оно там должно в оригинале быть)

inesacipa
13 окт, 2017 20:17 (UTC)
Нет, четкий карамельный вкус получается исключительно у не слишком сочной начинки - у луковой, например. Яблоки, груши, сливы, айва, персики выделяют сок, который придает карамели фруктовый вкус.
katusha_2109
13 окт, 2017 22:27 (UTC)
Значит, я не безнадёжна))
inesacipa
13 окт, 2017 22:29 (UTC)
Да все правильно делаете, просто любят у нас поговорить о карамельном вкусе в блюдах, где вкус скорее фруктовый.
( 10 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner