?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая

Черный хлеб


Черный хлеб можно готовить с разными специями, хотя их список меньше, чем список специй и добавок для пшеничного или цельнозернового хлеба. Тем не менее в черный хлеб можно добавлять кориандр, тмин, анис, душистый горошек, изюм. Солод и сухая закваска исполняют роль подкислителя и "затемнителя" хлеба, без них хлеб получается светлый и сладковатый по вкусу. Заварка - небольшое количество заварного теста - помогает аромату специй раскрыться. Если специй нет, можно заменить заварку "зрелым тестом" - заранее дать тесту настояться в течение 6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Зрелое тесто намного удобнее и хлеб из него вкуснее. Его можно делать про запас: замесить некоторое количество теста из пшеничной муки, воды, сахара и дрожжей и дать ему постоять; в течение 2-3 дней можно печь хлеб и сдобу, добавляя в любое тесто - ржаное, сдобное, цельнозерновое - зрелое пшеничное дрожжевое тесто.

Для заварки:
2 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра, тмина или других специй (по желанию)
200 г ржаной муки
300 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
400-450 г ржаной муки
200-250 г пшеничной муки
200-250 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. темной патоки (ее можно заменить медом или умеренно сладким фруктовым повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски («Агдам», «Экстра»)
7 г сухих дрожжей

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр или тмин, залить кипятком. Размешать до кашицы, накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы заварка не высохла до корки) и оставить в теплом месте (лучше всего в духовке) на 2-3 часа. Лучшая температура для осахаривания заварки — 50-60 градусов. Смешать готовую заварку (остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться не жидкое и не полужидкое, а вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.

Подготовить корзинку, миску или салатницу с бортиками высотой не менее 15 см. Выложить ее льняной или хлопчатобумажной тканью, предварительно натерев эту ткань мукой (постарайтесь не пропускать ни одного участка, чтобы ткань не прилипла к тесту).

Готовое тесто выложить в корзинку поверх ткани, разровнять мокрыми руками, прикрыть пищевой пленкой. Оставить бродить в теплом месте (при температуре около 30 градусов) на 3 часа. Однако если у вас нет времени ждать, можно поставить корзинку, наоборот, в холодильник на всю ночь — там оно тоже прекрасно поднимется, но за более долгий срок - за 6-7 часов.

Поднявшееся тесто освободить от пленки, аккуратно вынуть, придержав рукой и опрокинув корзинку на противень (смазанный маслом или покрытый силиконом/пергаментом, пергамент также надо смазать маслом). Постарайтесь не «ушибить» тесто, чтобы из него не вышли пузырьки и оно не стало менее пористым. Снять натертую мукой ткань, аккуратно смазать поверхность буханки растительным маслом с помощью кисти и поставить хлеб в разогретую духовку.

Выпекать хлеб при температуре 220 градусов в течение 45-50 минут, пока верх хлеба не растрескается и не станет темно-коричневым. Готовый хлеб еще раз смазать растительным маслом.

Комментарии

( 6 комментариев — Оставить комментарий )
mumrik_snussi
23 сент, 2017 12:15 (UTC)
Самое вкусное - трещинки на корочке) пока тепленькие)
inesacipa
23 сент, 2017 13:29 (UTC)
Мякоть тоже ничего. 😄
ljagva_volgska
23 сент, 2017 14:39 (UTC)
Попробую так испечь, но со своей закваской - почти 10 дней ее выращивала! Солод, кстати, удалось купить на колхозном рынке.
inesacipa
23 сент, 2017 14:54 (UTC)
Со своей закваской даже лучше!
katusha_2109
6 окт, 2017 09:28 (UTC)

Пока и не бралась за хлеб... Но верю, что домашний восхитителен!)

inesacipa
6 окт, 2017 09:41 (UTC)
Домашний намного вкусней покупного. Но вначале надо приноровиться.
( 6 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner