?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая | Следующая


Я не раз слышала и читала про расстоечные корзинки, в которых очень удобно придавать форму любому тесту, в том числе и липкому, и растекающемуся при расстойке в плоскую лепешку. В качестве такой корзинки можно взять и обычную, пластиковую, металлическую или даже стеклянную посуду, достаточно глубокую, но плетеные корзинки в этом плане лучше всего - через них проходит воздух и тесто не размокает. Однако у меня профессиональных плетеных не было, поэтому для эксперимента я использовала стеклянную миску с круглым дном: выложила в нее натертую мукой льняную салфетку, на салфетку выложила готовое ржаное тесто. И все получилось: вынутая поутру из корзинки заготовка чуть-чуть уменьшилась по высоте, но в лепешку не расплылась, а при выпекании поднялась вдвое. В результате получился высокий, пышный черный хлеб без использования всяких специальных форм.

Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
100 г ржаной муки
200 мл горячей воды

Для теста:
вся заварка
300 г ржаной муки
150 г пшеничной муки
150-200 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски ("Агдам", "Экстра")
10 г сухих дрожжей

Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы заварка не высохла до корки) и оставить в теплом месте (лучше всего в духовке) на 2-3 часа. Лучшая температура для осахаривания заварки - 50-60 градусов. Смешать готовую заварку (остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.

Подготовить корзинку с бортиками высотой не менее 15 см. Выложить ее льняной или хлопчатобумажной тканью, предварительно натерев эту ткань мукой.

Готовое тесто выложить в корзинку, разровнять мокрыми руками, прикрыть пищевой пленкой. Оставить бродить в теплом месте (при температуре около 30 градусов) на 3 часа. Однако если у вас нет времени ждать, можно поставить корзинку, наоборот, в холодильник на всю ночь - там оно тоже прекрасно поднимется, но за 6-7 часов.

Поднявшееся тесто аккуратно вынуть, придержав рукой и опрокинув корзинку на противень (смазанный маслом или покрытый силиконом/пергаментом, пергамент также надо смазать маслом). Постарайтесь не "ушибить" тесто, чтобы из него не вышли пузырьки и оно не стало менее пористым.



Выпекать в предварительно разогретой духовке до темной корочки на 240-250 градусах, это может занять 25-30 минут.



Выпеченный хлеб покрыть влажной тканью (можно смыть муку с той, в которой хлеб расстаивался и использовать ее), подержать минут 5 и снять. Чтобы поверхность хлеба стала мягкой и "лаковой", его можно смазать растительным маслом при помощи силиконовой кисточки.



Перед разрезанием дать хлебу остыть, иначе на срезе мякиш слипнется.

Комментарии

( 10 комментариев — Оставить комментарий )
nasto_na_sto
16 авг, 2017 17:01 (UTC)
Красивый хлеб получился. А эти корзинки бешено дорогие. Ищу что-нибудь по человеческим ценам.
inesacipa
16 авг, 2017 17:04 (UTC)
Я для себя решила: буду искать пластиковые или плетеные из чего попроще, то есть обычные деревенские корзиночки. Какая разница, ротанговые они или не ротанговые? А пока и в миске расстою, чай, не барыня.
ljagva_volgska
16 авг, 2017 21:12 (UTC)
Попробую использовать еще советскую плетенку-сухарницу. Вопрос в другом - где взять солод или чем его заменить?
inesacipa
16 авг, 2017 21:30 (UTC)
Я по интернету купила - а потом он мне и в магазине встретился. А если не получится, можно взять вместо воды - темное пиво, в нем тоже есть солод, сухой квас тоже можно добавить или квасное сусло.
ljagva_volgska
16 авг, 2017 21:42 (UTC)
О пиве-то я и не подумала! Точно, надо взять темный тяжелый сорт - подойдет. Спасибо!
inesacipa
16 авг, 2017 21:46 (UTC)
Да не за что. Главное, чтобы получилось. Ты только не всю жидкость пивом заменяй, в заварку просто кипяток добавляй.
katusha_2109
17 авг, 2017 14:52 (UTC)
Хорошее решение)
inesacipa
17 авг, 2017 14:54 (UTC)
Я тоже так думаю. Ржаной хлеб в плане выпекания капризный - тесто вязкое, при расстойке расплывается; в цельнометаллическую или силиконовую форму положишь - пропекается плохо, с закалом в середке. Вот и выходит, что печь его нужно в открытом виде.

В общем, расстоечная корзинка - настоящая выручалочка.
mumrik_snussi
17 авг, 2017 15:41 (UTC)
Душистый каравай)
inesacipa
17 авг, 2017 15:45 (UTC)
Я для душистости в него ничего добавлять не стала, хотя можно было добавить, например, тмин. Только БМ тмин не любит.
( 10 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   



Метки




Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner