?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая


Маковый штоллен можно печь только с маком, с маком, изюмом и орехами. Можно добавить цукатов - лучше цитрусовых. Их можно приготовить самим, это довольно легко и не нужно будет искать цукаты из не экзотических фруктов. Почему-то они попадаются в магазинах чаще, чем апельсиновые и лимонные.

Для теста:
400 г муки
80 г сахара или 3 ст. л. меда
7 г сухих дрожжей
3 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
120 мл молока
50 мл воды
щепотка соли

Для начинки:
200 г готовой начинки
или
150 г мака
70 г сахара или 3 ст. л. меда
50 г цукатов
50-70 г изюма
50 мл коньяка, рома, бренди или хереса
1 яйцо для смазывания верха штоллена или 1 ст. л. растительного масла
сахарная пудра для посыпки

Изюм и цукаты залить алкоголем (можно добавить 30-40 мл кипятка) и оставить на 3 часа или на ночь.

Молоко смешать с парой столовых ложек кипятка, размешать, всыпать дрожжи и немного сахара (меда). Добавить муку, сахар (мед), соль, растопленное масло, яйцо. Замесить тесто хлебопечкой или миксером. Тесто получается вязкое, поэтому мешать придется тщательно, пока готовое тесто не начнет отлипать от стенок ведерка и не станет эластичным. Тесто скатать в шар и дать ему расстояться в миске под полотенцем около полутора часов при температуре около 40 градусов.

Если берете сырой мак, его надо приготовить: промыть, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 5 минут после закипания. Воду слить, мак пропустить два раза через мясорубку или размолоть в блендере. Добавить сахар или мед, снова перемешать блендером.

Тесто выложить на столешницу или доску, посыпанную мукой, посыпать тесто мукой, раскатать (проследите, чтобы края рулета не были толстыми) в длинный прямоугольник, толщина теста должна быть около 2 мм. Распределить маковую начинку ровным тонким слоем (используйте широкий столовый нож или лопатку), на 2 см отступая от края теста, посыпать мак изюмом и цукатами.

Подогнуть боковые края рулета, прикрывая начинку. Тут вы должны выбрать, какой рулет предпочитаете - длинный и тонкий или короткий и высокий. Взявшись за тесто с выбранной вами передней стороны, свернуть тесто в рулет. Можно сворачивать с одного конца в одинарный рулет или с двух навстречу друг другу — "улиткой". Уложить рулет швом вниз в предварительно смазанную маслом форму. Из указанного количества ингредиентов получается два рулета.

Форму лучше всего взять узкую и высокую. Рулет при расстойке и выпекании так и норовит расползтись в низкую лепешку, поэтому форма должна его держать. Я пеку штоллены в форме для багетов, это сильно упрощает процесс.



Можно использовать длинную и узкую корзинку для расстойки теста, если у вас такая найдется - выложить ее тканью, натертой мукой, а после того, как рулет поднимется, аккуратно перевернуть корзинку на противень, застеленный пергаментом или силиконом, ткань снять, штоллен смазать маслом при помощи кисти.

Рулет обязательно надо наколоть тонким ножом или шпажкой, иначе пар его разорвет, смазать взбитым яйцом или растительным маслом с помощью кисти. После этого накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут в теплом месте. Поднявшийся рулет поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40-45 минут. Печь до зарумянивания и следить за тем, чтобы верх изделия не подгорал.



Готовый рулет обильно посыпать сахарной пудрой.

Комментарии

( 14 комментариев — Оставить комментарий )
mumrik_snussi
20 авг, 2017 08:12 (UTC)
Тут чудо-кастрюля подойдёт, пожалуй...
inesacipa
20 авг, 2017 08:14 (UTC)
Я с нею никогда дела не имела. Это которая с трубой посередке, как форма для пудинга?
mumrik_snussi
22 авг, 2017 11:31 (UTC)
Да, с дыркой посерёдке)
inesacipa
22 авг, 2017 11:34 (UTC)
Главное, проложить ее пергаментом или шчательно промазать маслом и обсыпать мукой - сделать "французскую рубашку". А то не вынется потом. Он такой хрупкий, этот рулет, пока горячий. Надо бы еще дать ему остыть, а потом уж вынимать.
mumrik_snussi
22 авг, 2017 11:37 (UTC)
Вот и я так подумала))
sch_haifisch
20 авг, 2017 16:39 (UTC)
А можно сюда с отвлечённым кулинарным вопросом?

Ты не подскажешь пару вариантов приготовления венгерского гуляша, которые можно было бы считать классическими-каноническими и вообще труЪ? В "Хорошей кухне" почему-то предлагают весь соус выпарить, что для первого блюда как-то странно, а у интернета такое спроси - замучаешься информацию фильтровать.

(Это я гуляш по-советски сейчас с удовольствием поедаю, но с мыслью о том, что неплохо бы и оригинал приготовить).
inesacipa
20 авг, 2017 17:43 (UTC)
Я по-простецки его готовлю, не мудрствуя лукаво. Ну еще и перкельт - и тоже не мудрствуя. Это вариант между по-чешски и по-советски.

Хотя, конечно, по-венгерски он по-другому готовится, этот их бограч.
sch_haifisch
20 авг, 2017 18:26 (UTC)
Ага, спасибо, буду этим всем руководствоваться.

Отдельно радует, когда отличия вариантов друг от друга чётко расписаны, а не то что кто-то что-то от фонаря назвал.
inesacipa
20 авг, 2017 18:29 (UTC)
Тут еще и расхождения национальных кухонь путаницы добавляют: у чехов это рагу, второе блюдо, у венгров суп.
sch_haifisch
17 сент, 2017 18:16 (UTC)
Раз я под этим постом я уже спрашивал, тогда ещё один общий вопросик задам.

Существуют какие-то общие соображения, когда лучше засыпать чеснок и зелень в блюда формата "кусочки тушёного мяса с овощами в одной кастрюле"? С одной стороны кажется, что чем раньше засыплешь, тем надёжнее и бесследнее оно испарится, поэтому надо попозже; а с другой, может, чем раньше, тем надёжнее оно всё интегрируется в общий состав, а не будет фрагментами само по себе.

Венгерский гуляш удался, к слову, теперь в следующий раз под себя слегка скорректирую, будет вообще отлично, так что ещё раз спасибо.))
inesacipa
17 сент, 2017 18:31 (UTC)
Тут вопрос в формате чеснока и зелени.

Если розмарин-тимьян-лаврушка-петрушка связаны в букет гарни, чем раньше положишь, тем лучше, все равно потом выбрасывать. А вот зеленую рубленую травку лучше класть перед подачей, в тарелку, она и не завянет, и аромат ее никуда не денется.

Чеснок тоже можно класть зубчиками в оболочке, не чистя - и чем раньше, тем лучше, от цельного чеснока в рагу остается не столько горький, сколько сладковато-острый вкус, а под оболочкой он горчить не начнет.

Измельченный или пропущенный через пресс чеснок лучше класть позже. Он мгновенно отдает горький вкус, тушить его долго не обязательно. Хотя в бёф бургиньон, например, или в говядину по-английски его кладут в начале или в середине готовки, тушат больше часа, чтобы равномерно разошелся в соусе.

Рубленый чеснок, если его кладут в масло для обжарки, жарить можно 30 секунд - а потом только вынуть или залить соусом и тушить. Пережаренный чеснок сильно горчит.
sch_haifisch
17 сент, 2017 18:56 (UTC)
Ясно, запомню.
Я пока что измельчённое и нарубленное имел в виду.
inesacipa
17 сент, 2017 18:58 (UTC)
Целиковый чеснок мало кто использует. Это уже высокая кухня. Снобизм голимый! 😉
( 14 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    



Метки

Краткое содержание




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner